焚き火イタリアンfalò　代官山 お取り寄せ通販

樫村仁尊シェフです。

樫村シェフは1974年東京生まれ。リストランテ・アクアパッツァの出身です。2016年5月に代官山に「焚き火イタリアンfalò（ファロ）」を開店。店名はイタリア語で焚き火を意味します。
「親しい人たちとおいしい料理を楽しんでもらえるようなお店にしたい」という樫村仁尊シェフの思いから、店の中央を厨房にし、それを囲むように客席があります。厨房には炭による焚き火があり、サカエヤの塊肉や野菜などの厳選素材をシンプルに焼いて提供してくれます。料理の味付けもシンプルです。親子三代での来店もあるなど、世代を選ばない料理で人気を博しています。

falò自慢のミートソース

樫村仁尊シェフのミートソースの素材はシンプル。肉、ソフリット、水煮トマトを煮たトマトソースだけです。その代わりに、肉はフライパンで徹底的に焼き上げます。その凝縮した旨みと香りを生かし切るミートソースです。
「ミートソースは日常的な料理ですから、毎日食べても飽きない味を追求しました」と、樫村シェフは語ります。チーズ、ワイン、スパイス、レバーなどに頼ることをしない潔さ。ありそうで無い、魂を揺さぶるような味わいです。

ミートソースは
おつまみにも

美味しいミートソースパスタはおつまみにもなります。樫村シェフが毎日食べても飽きない美味しさを追求して作ったミートソースは、粉チーズを振りかけたくなる気持ちをぐっとこらえて、ぜひそのまま食べてください。肉は、手切りした牛バラ肉、牛の首肉、煮込んだ牛アキレス腱、豚バラ肉などを使い、香ばしくなるまで徹底的に焼き上げ、ワインなどを加えずにしっかりと煮込んむことで、肉の風味をストレートに味わえます。ビールにもワインにも合います。

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お肉たっぷり ラザニア

自家製のベシャメルソースとfalò自慢のミートソースでつくる、ボリューム満点のラザニアです。ベシャメルソースは、小麦粉とバターと牛乳でつくるシンプルなもの。このオーソドックスなベシャメルの、とろけるような美味しさがfalòの真骨頂です。市販の冷凍ラザニアと大きく一線を画します。おすすめです。温めるだけでお召し上がりいただけます。

ウニのクリームパスタ
リングイネ付き

たっぷりのウニと生クリームの濃厚な甘味を、トマトのほのかな酸で締めた絶妙なパスタソースです。パスタは、イタリアの高級パスタブランド「マンチーニ」のリングイネです。ウニのパスタソースに合う太めで旨み豊かな乾燥パスタを樫村シェフが選びました。マンチーニ社は自社栽培した小麦だけでパスタを作っています。

イカがたっぷり入った
イカ墨ソース

イカの墨、イカのワタ、イカの身を全部使った、イカの旨味を丸ごと堪能できるパスタソースです。旬のイカを豊洲市場から仕入れて作ります。時期によってヤリイカ、アオリイカ、スミイカとイカの種類は変わります。イカの身は具材だけではなく、ミンチ状にして旨みをふくらませます。ワタも余す所なく使います。イカ墨ソースは、お店で食べるとどうしても口元が気になってしまいますが、自宅で気兼ねなく楽しめます。パスタは付きません。

ポルケッタ
＝豚肉のスパイス焼き
ラタトゥイユ付き

豚バラ肉に塩と特製のスパイスミックスを擦り込んで、丸めて焼き上げたfalòを代表する人気料理の一つです。冒頭の樫村シェフが着ているオリジナルのポルケッタTシャツの背にイタリア語でレシピが記されています。しっとりと焼き上がった肉は、塩とスパイスが効いて風味豊か。ワインがすすみます。付け合わせのラタトゥイユは、ナスなどの野菜の旨みが凝縮していて、素晴らしい味わいです。

特製ハンバーグの
トマト煮

ハンバーグの肉は牛、豚、鹿、羊。肉が97％で、ほかには玉ねぎと調味料少々だけ。肉は大きくカットされたものも入るので、実に肉々しい食感のハンバーグです。香ばしく焼き上げてから、トマトとナスで煮込んであります。

自家製ソーセージを詰めた
王様しいたけのクリーム煮

ナイフを入れると肉汁があふれ出します。王様しいたけは、大きくて肉厚で旨みが濃く、食感が抜群です。北海道の契約農家から取り寄せています。詰めるソーセージは、豚バラの粗挽き肉を、セージ、ローズマリー、クローブ、シナモン、胡椒、にんにく、塩で味付けした、食べごたえのある味わいです。クリームソースもたっぷりですので、バゲットなどのパンをご用意いただくのがおすすめです。基本的には2個入りですが、特大サイズが入荷した際は1個の場合もあります。

オッソブーコ
＝仔牛スネ肉のトマト煮込み
サフランライス付き

仔牛の骨つきスネ肉をシンプルにトマトソースで約2時間煮込んだ料理です。オッソブーコとはイタリア語で「穴の開いた」という意味です。骨の中にある髄まで楽しめる料理です。サフランライスにソースごとカレーのようにかけてお楽しみください。旨みの強いスネ肉がホロホロとほどけます。トマトソースもたっぷりありますので、バゲットをご用意するのがおすすめです。

自家製ツナときゅうり
大根のスパイシーマリネ

カツオやブリなど旬の魚を使った自家製ツナがベースです。味付けは自家製ラー油です。香りと甘みに特徴がある韓国とうがらしを使った特製です。千切りにした甘酢漬けのきゅうりと大根の食感もよく、ついつい手が止まらない一皿です。この料理はイタリアのマリネ料理ということではなく、樫村シェフがお酒好きのために用意している箸休め的な定番料理です。たいへん美味しいので送っていただくことにしたものです。

お酒泥棒

お酒泥棒というネーミングからもわかりますように、こちらも酒の肴です。乾杯のお供から満腹だけど飲み足りないときのお供にも万能です。見た目は地味ですが、瀬戸内海産のいりこを桜のチップで燻製し、アーモンドとクルミをローストし、赤ワイン、味醂、醤油で味付けしてあります。「おせちの田作りを洋風にしたイメージです」と、樫村シェフは語ります。甘すぎず、燻製の香りでお酒がすすみます。ビール、ハイボール、レモンサワーから日本酒、ワインまで、どんなお酒にも合います。

文：大村 花恵（食文化）
撮影：牧田健太郎、馬場敬子