老舗料亭「福田家」に息づく、北大路魯山人の食と美

「紀尾井町　福田家」は、魯山人ゆかりの名料亭です。
おいしさと美しさに妥協のない、おもてなしの料理を送っていただきます。

鱧とじゅんさいは
相思相愛です。

ほろほろとした脂ののった鱧。つるっとした口当たりの、小ぶりの上質なじゅんさい。そして、季節の野菜類を、鶏出汁でいただくのが、夏の福田家の「鱧蓴菜鍋」です。じゅんさいのゼリー質が出汁にとろみをつけ、鱧にからまって相性抜群です。

夏の名物料理です。

お店では、鱧とじゅんさいと新玉ねぎなどを鶏出汁で炊いて、コースの1品として供しています。今回は、ちり酢をおつけします。ヘベス、橙などを使った福田家特製の熟成ポン酢に、大根おろしと唐辛子を加えた物です。脂ののった鱧を、さっぱりと美味しくいただけます。

鶏出汁が秀逸です。

これが福田家のおもてなし、「鱧蓴菜鍋」のセットです。鱧などの具材はもちろんですが、２ℓもある鶏出汁が素晴らしい内容です。丸鶏（老鶏）と鶏ガラに、大根、人参、セロリ、長ねぎ、玉ねぎ、生姜などのたっぷりの野菜を加えて、約8時間も煮込んだものです。その甘さに驚くくらい、野菜の甘みが引きだされた、それでいて上品なスープです。

鱧は天草産です。

福田家では、脂ののりの良い天草産の鱧を使っています。サイズは原魚で1本800〜900gに限定。夕方に締めたものが航空便で翌日に届きます。丁寧に骨切りし、霜降り（湯引き）処理をしたものをお届けします。ほかに、淡路島産の玉ねぎ、焼き茄子、大黒しめじ、湯葉、茗荷、宮城県産のわかめなど、具材もたっぷりと入っています。

蕾のじゅんさいです。

じゅんさいは秋田から取り寄せています。茶色く見えるのが蕾です。福田家では、蕾のある小さなじゅんさいだけを使います。じゅんさいのゼリー質が厚く、やわらかいのが特徴です。噛むとプチっと弾けるような食感が楽しめます。

〆は福田家の
素麺をどうぞ。

〆は、鱧や野菜の旨みが溶け込んだ鶏出汁で、太めの素麺をお楽しみください。油を使わずに製造している素麺で、細く延ばすことができないため、うどんかと思うくらいの太さがあります。小麦の香りがしっかりとあり、吉野葛が入っているのでもちっとした食感です。

7月だけの
出会い物です。

鱧は6月〜9月までありますが、松下俊一料理長のおすすめは7月中旬以降の脂ののった時期。じゅんさいも蕾が確保できるのは7月いっぱいとのことで、この出会い物はわずか2〜3週間しか楽しむことができないお料理です。素麺以外の具材はすべて丁寧に下処理されていますので手軽に料亭の味をお楽しみいただけます。

文：大村花恵
撮影：馬場敬子
公文美和（人物）