六本木ヴァンサン｜『すっぽんのダブルコンソメ』

フランス料理六本木ヴァンサン

城悦男シェフのスペシャルディナーCuisine4

ため息が出る美味しさです。

すっぽんの
ダブルコンソメ

コンソメに、すっぽんを丸ごと加えてつくる
超贅沢な一皿です。

複雑な旨味をまとめ
上げた、高尚なスープ

牛と野菜でとったコンソメに、すっぽんのフォンを抽出していく、贅沢極まりないダブルコンソメスープです。すっぽん臭さは皆無で、複雑な旨味を見事にまとめ上げています。深い味わいながら雑味はなく、高尚という言葉がピッタリです。ゼラチン質をたっぷり含んでいるのが感じられ、これから暑くなる季節に美味しさだけでなく滋養にも富んだスペシャルスープです。

城悦男シェフです

「すっぽんのダブルコンソメは、夏のスペシャリテとしてご用意している料理です。季節の変わり目や暑さがましてくると注文が多くなりますね。常連さんからは、このスープを飲むと元気が出てくる、とよく言われます。と、城悦男シェフは語ります。

3日がかりで作る、
一番コンソメです。

１日目は、フォン・ブラン（鶏のブイヨン）を10時間かけてつくります。材料は鶏ガラ、牛スネ、牛スジ、牛ゲンコツ、人参、セロリなどです。２日目は、これを休ませます。３日目に1回目のコンソメをひきます。ブロックの牛スネ肉を挽き、トマトやセロリなどの香味野菜とともに、漉したフォン・ブランで４時間半ほど煮込みます

すっぽんを
仕込んでいきます。

すっぽんの血を抜き湯通しし、雑味を取ります。使用するものは国産（主に長崎県産）のもので、脂のりがしっかりする1kgアップのものを使用します。すっぽん1匹でスープ8袋分ですから、今回お届けする400 gｘ2袋（目安4人前）に入るすっぽんは1/4匹分。たっぷりと使われています。

すっぽんの美味しさを引き出します。

一番のコンソメにすっぽんとポロネギやセロリなど香味野菜を加え2時間半〜3時間、ゆっくりと旨味を抽出していきます。ボコボコと沸騰させるのではなく、80度前後でエキスを引き出していくのが、ヴァンサン城悦男シェフ流です。冷ます際に余分な脂は漉しとってしまいます。味にふくらみがありながらも、すっきりとした風味・味わいはこの抽出から脂をとる過程がポイントです。