MAISON GIVRÉEメゾンジブレー
MAISON GIVRÉE
メゾンジブレー 中央林間
柑橘の美味しさが光る
熊本の県南地域で出会った
４種の柑橘のセットです
江森宏之シェフの 『柑橘のジェラート』
１、日本で唯一。パインを思わせる香りと味わい「パインみかん」
２、スッキリ爽やかな香りと甘さの「スイートスプリング」
３、山椒のような香りをもつ日本初のライム品種「バレンタインライム」
４、旨み、甘味、酸味の三拍子。美しい色合いも魅力の「不知火」
メゾンジブレー江森宏之シェフが熊本の県南地域で出会った柑橘をジェラートにしました。柑橘はパインみかん、スイートスプリング、バレンタインライム、不知火の4種です。それぞれの特徴を最大限に活かす為、柑橘以外に他の果汁等は使用していません。柑橘の持つ美味しさをそのまま表現したジェラートです。
パインみかん唯一の生産者「たなか果樹園」田中雄大さんとの出会い
メゾンジブレー江森宏之さんが熊本の芦北町にある、たなか果樹園を訪れたのは柑橘最盛期の2月のことです。華やかな味わいの「はるか」に、糖度が高く香りのよい「黄金柑」を掛け合わせた『パインみかん』の生みの親で、全国では唯一の生産者、田中雄大さんをご紹介しました。眼下に海が広がる高台に田中さんの農園はあります。海からの季節風による温暖な気候で太陽の光を沢山浴びて育ったパインみかんは、みかんのような甘さとコクがありながら、どこかパイナップルのようなトロピカルな香りと爽やかさがあります。初めてパインみかんを食べた江森さんは「果皮の香りが素晴らしいですね！爽やかな酸味とまろやかな甘味が後に残り、ジューシーなパインを思わせます！」と感動されていました。果皮も美味しいと皮ごと召し上がるほど。「是非、このパインみかんをジェラートにしましょう！」と商品化に向けたプロジェクトがスタートしました。
4種の柑橘ジェラートです
左からパインみかん、スイートスプリング、バレンタインライム、不知火です。
スイートスプリング以外の柑橘は全てたなか果樹園の柑橘を使用しています。
パインみかんのジェラート
パインみかんは、はるかと黄金柑を掛け合わせた柑橘です。小玉ですが、糖度や酸味があり果汁が濃く、パインを思わせる香りと味わいがあります。ジェラートにするとより一層パイン感とジューシーさが増し、香りの広がりと共に余韻が残ります。
スイートスプリングのジェラート
スイートスプリングは、上田温州に八朔を掛け合わせた柑橘です。苦味や酸味は無く、スッキリした甘さが特徴的で、ジェラートにすると独特な香りとまろやかな甘味が爽やかな味わいになります。水俣市で穫れた完熟スイートスプリングを搾り、一度ジュースにしたものをジェラートにしています。
バレンタインライムのジェラート
4種の中で最も面白いジェラートです。たなか果樹園さんで出会って江森さんが衝撃を受けた柑橘です。バレンタインライムは、マイヤーレモンにスイートライムを掛け合せた日本初のライム品種です。ハート型をしていることから、バレンタインライムと呼ばれています。果皮に山椒のようなスパイシーな風味が感じられ、程よい苦味と爽やかで個性的な味わいが後を引く美味しさです。
不知火のジェラート
不知火は、清見とポンカンを掛け合わせた柑橘です。旨み、甘味、酸味、全てを兼ね備え、豊富な果汁が魅力的で、ジェラートにすると不知火の特徴がさらに引き立ちます。果肉にペクチンを多く含む為、口溶けがよくなめらかです。美しい色合いも不知火ならでは。
柑橘の美味しさを余す事なく使います。
「皮が剥けない程、小さい柑橘は、種も含め丸ごと食べるのが最高の食べ方です。この食べ方をジェラートでも表現しました」と語る江森さんは、カットした柑橘を一つ一つ丁寧に搾ります。この時果皮に含まれるオイルも一緒に果汁に入れます。「このオイルはとても大切です。オイルには柑橘の香りが詰まっています。この香りがジェラートの味わいを一層華やかにします。」と江森さんは語ります。
数種の甘みのブレンドがなめらかさと深みを出します。
ジェラートを作る際に果汁と合わせる、ジェラートミックスも江森さんオリジナルです。砂糖は1種類だけではなく、4種類をブレンドする事で出来上がった際になめらかさが出ます。さらにはフルーツ単体では味わう事ができない、甘みに奥行きと広がりも生まれます。
特別なジェラートマシーンで作ります。
メゾンジブレーのアイスクリーム類は、イタリアのカルピジャーニ社のジェラートマシーンでつくられています。 「カルピジャーニ社のジェラートマシーンでつくるジェラートなどは、出来上がりのなめらかさが秀逸です。フリージング中に空気を抱き込みながらジェラートを練り上げられること、製造時間が10分以下と短いため細かい氷の結晶のままジェラートをつくることができます。この小さい結晶と空気により、なめらかでふんわりとした食感が生まれます。また、時間が経っても風味や食感が損なわれにくく、美味しさがキープできることも魅力です」と、江森シェフは語ります。
江森宏之シェフです。
メゾンジブレーのオーナーシェフの江森宏之さんには二つの称号があります。一つは、果物スイーツの第一人者。現在、全国の約250軒もの凄腕の農家さんから直に果物を取り寄せています。
もう一つは、アントルメグラッセ（氷菓）の第一人者です。江森シェフは、2015年にイタリア・ミラノで開催されたアイスクリームとチョコレートのワールドカップに日本代表のチームキャプテンとして出場し、日本を優勝に導きました。江森さんは柑橘ジェラートについて「柑橘を食べ比べる感覚でジェラートを楽しんで欲しい」そうです。それぞれの柑橘の違いや特徴を感じてください。
文・林麻実
撮影・天方晴子
MAISON GIVRÉE メゾンジブレー
神奈川県大和市中央林間４-27-18
営業時間／10:30〜19:00
休み／月曜日 火曜日不定休
※グランベリーパーク店もあります。
メゾンジブレーは、2017年7月に神奈川県・中央林間に江森宏之シェフによって誕生したパティスリーです。白と黄色を基調とした明るい店内には、果物を生かしたスイーツ各種やジェラートが通年にわたって展開されています。夏のゼリー、秋の焼き菓子、冬からのチョコレートなど、季節商品も豊富です。それらの原料は、江森シェフが日本全国に足を運び、選び抜かれた希少で高品質な果物などばかりです。
