丹沢慈黒軍鶏の通販お取り寄せ

丹沢滋黒軍鶏の血統

神奈川県が開発した地鶏「かながわ鶏」を、山路ファームが飼育ノウハウを試行錯誤し、肉用鶏としての生産体制を確立したのが「丹沢滋黒軍鶏」。

かながわ鶏は神奈川県畜産技術センターで生まれた新しいブランド鶏。 「神奈川で生まれ、神奈川で育ち、神奈川で食したい」という思いが込められている。

肉用鶏開発で他の都道府県から大きく遅れをとる神奈川県。 新規参入で競争に勝つ為、“旨味”と“歯応え”の素晴らしい鶏肉の開発を目指し、3年の歳月をかけて鶏種を選定。

2015 年8月、「大型軍鶏♂×岡崎おうはん♀」の血筋でいくと決め、トータルで8年を費やして、神奈川のオリジナル地鶏はデビューにこぎつけた。

山路ファーム（江川代表）は、日本で一番遅く地鶏のブランド化を始めた「かながわ鶏」を 『未来に残せる軍鶏にしたい』 『受け入れた雛を死なせることが無いようにしたい』 の二つの志を胸に、養鶏素人状態で軍鶏飼育の試行錯誤を始めた。

山路ファームの江川さんと私（食文化 萩原）

丹沢滋黒軍鶏の鶏舎は山の中にある

１平方メートルに４羽以下、抗生物質を与えず平飼いしている

自家製発酵飼料 何故かうまそうだ

オスもメスも寄り添って飼育する

丹沢滋黒軍鶏は一般的な養鶏と異なり、オスもメスも全て育てる。

♂の飼育日数は110〜120日、平均3kg程度まで育てる。
♀の飼育日数は130〜150日、平均2kg程度まで育てる。

オスメスの違いはオスの方が大きく、餌の食いが良く、早く成長するから。
オスメスそれぞれでも日数が違うのは、強い個体と弱い個体がいるから。

平均50日で出荷されるブロイラーと比すと、丹沢滋黒軍鶏は2〜3倍と長い時間をかけて大きく育つ。
ゆっくり育つことで、肉が締まり、脂もいい感じでのる。
手間ひまを費やし、コストも掛かるが、そうしないと、この鶏の魅力は発揮されない。

丹沢滋黒軍鶏は一般的な養鶏ではありえない、抗生物質無投薬で育てている。
鶏は1羽が何らかの病に罹患すると、鶏舎中に感染が広がり、多くが死んでしまう。
そのため、保険的な意味もあり、抗生物質などを投与するのが一般的な養鶏である。

山路ファームの江川さんは、この投薬が肉の臭みの原因になると考え、さらに、仮に投薬をしても、大きい養鶏所では、出荷率は80％程度と言われており、一念発起、江川さんは無投薬飼育で、出荷率100％に挑戦することにした。

餌には自家製の発酵飼料（糖蜜、トウモロコシ、米糠などを室で発酵させたもの）を与える。

1羽1羽の性格と成長を見極め、大小複数の鶏舎を駆使することで、闘争が起きにくい、ストレスフリーの環境をマネージメントしている。
もちろん、鶏舎にも有用菌を散布し、臭いの無い清潔な環境を保持している。

環境と軍鶏の性をコントロールすることで、無投薬で元気な軍鶏の飼育を目指した。仮に軍鶏が怪我をした場合は、隔離病棟的な小屋に移し、怪我の回復まで育てている。ここにも100％の鶏を無事に育てる志は徹底している。
江川さんたちの試行錯誤の結果、出荷率99％の水準を実現できるようになった。
99％≒全ての軍鶏（オスもメスも）を成仏させる、究極の養鶏ノウハウだ。

品質にこだわり、1羽1羽に寄り添い、手間暇を費やすから、大量飼育はできない。
2022年は年間4,600羽を計画しているが、養鶏規模としては桁違いに小さく、当然、この羽数では一般入手は難しい。

オスとメスが途中まで同じ鶏舎で育つから、当然、オスはメスを、オスは他のオスも意識する。
成長して第二次性徴（思春期）を迎えると、オスはオス特有の香りを放つようになり、筋骨隆々、精巣も発達し、軍鶏特有のアスリート体質になる。
このくらい育つと、内臓も肉もうまい！肉は歯応えがあり、旨味が濃厚で、軽く野趣を纏った味となる。

メスはオスと比べると脂が豊かで、少し華奢な体格で、肉質はオスより柔らかい。
鍋やローストチキンであれば、メスの方が扱いやすいかもしれない。

同じ丹沢滋黒軍鶏でもオスとメスではかなり違いがある。私はオスが好きだが、そこは個人の好みとしておこう！

私（萩原）は昔から軍鶏が好きだ。闘鶏で負けた軍鶏や弱い軍鶏を食べさせる店には、40年以上前から通っていたほどの軍鶏好きだ。（東京中野にあったが廃業している）

闘鶏の軍鶏ほどの味ではないが、丹沢滋黒軍鶏は闘鶏の大型軍鶏の血筋を十分に感じられる素晴らしい鶏。咀嚼力が弱い御仁には、好まれないかもしれないが、本当にうまい鶏を食べたいなら、この鶏は私の一押しだ！

丹沢滋黒軍鶏を育てるのは山路ファーム

代表の山路さんのキャッチコピーは 「一人で六次産業化」。
自分で育てた軍鶏を自分で調理し、丹沢湖の辺りにある清川村のCafé WILD CHICKEN（カフェワイルドチキン）で提供している。

江川さんが山路ファームに参加したのは今から3年半前。それまでの25年間は料理人と異色の養鶏人だ。
養鶏については全くの素人だから、最初の半年は論文などを読み漁り、独学で鶏の飼育を試行錯誤して今に至っている。
養鶏家兼、店長兼、料理人。
江川さんは、うまい軍鶏を養鶏と料理の両道で探求する軍鶏ホリックだ。

株式会社 食文化 代表　萩原章史