名店の味

六本木ヴァンサン｜城悦男シェフの料理お取り寄せ

フランス料理六本木ヴァンサン

城悦男シェフのスペシャルディナーCuisine4･5
「本物のコンソメ２品」

４日間かけてつくる、
まさに本物！

ダブルコンソメ
冷製コンソメ
伊勢海老風味

ダブルコンソメは、
牛スネ肉やテールを使って
４日間かけてつくる、
本物のコンソメスープです。
冷製は、夏限定のメニューです。

Cuisine４ダブルコンソメ

うまいもん筆頭目利き人

町田成一より

舌が驚き、背筋が伸び、身も心も震えるほど感動しました。

日本のフランス料理界のレジェンドである城悦男シェフによる、牛スネやテールでつくり上げる極めて贅沢なコンソメスープです。

一般的なチキンコンソメとは大きく一線を画す味わいです。
とてつもなく深い、です。

これが家庭で楽しめるとは、本当に幸せです。
城シェフ自らが４日間かけてつくる、本物のダブルコンソメスープを、ぜひお楽しみください。

美しいスープです

牛と野菜から導き出される、透明で美しいスープです。今回はご家庭で、より満足感の高い食事として楽しんでいただくために具材入りです。野菜は、こんがりと焼いた下仁田ねぎ、別鍋のコンソメでゆでた人参、かぶ、セロリです。丁寧なフレンチの仕事が、具材でも光ります。野菜の内容は仕入れにより変わることもあります。

具材も充実です

牛のテールの肉も入っています。メインディッシュとしても十二分に楽しめるコンソメスープなのです。スープの味が濃すぎるとお感じの際は、全体の1割程度の水を加えて調整してください。

量もたっぷりです

スープ500g、具材100gを目安に、ガラス容器に真空状態でお届けします。3人前の想定です。そのままレンジで温めることもできますが、鍋に移して温めるのがおすすめです。
温めすぎると風味が飛んでしまうので、お気をつけください。

究極のレシピです

１日目は、フォン・ブラン（鶏のブイヨン）を10時間かけてつくります。材料は、鶏ガラ、牛スネ、牛スジ、牛ゲンコツ、人参、セロリなどです。２日目は、これを休ませます。３日目に1回目のコンソメをひきます。ブロックの牛スネ肉を挽き、トマトやセロリなどの香味野菜とともに、漉したフォン・ブランで４時間半ほど煮込みます（上の写真）。４日目に２回目です。牛テールとブロックのスネ肉を加えて３時間ほど煮込みます。そして、スープから適度に脂を取り除き、塩とドライシェリーで味を調えて出来上がりです。

1回で仕込む量は寸胴鍋1杯分の40ℓからスタートします。煮込み途中、水を加えることを一切せずに、濃厚に仕上げます。使用する牛肉はすべてチルドの国産です。冷凍品はアミノ酸が減り、この味は出ないそうです。スネ肉はブロックで仕入れ、不要な脂などを取り除いて使います。

Cuisine５冷製コンソメ伊勢海老風味
そら豆のクリームスープ添え

陶酔の味わいです。

「冷製コンソメ伊勢海老風味、そら豆のクリームスープ添え」は、コンソメに伊勢海老の旨みと香りが溶け込んだ華やかで特別な一皿です。
とことん深い、城悦男シェフのコンソメに伊勢海老の甘い香りが加わることにより、高貴で美しい味わいに昇華されます。
まずは、コンソメだけで。続けて、そら豆のスープも加えていただけば、さらに美しく、美味しくお楽しみいただけます。

美しいコンソメです。

これが伊勢海老風味のコンソメです。
ベースのコンソメづくりは、牛スネ、牛スジ、牛ゲンコツなども入るフォン・ブラン（鶏のブイヨン）を10時間かけてつくることから始まります。
３日目にコンソメをひきます。ブロックの牛スネ肉を挽き、トマトやセロリなどの香味野菜とともにフォン・ブランで４時間半ほど煮込みます。使用する牛肉はすべてチルドの国産です。