京都の郷土食 お取り寄せグルメ「京都物産展」
京都府の郷土食
千年の都 京都の食文化を紹介します
日本海側から内陸部にかけて南北に細長い京都府。丹後半島と舞鶴湾がある北端の丹後地方は日本海に面しており、中央部の丹波山地を境に日本海型気候と内陸型気候に分かれる。
794年の平安京遷都されてからの京都は政治・宗教・文化の中心としとして栄えた。陸上だけでなく水上交通網の整備が行われ、琵琶湖の大津や淀川などを拠点に様々な物資とともに文化が流入。それらが地元の文化と交わり、長い年月をかけて京都独自の食文化が形成された。
平安時代の貴族の社交儀礼の中で発達した「大饗料理」、殺生が禁止された寺院社会で発達した「精進料理」、室町時代の武家の礼法をもとに発達した「本膳料理」、町人や武家の間でわび茶の様式や思想の影響を受けて発達した「懐石料理」、宮中の節会の料理として「有職料理」は“五体系”と称される京都を代表する料理である。
しかし京都の食文化は貴族や武家、僧侶の間で進化しただけではない。北部の丹後山地と福知山盆地、中央部の丹波高地と亀山盆地、南部の京都盆地。それぞれの地域に多様な自然、歴史があり様々な食文化がある。
変化に富む地形・気候と文化の融合により磨き上げられた京都の郷土食。その一部を歴史とともにご紹介！
千年の都 京都の郷土食
鯖寿司
京都で鯖寿司が食べられるようになったのは江戸時代。日本海の若狭湾では鯖がよく獲れて、大衆魚として庶民にも良く食されていた。冷蔵・冷凍技術が発達していない時代に、鮮度が落ちやすい鯖を京都でも食べたい。鯖を長く楽しみたい。と考えた人々は、鯖を塩漬けや酢漬け、焼いた状態で運ぶようになった。
若狭湾から京都までは約80km、運ぶには2〜3日はかかる。その間にちょうど良い塩加減になった塩鯖を京都で美味しく食べるために誕生したのが「鯖寿司」。庶民の間でも人気になり、冷蔵技術が発達した現在でも多くの人に親しまれている。他にも若狭湾と京都を繋ぐ通称「鯖街道」周辺では、サバ飯やなれずしなどサバを使った郷土料理がある。
白味噌の雑煮
白味噌の発祥は京都で平安時代の王朝文化で生まれた。当時貴重だった米と麹をふんだんに使って、数日〜数週間の熟成で完成する白味噌は塩分が少なく、まろやかで甘みがある。
白味噌の雑煮は、京都で正月に食べられる郷土食。具材は丸餅と里芋の親芋“頭芋”、大根、金時人参など。頭芋は立身出世と子孫繁栄を願って、切らずに一つ丸ごと入れる。
宇治茶
1191（建久2）年、栄西禅師が中国から持ち帰ったお茶の種を京都栂尾山・高山寺の明恵上人に贈った。明恵がその茶種を播いて茶園をつくり、採った種を各地に広めた。その時に伝えられた地の一つが宇治。その後、足利義満・義政の時代に茶の栽培が推奨され、宇治市に茶園をつくった。喫茶の習慣が広まると宇治茶はその味と品質の高さから最高級の贈答品に。
江戸時代には永谷宗圓によって「宇治製法」が確立された。この製法のお茶が江戸で評判になり、宇治茶は全国に広まった。現在は宇治市をはじめ、京都府南部の山城地域を中心に中丹地域、丹後地域が主な産地になっている。
甜茶を粉末にした「宇治抹茶」は最高級品のお茶として飲まれるほか、氷菓やかき氷に小倉案と抹茶シロップをかけた宇治金時などで親しまれている。
京野菜を使った郷土食
歴史と伝統ある京都の食文化を支えてきた京野菜は、古来からの野菜の特徴を色濃く残し、栽培が難しく収穫量が少ない反面、一般の野菜にはない風味や香り、彩りがある。また盆地が多い京都ならではの寒暖差により、甘みが増した美味しい野菜が育つのが特徴だ。 京都の郷土食にはそんな京野菜を使った料理が多くある。聖護院かぶを使った「千枚漬け」、「賀茂なすの田楽」、「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」、「京たけのこの木の芽和え」、伏見とうがらしをつかった「きごしょう」「壬生菜のからし和え」など、四季折々の旬の京野菜を使った郷土食が現代に受け継がれている。
注目の京都食材！
JA京都やましろ 朝掘り「白子たけのこ」
「京たけのこ」のなかでも、通称「白子（しろこ）たけのこ」と呼ばれる特別なたけのこがある。「白子たけのこ（以下、白子）」は、外皮が色白で、えぐみが少なく肉厚で柔らかいのが特徴で市場でも高く評価される。
白子たけのこは、掘りたてなら生のまま刺身にして食べられるため、「たけのこはアク抜きが面倒」という固定概念を見事に覆す驚きのたけのこだ。
たけのこ収穫量は全国3位（※）と九州勢に圧される京都ではあるが、高級品として全国から引き合いになるブランドを支えるのが「白子たけのこ」である。
※令和３年特用林産物生産統計調査
