老舗料亭「福田家」に息づく、北大路魯山人の食と美

紀尾井町 福田家

福田家に息づく、
北大路魯山人の
食と美

写真は、北大路魯山人作の織部木葉皿に、福田家のからすみを盛り付けたものです。
このからすみは、生きたボラからボラ子を取る、瀬戸内の漁師による上質な素材を使い、西京味噌で仕込んだ自家製です。

器は料理のきもの。
料理の美味不味は、十中八、九まで材料の質の選択にあり。
料理は芸術である。

魯山人の食にまつわる、有名な言葉です。

魯山人は、陶芸や篆刻などの芸術家としてはもとより、稀代の美食家としても知られています。
その美の世界観に魅せられた福田家の創業者・福田マチ氏は、開業するにあたり魯山人から一から指導を受けたそうです。

魯山人の美意識による「もてなし」。これが料亭・福田家の伝統です。
その一端を、お取り寄せで楽しませていただけます。

魯山人の作品が
2000点以上あります

福田家は、昭和14年に虎ノ門で創業。昭和20年に紀尾井町に移転しました。
福田家では、器を主体に魯山人の調度品を2,000点以上も所有しており、それらの名品でお客様をもてなしています。

料理長の松下俊一さんです

「料理の味は7〜８割方が素材で決まるなど、創業80年を超える老舗料亭としての伝統を守りながら、時代に合った新しい試みを続けています」

ご家庭で用意するのは鍋だけ。
丁寧に下ごしらえされた材料が、
ご飯まで入る
「おもてなしセット」です。

福田家のふぐ鍋

鍋だけご用意ください

きれいに、すべての材料が切り揃えられたセットです。美しいふぐ鍋がご家庭でお楽しみいただけます。これが福田家のおもてなしです。

雑炊用のご飯まで付きます

ふぐ、出汁、野菜類など、そのまま鍋に入れられるように、すべて下ごしらえされた材料が届きます。栃木県大田原の契約農家から届くコシヒカリを炊いたご飯まで付きます。

ふぐは宮崎産です

身は薄皮ごとまわりを焼いて、たたきのような状態にしてから薄くスライスしてあります。この身と皮は、しゃぶしゃぶ感覚でいただきます。
また、身はぽん酢をつけて、お刺身でもいただくことができます。

ふぐ1.5尾分が入っています

「ふぐの身をしっかりと食べて欲しい」という松下料理長の思いから、あらは拳ほどに大きくカットされています。

出汁が格別です

今回のふぐ鍋には、たっぷり2Lの出汁が付いてきます。大量の利尻昆布に切れ目を入れて約4時間かけて水出しし、さらに弱火で煮出したものです。まろやかで濃厚で、さすが福田家と唸る贅沢な出汁です。

野菜もたっぷり付きます

太くて立派な千寿葱、下ゆでされた白菜、大根や人参は契約農家から仕入れ下処理されています。1つ1つ細部まで、福田家のおもてなしの心が詰まっています。
ほかに、通常の20倍濃い豆乳を仕入れ、出荷当日に福田家の調理場で仕上げた豆腐も入ります。

手作りの
熟成ぽん酢も秀逸です

ぽん酢は契約農家から完熟の辺塚だいだいやへべすを取り寄せ、手で絞っています。
かつお節、昆布、醤油などの調味料をいれ3週間ねかせます。その後昆布などを取り除き、1年間熟成させます。こうすることでまろやかなぽん酢に仕上がります。
赤おろしは長野県産鈴ヶ沢唐辛子を使用しています。これは江戸時代から根を絶やさず、作りづづけており、辛味の中にも甘みが感じられる唐辛子です。

〆には雑炊をどうぞ

卵は栃木県から朝採れのものを仕入れています。ご飯は、雑炊用に固めに炊いてあります。
お好みで塩やぽん酢で味付けをしてお楽しみください。ふぐや昆布などの濃厚な旨みに驚きます。

北大路魯山人の助言により、
一般的な塩漬けではなく
「西京味噌漬け」にした、
風味豊かな、
まさに魯山人のからすみです。

魯山人の「からすみ」

ボラ子は新鮮な瀬戸内産です

瀬戸内海の播磨灘にある坊勢島（ぼうぜじま）から、特別に契約した漁師からボラ子を取り寄せています。生きたボラからボラ子を取るため、血抜き作業がほとんど不要なため、卵の旨みが濃厚です。
福田家の厨房で、日本酒や味醂なども加えた西京味噌とミネラル分たっぷりの天日塩で漬け込む、福田家ならではの魯山人流のからすみです。

ねっとりと濃厚です

からすみは、その年の温度や湿度が影響するため、料理長が仕上がりを見極めています。
美味しい厚さも料理長が見極めてスライスしてあります。
口当たりはソフトで、塩分もマイルドです。上品な西京味噌の香りと、濃厚でねっとりとしたからすみをお楽しみください。桐箱入りで贈答にもおすすめです。

卵がたっぷりと入った子持ち鮎を、
番茶や梅干しも使って
4日間かけて炊き上げる、
一流料亭ならではの昆布巻きです。

子持ち鮎の昆布巻き

とろとろ、
ほくほくの味わいです

鮎は、長野県飯田市にある「匠天龍鮎」を使っています。棚田健治さんが育てた子持ち鮎は、尻尾まで卵が詰まっていることが特徴です。
南アルプスの伏流水を使用し、低水温管理でじっくりと育てられた元気な鮎を活魚で仕入れています。
鮎は炭火で焼きます。青板昆布で巻き、福田家特製の梅干しを入れた番茶で一晩炊きます。さらに３日かけて、調味料を約10回に分けて加え、炊いて冷ますことを繰り返しながら炊き上げます。

２尾分、12切れ入りです

ヒレなどをきれいに取り除いた丁寧な仕事、番茶で炊くことで骨まで柔らかく食べられることなど、一流料亭の矜持が感じられる昆布巻きです。
頭から尻尾までを6切れに切ったものが2匹分入っています。煮汁を詰めたタレが付いていますので、鮎をお皿に並べたら、上からかけてお召し上がりください。

文・町田成一
大村花恵（食文化）
撮影・公文美和

紀尾井町 福田家

東京都千代田区紀尾井町１−１３
TEL 03-3261-8577
入店時間 11:30〜13:00／17:00〜19:30
定休日 日曜日、祝日、土曜日（月1回）

昼は、16,500円、22,000円、27,500円。
夜は、22,000円から44,000円の5種。
昼夜ともに、各コースに＋11,000円で魯山人の器を使った料理長おまかせコースに変更できます。