２Terres ドゥテールのビストロ料理｜通販・お取り寄せ

この画像は、豚のしっぽのソーセージです。
人気ビストロ「Queue de Cochonクゥ・ド・コション」の豊嶋圭介シェフが始めた、シャルキュトリー（食肉加工品）専門店ならではの、ソーセージを使ったフランスのビストロの味をお楽しみいただきます。今回は、以下の３品からお好きなものをお選びいただけます。

１、豚のしっぽ（クゥ・ド・コション）のソーセージ・レンズ豆添え。
２、豚の内臓のソーセージ「アンドゥイエット」のマスタードクリームソース。
３、羊肉のソーセージ「メルゲーズ」のクスクス・トマトスープ。

オーナーシェフの
豊嶋圭介さんです。

豊嶋圭介シェフは大卒後に渡仏。モンペリエの「ラ・カンパニー・デ・コントワール」というレストランで料理修業をスタートしました。
フランスのビストロなどで親しまれているシャルキュトリー（食肉加工品）に惹かれたという豊嶋シェフは、帰国後は調布のスリジェなどのレストランを経て、2012年11月に東京・千歳烏山に自家製シャルキュトリーとジビエ料理をワインとともに愉しむフレンチビストロ「Queue de Cochonクゥ・ド・コション」をオープンしました。

2022年5月には調布にシャルキュトリーと、それらを使ったビストロ料理の工房と販売店である「２Terresドゥテール」をオープン。今回はこの店から、シェフ自らがつくるシャルキュトリーの料理を送っていただきます。

「豚のしっぽに挽き肉を詰めた料理は、日本ではめったに食べられないと思います」と、豊嶋シェフ。豚のしっぽに天城黒豚の粗挽き肉をたっぷりと詰めた、濃厚な旨味をもつソーセージです。

豊嶋シェフのビストロ「Queue de Cochonクゥ・ド・コション＝豚のしっぽ」の名物料理です。しっぽの形そのままの面白いソーセージです。

食べる際には、フライパンを使い弱火でゆっくりと焼いてください。しっぽの皮がこんがりとなるまで焼くのがおすすめです。

意外に肉厚な豚のしっぽの、ねっとりとした、コラーゲンたっぷりのゼラチン質の食感が、たまらない味わいになります。
付け合わせは、レンズ豆の和え物です。レンズ豆を皿に敷き、ソーセージをのせる盛り付けがフランス流です。濃厚な黒豚の甘味にレンズ豆がよく合います。

アンドゥイエットとは、フランス人が大好きな、豚の内臓を豚腸に詰めたフランス生まれのソーセージです。こんがりと焼いて、添付のマスタードクリームソースをかけてお召し上がりください。豚モツならではの豊かな食感と旨味でワインがすすみます。

「豚モツは、天城黒豚の５種類の部位を粗く切ったものを使っています。噛むごとに異なる食感と旨味を楽しむことができます。アンドゥイエットは、じっくりと弱火で、“皮パリ”になるまで焼くのがおすすめです」と、豊嶋シェフが力説するソーセージです。

豊嶋シェフのアンドゥイエットの中には、天城黒豚のタン、大腸、小腸、胃袋、ホホ肉が入っています。
マスタードソースは、マスタード、マッシュルーム、生クリーム、白ワインビネガー、クミンなどでつくるフランスの味です。

メルゲーズとは、羊肉を使った北アフリカ生まれのエキゾチックでスパイシーなソーセージです。今回はビストロ風にクスクス料理でお楽しみいただきます。
豊嶋シェフのメルゲーズは、ニュージーランド産のラムを挽き、クミン、コリアンダー、パプリカパウダーなどの香辛料と黒豚の脂を加えた羊腸詰めです。羊肉特有の力強さが魅力です。が、臭みは一切ありません。

「メルゲーズは本来、豚肉を使いませんが、黒豚の脂を入れることで羊肉の臭みが取れて美味しくなります」と、豊嶋シェフは語ります。

トマトスープは、豚のソーセージを加熱した際の煮汁をベースに、トマト、なす、ズッキーニ、玉ねぎを入れてつくります。コリアンダー、クミン、ローリエ、タイムが入る、香り豊かな優しい味わいです。

「天城黒豚は、静岡県の伊豆の山中で、ゆっくりと時間をかけて育てられている美味しい豚です。脂がすっきりとして甘く、肉は赤身の色が濃く、味も濃厚なことが特徴です」と、豊嶋シェフは語ります。素晴らしい食材です。

商品は冷蔵でお届けします。手前から、メルゲーズ（羊肉のソーセージ）のクスクス・トマトスープ、豚の内臓のソーセージ「アンドゥイエット」のマスタードクリームソース、豚のしっぽのソーセージ・レンズ豆添えです。メルゲーズは生ソーセージです。

文・白石さやか（食文化）
撮影・八木澤芳彦

豊嶋圭介シェフのビストロは「Queue de Cochonクゥ・ド・コション」＝豚のしっぽ、という店名です。
「豚の見た目の特徴と言えば鼻かしっぽです。フランスにPied de cochonピエ・ド・コション(豚足という意味)という有名なビストロがあって響きも近いし、豚肉を使ったシャルキュトリー主体のレストランにしたいと思っていたので決めました」と、豊嶋シェフは店名について語ります。

今回の豚のしっぽのソーセージは、ねっとりとした豚のしっぽに、天城黒豚の挽き肉を詰めた、豚のしっぽの形そのままの、面白いソーセージです。天城黒豚は、脂が実にきれいで甘味の豊かな上質な豚肉です。

豚の内臓のソーセージ「アンドゥイエット」も素晴らしい味わいです。天城黒豚の内臓の美味しさを堪能できます。私が最初に出会ったのはこのシャルキュトリーで、うまいもんドットコムでぜひとも扱わせていただきたいと思っていたものです。

メルゲーズも、まさにフランスのビストロの味です。羊好き、クスクス好きの方にとくにおすすめです。

今後も、豚足のソーセージなど、いろいろお願いしたいと思っています。
お好みのワインと共にお楽しみいただければ幸いです。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より