「東白庵かりべ」鴨南蛮のお取り寄せ

東白庵かりべ

東白庵かりべの
「鴨南蛮」

冬の特別な裏メニューです

東白庵かりべに、冬季限定で「鴨南蛮」をつくっていただきました。お店では出していない特別品です。
つなぎ無しの十割、細打ちの香り高いそばを、脂がのった鴨の入った熱々のかけ汁でいただきます

十割そば、かけ汁、鴨肉、
黒七味などがセットです

東白庵かりべのかけ汁の出汁は、厚削りのかつお節に、さば節、昆布、干し椎茸が加わります。合わせるかえしは、半生かえし。半生かえしは、醤油、みりん、グラニュー糖を合わせて火を入れ、醤油の香りを生かしたものです。１人前につき１本、たっぷりお使いください。
鴨は、完全放し飼いでストレスなくゆっくり育った茨城の合鴨のもも肉です。大きめに切り、鴨の歯ごたえと旨みを楽しませるのが苅部政一さん流です。

長ねぎ、笹がきごぼう、椎茸
もお付けします。

かりべさんの鴨南蛮をさらに美味しくする、長ねぎ、ささがき牛蒡、椎茸も送っていただきます。長ねぎは、汁を長時間沸かさないために、薄めに切ってあります。
薬味には黒七味をおつけしてあります。さらに、柚子と三つ葉、もしくは大根おろしなどをご用意いただくのもおすすめです。

小鍋で煮ます

かけ汁を小鍋に入れ、野菜を加えて中火にかけます。
鴨は、旨みを閉じ込め、熱いつゆをまとわせるために薄く小麦粉をまぶします。鍋が沸いたら鴨を入れ、２分ほど煮て出来上がりです。途中、アクはとってください。

つゆなどの準備が
終わったら、
そばをゆでます。

２人前あたり2.5リットルほどの、たっぷりの湯を沸かしてください。優しくそばを入れ、鍋の中で泳がせます。20〜25秒ほどゆでたらザルに上げ、流水で優しくもみ洗いをしてぬめりをとり、氷水でそばを締めます。

最初にそばと
つゆを味わいます

器を準備し、鴨入りのつゆを温めます。お好みで三つ葉や柚子をご準備ください。そばは、冷水で締めたら、鍋の中に戻し、軽く温めてから器に盛りつけます。
まずは、そばとつゆをお楽しみください。旬を迎えた鴨と長ねぎの旨味が加わったつゆをまとい、そばがより一層引き立ちます。

鴨と野菜は
酒のアテにもおすすめです

脂ののった歯ごたえのある鴨と野菜は酒のアテにもおすすめです。
味変に付属の黒七味をお使いください。

2011年、
竹やぶから独立されました。

店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんのもとで16年修業されました。この修業期間のことを苅部さんは"青春時代"だと話します。
竹やぶ六本木ヒルズ店の店長を経て独立。主人から名付けてもらった「東白庵かりべ」を神楽坂に開店。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

東白庵かりべの熱々の鴨南蛮を啜ると、やっぱり鴨南蛮は種ものの王者だな、と実感できます。
鴨の脂と旨みをまとったそばが実に美味しい。
鴨脂と旨みが溶け込んだつゆも抜群です。
〆に食べるつもりが、また酒を飲みたくなる。これが唯一の欠点でしょうか（笑）。

苅部さんが修業された「竹やぶ」には、鴨南蛮も鴨せいろもメニューになかったそうです。
その理由は定かではありませんが、ちょっと野趣のある味を店主の阿部孝雄さんが好まなかったのかもしれません。

ですから、今回の鴨南蛮は、苅部さんのオリジナルです。
合鴨のもも肉を使って、鴨肉の存在感をより強調した味わいは、酒好きの苅部さんならではだな、と思いました。まさに酒を呼ぶ鴨南蛮なのです。

まだまだ寒い日が続きます。春の訪れまでに、ぜひ熱々の鴨南蛮をお楽しみください。

文・阿部愛理（食文化）
撮影・八木澤芳彦

東白庵かりべ

東京都世田谷区粕谷4-23-19
TEL 03-6879-8998
[営]11:30〜14:30（L.O）17:30〜21:00（L.O）
　　日祝は11:30〜21:00（L.O）
　　蕎麦売り切れ仕舞い
[休]水曜
そば前用のおつまみも充実です。
お酒好きの苅部さんがセレクトした、ワイン・日本酒も人気です。