六本木ヴァンサン｜城悦男シェフの料理お取り寄せ

フランス料理 六本木ヴァンサン

城悦男シェフの
スペシャルディナー
夏編

日本のフランス料理界のレジェンド、城悦男シェフの美食の世界をお楽しみください。

城悦男シェフの料理哲学は、19世紀の料理学者ヴァンサン・ラ・シャペルの著作にある
「季節の素材がもたらす自然な味を最大限に生かす」とのことです。

そのような哲学をもつ城悦男シェフの「ヴァンサン」は、開店して30年余。
上質な空間と、素晴らしいお料理とワインで、あまたの食通を唸らせてきています。
すべてにおいて一切の妥協のない、まさに美食の殿堂です。

今回は、お料理とお菓子をあわせて８品、お願いできました。
コース仕立てでお選びいただけば、素敵なディナーをお楽しみいただけます

国産の牛スネ肉などを使い、
つくるのに３日間もかかる
美味を極めた城悦男シェフの
コンソメをベースに、
生きた伊勢海老の風味を加えた、
贅沢で特別な夏のスープです。

陶酔の味わいです。

「冷製コンソメ伊勢海老風味、そら豆のクリームスープ添え」は、コンソメに伊勢海老の旨みと香りが溶け込んだ華やかで特別な一皿です。
とことん深い、城悦男シェフのコンソメに伊勢海老の甘い香りが加わることにより、高貴で美しい味わいに昇華されます。
まずは、コンソメだけで。続けて、そら豆のスープも加えていただけば、さらに美しく、美味しくお楽しみいただけます。

伊勢海老の風味に
驚きます。

城悦男シェフが厨房で３日間かけてつくるコンソメに、約300gもある伊勢海老を加えて煮出します。伊勢海老は必ず生きているものを使います。風味がまったく違ってくるそうです。身は、火を入れすぎると硬くなってしまうので途中で取り、頭と殻で煮ていきます。

伊勢海老の身も
たっぷりです。

この状態で送られて来ます。そら豆のクリームスープは別添えです。
たっぷりの伊勢海老の身もお楽しみいただける、究極の食べるスープでもあります。

そら豆のスープにも
コンソメが使われています。

そら豆のクリームスープも付いてきます。ベースのコンソメとそら豆と生クリームをミキサーにかけているので、とてもクリーミーです。これを冷製コンソにかけると、伊勢海老の風味とクリーミーなそら豆スープが絶妙に合わさります。そら豆の季節が終わると枝豆に変わります。

しっとりとした舌ざわりと、
豊潤な香り。
メインディッシュにもなる
味わいです。

美しい前菜をどうぞ。

レストランの厨房でスモークサーモンをつくり、出来立てを前菜などで提供を始めたのは、城悦男シェフが先駆けと聞いています。
この商品は、桜のチップを主に、ヨークの木、りんご、コーヒー豆を使って５分、温燻してあります。豊かな香りが魅力です。塩味もまろやかです。400gと量も充実です。美しい化粧箱入りです。

ヴィネグレットソースが
さらに美味しくします。

特製のヴィネグレットソースが付きますので、葉物野菜などと一緒に、美味しいサラダ仕立てにすることができます。
写真は、スモークサーモンとアボカドのオープンサンドイッチです。アボカドに塩と、添付のヴィネグレットソースをかけます。アボカドの代わりに、きゅうりやレタスを使ってもいいそうです。

スモークサーモンと
ジャガイモの温製サラダ

スモークサーモンを５〜６㎜程度に少し厚めに切り、フライパンやオーブンでさっと温めても美味しくいただけます。サーモンの下に添えられているのは、温かなジャガイモです。ジャガイモをスライスしてボイルし、パセリを合わせます。ソースは、お付けするヴィネグレットソースのほか、写真のサワークリームに香草、レモン、塩を混ぜたものも城悦男シェフのおすすめです。

スモークの香りを
ふんだんにまとっています。
美味しく彩る特製ソースと、
からすみが付きます。

野菜と合わせて
前菜にどうぞ。

スモークサーモンと同様に、ヴァンサンの厨房でスモークしたものです。豊かな香りのなかに、真鯛の旨みを感じます。
特製のクリームソースと細かくカットしたカラスミが付きますので、じゃがいもやカブなどと一緒に、サラダ仕立てにするのがが城シェフのおすすめです。

メインディッシュにも
なります。

厚めに、1.5〜2cmくらいにカットをしていただきますと、立派なメインディッシュになります。しっとりとした身質なので、皮だけをパリッと炙るのもおすすめです。

期間限定のお料理です。

初夏から夏にかけて、期間限定でつくっています。
たっぷりと半身（約320g）で届きます。さまざまなお料理でお楽しみください。

これぞグランメゾンの贅沢な味。
フォアグラと黒トリュフの香りに
陶酔をお約束します。

まったりとお楽しみ
いただけだけます。

フォアグラ、黒トリュフ、コニャック、ポートワイン、塩、胡椒しか入らないフォアグラのテリーヌです。素晴らしい味わいです。

フォアグラのテリーヌと
胡桃のカナッペです。

下は、シャンピニオンのスライスです。葉物野菜でも美味しくいただけます。
このようにオシャレにしてもよし。表面だけを焼いた薄切りのバゲットに、バターのように塗って食べるのも魅力的です。

フォアグラのテリーヌの
サラダです。

前菜でしたら、葉物野菜を使ってサラダに仕立てるのもおすすめです。

たっぷりと楽しめます！

このテリーヌ型で届きます。
つくり方は、フォアグラは皮を剥き、辛口の白のポートワイン、コニャック、塩、胡椒で一晩マリネします。
「極上のコニャックとポートワインを使うこと。これにつきます」と城悦男シェフ。
フォアグラ、トリュフのみじん切り、コニャックとポートワインの組み合わせを三層にして、75℃のオーブンで60分ほど焼き上げます。

オマール海老、伊勢海老、
ホタテ、巻海老を使った
リッチなテリーヌです。

城悦男シェフの
オリジナルです。

淡いピンクと緑の色味が美しい、口の中でほわっと溶けてなくなるような、極めて上品なテリーヌです。
オマール海老と巻海老ならではの甘みが実に豊かです。ホタテを使うことによる、なめらかさ、やわらかさも素敵です。
淡いピンクに挟まれた緑の部分には、ほうれん草が入っており、見た目にも味にも良いアクセントになっています。

2種のソースが
付いています。

赤いソースは、赤ピーマンのソースです。焼いた赤ピーマンをオリーブオイルで1時間炒め、ソースに仕上げていきます。緑は、クレソンのソースです。ゆでてからミキサーにかけ、オリーブオイルと自家製マヨネーズを混ぜます。どちらもテリーヌとの相性が抜群です。

（現在、準備中です）
和牛ロースの塊肉を使い、
牛肉本来の美味しさを最優先させた
重厚感のある肉料理です。

食べごたえ満点の
味わいです。

表面をきちんと焼いてあるので、香ばしさが違います。肉本来の風味を楽しめます。
ローストビーフは「１kg超の肉塊でなければ美味しくない」の信念のもと、B５ランクの、脂肪が少なめのロース肉１kgを使っています。

城悦男シェフによる手づくりの、
自慢の味です。
白ワインにも合う、
ふくよかな味わいです。

毎年、手づくり
しています。

大吟醸酒の酒粕で漬けたソフトでリッチなカラスミです。キメが細かく舌ざわりがなめらかです。今シーズンは特にサイズが大きく、出来上がりが1腹で300g程あります。

サラダにもなります！

一般的なカラスミは塩辛いので、薄くスライスして大根とともに食べることが多いものです。しかし、城シェフの特製カラスミは、通常のものと比べて旨みが豊かで塩辛さがないのでサラダにも合います。ほかに、スライスしたものを炙るのもおすすめです。

厚切りがおすすめです。

通常のものと比べて塩辛さがないので、厚めに切ってお楽しみください。日本酒の大吟醸の酒粕由来の甘い香りが、ワインと合います。

ヴァンサンの
人気プティフールです。
オレンジの皮がやわらかい、
風味豊かな大人のお菓子です。

２色入りです。

シロップで煮込み、グランマニエで漬け込んだオレンジの皮に、アーモンドやピスタチオのチョコレートをコーティングした。少しほろ苦いお菓子です。

ウイスキーの供にも。

チョコレートにアーモンドが入っています。ウイスキーやブランデーの供にもなります。

白には、ピスタチオが入っています。

白には、ピスタチオとアーモンドが入ります。シャンパンにもよく合う味わいです。

文・大村花恵（食文化）
撮影・公文美和

フランス料理 六本木ヴァンサン

東京都港区六本木5-18-23 イナックビル地下１階
TEL 03-3589-0035
12:00〜14:00（ラストオーダー）
18:00〜22:00（ラストオーダー）
日曜休み　祝日は夜のみ営業