Régalez-Vous　レガレヴ　鎌倉

当サイトのお客様のために考案していただいた特別なフランス菓子です。

美しいタルトです。

タルトの核となるチョコレート生地は、口の中でなめらかに溶けて、華やかなカカオの風味が口いっぱいに広がります。 濃厚で本格的な味わいです。あとからふわっと香るアニスなどのスパイスの余韻も心地よさをもたらします。 ビターなココア生地のタルトに敷いた、いちじくの酸味とフルーティさが、チョコレートの美味しさをさらに引き立てています。

スパイスが香ります。

「今回のタルトは、冬らしさをイメージしました。チョコレートに濃厚ないちじくを合わせ、シナモン、アニス、バニラを加えることで冬に美味しいタルトに仕上がりました。3つのスパイスは、チョコレート生地だけではなく、デコレーションにも飾りました」と、佐藤亮太郎シェフは語ります。 シナモンスティック、バニラビーンズ、アニスの３種のスパイスが目を惹きます。さらに、５種のナッツと3種のドライフルーツが飾られた、華やかな装いです。

贅沢なタルトです。

いちじく、プルーン、アプリコットのドライフルーツは実にジューシーな食感です。ナッツは香ばしくローストした、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ、アーモンド、ピスタチオ、くるみです。 チョコレート生地の口どけの良さ、ドライフルーツのジューシーさ、ナッツの香ばしさ、そしてスパイス、いちじく。すべてが美しいハーモニーを奏でます。美しい見た目だけではなく、香り、食感、味わい、すべてにおいてたいへん贅沢なチョコレートタルトに仕上がりました。

魅力に迫ります。

セミドライの
いちじくも使います。

空焼きしたビターなココアのタルト生地に、いちじくのピュレとセミドライいちじくのペーストを合わせたものを塗ります。「いちじくのピュレだけではチョコレートに負けてしまうので、味が凝縮されたセミドライを使うことで、濃厚さが増し、よりいちじくが感じられます」と佐藤シェフ。

ヴァローナの
マンジャリです。

チョコレートは、フランボワーズやスグリなど赤いベリー系の華やかな酸味と風味が特徴の、ヴァローナのマンジャリを使います。マダガスカル産のカカオだけを使用したものです。ビターなタルト生地とデコレーションのミルクチョコレートとのバランスを考え、カカオ分64％を使います。湯煎をして溶かします。

牛乳に香りを
移します。

牛乳にシナモンとマダガスカル産のバニラビーンズ、アニスを入れ、ひと煮立ちさせます。煮立ったらラップをして10分ほど置いて、バニラビーンズのキャラメルを思わせる甘い香りと、シナモンとアニスのエキゾチックで清涼感のある香りを抽出させます。さらに卵黄を加えます。

チョコレート生地を
作ります。

湯煎で溶かしたチョコレートに牛乳を注ぎ、ブレンダーを使って乳化させます。

タルト生地に
流し込みます。

チョコレート生地をタルト生地にたっぷり流し入れます。

150℃のオーブンで
焼成します。

スチームをきかせた150℃のオーブンで約10分焼成します。蒸気によって、生地が硬くなるのを防ぎ、とろりとなめらかな食感に焼き上げます。

ナッツなどを
刻みます。

タルトを美味しく彩るナッツは、シロップに一晩漬けたものをローストします。シロップに漬けると、よりカリッとした食感と香ばしさが増します。ドライフルーツはセミドライのいちじく、プルーン、アプリコットです。 「アーモンドとアプリコット、ピーカンナッツといちじくの組み合わせは王道です。それぞれの相性も考慮し、厳選しました」と佐藤シェフは語ります。

ドライフルーツなどを
飾ります。

デコレーションは均等にしません。「カットしたところによって、食感や味わいがそれぞれ異なるのを楽しんでください」とのことです。

クリームを搾ります。

ミルクチョコレート入りの生クリームを搾ります。タルト全体が甘さ控えめなので、デコレーションのクリームはあえて甘さをしっかりさせます。

スパイスを飾って
完成です！

タルトに使われている、シナモンスティック、アニス、バニラビーンズを飾ります。カットする際はスパイスを外してください。スパイスは、未使用なので捨てずにお好みのワインや紅茶などにお使いになれます。

珈琲や紅茶とともに。

濃厚なチョコレートには、酸味のあるコーヒーや、ルイボスバニラのようにやさしい甘さと香りのあるハーブティがおすすめです。 お届けは冷凍です。冷蔵庫で3時間解凍してください。カットの際はなるべくナッツなどがない場所を選んでカットをお願いします。

佐藤亮太郎さんです。

佐藤亮太郎さんは、パティシエとしてのフランス在住歴が26年。「ラペルーズ」という1766年創業のパリ最古の人気レストランのシェフパティシエ、三ツ星レストランでスーシェフを務めるなど、輝かしい経歴の持ち主です。
2021年9月19日、鎌倉にデセール（レストランデザート）が楽しめるサロン・ド・テに、ヴィエノワズリーとフランス菓子などのショップを併設したお店「レガレヴ」を開店しました。
佐藤シェフのヴィエノワズリーやお菓子の特徴は、上質な素材をふんだんに使ったフランスの正統派です。香りと味わいが格段に違います。

文・林麻実
撮影・天方晴子