正宗四川料理蜀郷香の「特製きのこ鍋」お取り寄せ

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目

旬の上海蟹と渡り蟹の
ミソがベースの
超贅沢な醤（ジャン）です

蜀郷香特製
「蟹黄醤」

蟹の旨みと甘みがたっぷり！
酒のつまみに、ご飯の供に、チャーハンに、
茶碗蒸しに、大活躍間違いなしの逸品です。

おつまみに最高です！

蟹黄醤の基本材料は、濃厚な甘みのある内子をもつ上海蟹のメスと、ミソがたっぷりと入る渡り蟹のメスです。どちらも生きた蟹です。その２種類の蟹ミソをベースに、身や甲羅まで蟹を余すことなく使い、中華スープや6種類の調味料などと合わせ、馥郁たる蟹の醤（ジャン）に仕上げます。
まろやかな口当たりで、紹興酒や日本酒などのお酒のアテや調味料としても、優秀な一品です。生臭さは皆無ですから、少し料理に加えれば、一気に中国の高級宴席料理にもなります。

白いご飯にも抜群です！

上海蟹も渡り蟹も、蟹ミソ、内子、身など、どこの部位をとっても濃厚な旨みと甘みがあります。ご飯に合わないわけがありません。

チャーハンが
イチオシです。

「蟹黄醤でチャーハンをつくるのが、一番美味しい食べ方だと思います」と、正宗四川料理・蜀郷香の菊島弘従シェフは語ります。実に贅沢なチャーハンです。その際の具材は、長ネギの白い部分のみじん切りだけがおすすめです。蟹黄醤の風味が際立ちます。鼻に抜ける蟹の香りがたまりません。

茶碗蒸しも絶品です。

中華スープを出汁に、具材の入らないシンプルな茶碗蒸しをつくり、蒸し上がり直前に蟹黄醤をかけます。濃厚な蟹の風味をまとう蟹黄醤茶碗蒸しの出来上がりです。まさに中国の高級宴席料理です。

菊島弘従シェフです。

「蟹黄醤は、まだまだ日本では知られていないので、その美味しさをぜひお伝えしたいと思ってご用意しました。塩味を抑えてありますので、いろいろな楽しみ方ができます。ゆでた人参や大根などの野菜を蟹黄醤で和えるのもおすすめです」と、菊島弘従シェフは語ります。

生きている
上海蟹と渡り蟹です。

手前が上海蟹、奥が渡り蟹です。どちらも身は蒸して旨みを引き出します。殻も使い、低温の油に蟹の香りを移します。この手間が風味抜群な蟹黄醤をつくる秘訣です。味付けは、塩、砂糖、紹興酒、生姜と中華スープなどです。

渡り蟹のメスです。

写真のオレンジ色の部分が渡り蟹のミソです。「上海蟹も渡り蟹も生きたものを使うと、いい風味になります」と、菊島シェフは語ります。

辛味はありません。

濃厚な蟹ミソの旨みが口の中に広がり、鼻に抜ける蟹の豊かな風味がたまりません。

文・三浦凜
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。