岐阜の郷土食 お取り寄せグルメ「清流の国 ぎふ物産展」
岐阜県の郷土食
清流の国 岐阜県の食文化を紹介します
岐阜県は日本のほぼ中央に位置し、7つの県に囲まれた内陸県であり約8割が山地によって占められる山岳県。西部・北部・東部の多くが山で覆われ、低地は県南の平野部で僅か2割しかない。
エリアは大きく2つに分けられ、北部は3,000m級の飛騨山脈がはしる飛騨地方、南部は濃尾平野が広がる美濃地方。北と南で気候風土が大きく異なることから、特に山間地域で独自の食文化が形成されてきた。料理名は同じでも地域によって料理法が異なるのが岐阜県の郷土食の特徴だ。
また、岐阜県は日本全体の食文化の「西」と「東」を分けるエリアである。美濃地方の関ヶ原は、1600年に徳川家康が石田三成を破った場所。正月に食べる餅の「西は丸餅、東は角餅」の分岐点が関ヶ原という説がある。
内陸県ならではの各地で受け継がれてきた保存法や調理法、先人の知恵が多く詰まった岐阜県の食文化・郷土食の一部を紹介する。
清流の国 岐阜の郷土食、特産品
五平餅
炊きたてのうるち米を潰して餅のようにしたものを平たく潰して串に刺し、形をととのえてタレをつけて焼いて食べる岐阜県を代表する郷土料理。江戸時代中期には食べられていた。発祥は諸説あり「秋の収穫を祝うお供え物として作られ、人々のお腹も満たしていた」「木こりが木の切れ端にご飯を巻いて焚火で焼き、味噌をつけて食べていた」「山仕事の安全を祈る祭り『山の講』の前夜祭で神様にお供えものとして木こりや狩人が作っていた」「山仕事をする人々の携帯食として五平餅が作られていた」などと言われている。
形はタレの味は地域や家庭によって様々。扁平な楕円形がポピュラーだが、小さな円盤型、丸い団子にして食べることもある。また、タレのベースが醤油や味噌、胡麻とクルミなどバリエーションが多い。飛騨地方ではエゴマをベースに醤油と砂糖で仕上げるのが一般的。現在では地元の人々はもちろん、観光客が気軽に食べるグルメとして親しまれている。
栗きんとん
岐阜県内有数の栗の産地 中津川が発祥の地とされている。中津川の人々は古くから栗をご飯と炊きこんだり、茹でたり焼いたりして食していた。江戸時代に「中山道」が通って宿場町として栄えるとお茶に合うお菓子の需要が高くなり、菓子職人が腕を競い合う中で「栗きんとん」が誕生した。炊いた栗に砂糖を加え、濾して滑らかにしたものを布巾で絞ったシンプルな菓子で、栗の味、風味が存分に感じられる。現在では岐阜県を代表する郷土菓子として、特に秋〜冬にかけて県内外から多くの人が栗きんとんを求めて中津川に訪れる。
鮎文化（鮎の塩焼き、鮎なれずし、鮎ぞうすい）
日本三大清流の長良川をはじめ、木曽川、揖斐川など清流が多い岐阜県は6月〜10月頃にかけて鮎漁や鮎釣りが盛んに行われます。特に「長良川鵜飼」は有名で1300年以上の歴史があり、御料鵜飼で獲れた鮎は皇室や伊勢神宮へ奉納される。
「鮎の塩焼き」はもちろん、塩漬けした鮎の腹にご飯を詰めて樽に漬けて発酵させる「鮎のなれずし」は保存食として作られてきた郷土食。素焼きした鮎をご飯を出汁で煮た「鮎ぞうすい」は鮎料理の締めに出されることが多い。
飛騨牛
古くから飛騨地方には田畑を耕すための役牛として農家が数頭の牛を所有し、5〜10月頃までは共同牧場、それ以外の時期は各戸で舎飼いする伝統があった。1960年以降は肉用としての牛飼育が盛んになり、1981年に岐阜県が購入した種オス牛「安福号」が岐阜県種畜場（現畜産研究所）で繁殖のために飼育され、その子牛が素晴らしい産肉成績を納めた。1988年に「飛騨牛銘柄推進協議会」が設立。2002年の「第8回全国和牛能力共進会」で内閣総理大臣賞と最優秀枝肉賞の獲得し、ブランド和牛として広く知られるようになった。
飛騨牛の定義は「黒毛和牛」「岐阜県内で14か月以上肥育」「日本食肉格付協会の枝肉格付で肉質等級が3以上、歩留等級がAまたはB」を満たすもの。肉質等級が高いため霜降りがきめ細かく入り、筋肉の繊維が細かいためとろけるような柔らかい食感を持つ。脂はさっぱりしていて、旨みや甘みが感じられる。
牛枝肉格付けで最高等級の5等級の発生率が全国平均をはるかに上回るなど、生産者の技術が高いことが飛騨牛の美味しさに繋がっている。
今注目の岐阜食材！
完全甘柿の新品種「麗玉（れいぎょく）」
農研機構が開発し、平成28年に品種登録された柿の新品種。丸みがある形で鮮やかな橙色が特徴。果肉には黒ゴマのような斑点があり、甘みが強くサクサクとした食感が楽しめる。岐阜県ではJAや生産者組合が連携して生産に取り組んでおり、市場の評価も高い期待の品種だ。
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【2・3月特別商品＆送料無料】 『30日以上熟成 飛騨牛飛び牛 シャトーブリアン（ミミナシ）』 約150g 【ウエットエイジング】※冷凍
22,000円（送料・税込）
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【送料無料】 『飛騨牛 5等級 ヒレステーキ食べ比べセット』（シャトーブリアン約150g＋テート約160g）※冷凍 古里精肉店
32,000円（送料・税込）
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『30日熟成 山勇畜産・飛騨牛 5等級 焼肉用 上カルビ肉（ばら肉）』約500g ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店
14,364円（税込）
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『30日熟成 飛騨牛 5等級 超レア部位 極上赤身焼肉セット（イチボ・ランプ・心芯）』計900g（各300g×3部位） ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店
24,818円（税込）
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『30日熟成 飛騨牛 5等級 極上赤身ステーキセット（イチボ・ランプ・心芯）』各150g ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店
15,660円（税込）
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【送料無料】 『30日熟成 山勇畜産・メスの飛騨牛 5等級 リブロースブロック』約500g ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店
17,000円（送料・税込）
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【10%増量】 『山勇畜産 飛騨牛5等級 ゲタカルビ（焼き肉用）』220g (ロングカット約15cm) ※冷凍 古里精肉店
2,700円（税込）
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【送料無料】 『30日熟成 山勇畜産・メスの飛騨牛 5等級 サーロインブロック』約500g ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店
18,000円（送料・税込）
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『厚さ3cm以上！30日以上熟成 飛騨牛 5等級 ヒレ肉（テート）ステーキ』約200g ※冷凍 古里精肉店【ウェットエイジング】
15,660円（税込）
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【3月限定・10％増量】 『30日熟成 飛騨牛 5等級 ランプブロック』約330g ※冷蔵【ウェットエイジング】古里精肉店
10,256円（税込）
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【3月限定・10％増量】 『30日熟成 飛騨牛 5等級 ランプブロック』約550g ※冷蔵【ウェットエイジング】古里精肉店
17,096円（税込）
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送料無料 『30日熟成 飛騨牛 飛び牛 ローストビーフ用 もも肉ブロック』約500g ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店
13,500円（送料・税込）
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送料無料 『30日熟成 飛騨牛 飛び牛 ローストビーフ用 もも肉ブロック』約800g ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店
21,600円（送料・税込）
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【10%増量】 『30日熟成 極上飛騨牛 5等級 3ｍｍ厚切り すき焼き肉 サーロイン』約330g ※冷蔵【ウェットエイジング】古里精肉店
13,284円（税込）
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送料無料 『30日熟成 飛騨牛 飛び牛 内ももラウンドステーキ』2ポンド(約900g) ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店
32,400円（送料・税込）
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- 古里精肉店
