新潟県の郷土食お取り寄せグルメ「にいがた物産展」

新潟県の郷土食

越後国・新潟に伝わる食文化・特産品を紹介します

日本海に面して長く伸びる新潟県は、面積12,584平方キロメートルで全国5位の広さを誇る。県土の7割が特別豪雪地帯に指定されており、北東側から南西側にかけては2,000メートル級の山々が連なる。冬の厳しい寒さの一方で夏の日照時間が長く、767の一級河川から大量の雪解け水が日本海に流れ、その清らかな水と肥沃な大地、寒暖差のある気候を活かし、古くから県内全域で稲作が行われてきた。冬の厳しい寒さを乗り切るため、日本海で獲れる魚介類や山菜を使った料理や保存食が発達。戦国時代の武将・上杉謙信にまつわる料理も多く残されている。北前船がもたらした上方文化、佐渡金山があったことにより流入した江戸文化など、様々な人とモノが融合して形成された新潟の食文化。その地に伝わる郷土食・特産品をまとめて紹介する。

新潟県の郷土食、特産品

へぎそば

新潟の代表的な郷土食。“へぎ”は「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」のなまりが由来。木を剥いだ板でできた四角い器に、つなぎに布海苔（ふのり）を使った蕎麦をひと口ずつ盛った切り蕎麦。もともと魚沼地方では織物の緯糸を張るために布海苔が使われており、それを使って弾力のあるツルツルとした食感の蕎麦が生み出された。魚沼地方では薬味になる山葵が穫れなかったため、刻み葱やあさつきとカラシをつけて食べる。

ル・レクチェ

ル・レクチェはフランス原産の西洋梨。1902年に新潟県旧白根市茨曽根（現・新潟市南区）の小池左右吉氏がロシア・ウラジオストクへ旅行した際、西洋梨の美味しさを知ったことがきっかけで栽培を決意し、フランスから数十種類の苗木を取り寄せた。その中でル・レクチェの味が非常に良かったことから栽培技術を確立。西洋梨は樹上で完熟しないため、10月中旬頃に収穫されたル・レクチェは11月下旬頃まで約40日間追熟させる。温度や風通しなど管理が難しく、非常に手間暇がかかるが、甘くとろけるような食感と芳醇な香りが魅力で、西洋梨の最高峰と言われるほど高い評価を受けている。出荷時期は11月下旬〜12月下旬までの約1ヶ月間。希少なフルーツとして、お歳暮やクリスマスの贈答品としても人気だ。

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かんずり

「かんずり」は新潟県妙高市生まれの辛み調味料で、上杉謙信の時代から伝わる伝統的な発酵食品。塩漬けにした唐辛子を1月頃に雪にさらし、数日後に掘りだして細かく粉砕し、柚子・麹・天然塩を混ぜ、樽の中で発酵・熟成させる。パンチの効いた辛み、ほのかに残る麹とゆずの香りが特徴で、脂との相性が良いので、肉に添えたり、料理の隠し味として鍋などに使われる。

おけさ柿

おけさ柿は新潟県産の種なし渋柿。名前は代表産地である佐渡の民謡「佐渡おけさ」に由来している。新潟県では“種が無い”事から“越後七不思議の次に珍しい”という意味で「八珍（はっちん）柿」と呼ばれるが、近年では「●●産おけさ柿」など「おけさ柿」の名前で流通している。まろやかな甘みととろけるような食感が魅力。

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注目の新潟食材

新大コシヒカリ

「新大コシヒカリ」は、新潟大学農学部の三ツ井敏明教授が、コシヒカリに厳しい高温環境を与えることで、自然に適応する力を引き出した新しい品種。コシヒカリと別品種のかけ合わせによる品種改良ではなく、稲が本来持つ環境適応能力を引き出すことで、高温・高CO2耐性の特性を獲得した。
研究には約20年の歳月を要し、2020年に「NU1号」として品種登録。実際の生産を通じ、これまでのコシヒカリと変わらない美味しさ・収穫量と確認された。 2023年には『新大コシヒカリ』と名称が決まり、本格的な品種普及に向けた動きが始まった。そんな折、記録的な猛暑の中でも持ち前の高温耐性を発揮し、整粒率を高く維持できていることで、今大きな注目を集めている。

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