東京都の郷土食お取り寄せグルメ「江戸・東京物産展」

東京都の郷土食

江戸・東京に伝わる食文化・特産品を紹介します

東京都は、日本の首都で約1300万人の人々が生活する大都市。面積は全国で3番目に小さいものの、西部は山間部で内陸部は盆地、東京湾沖の伊豆諸島や小笠原諸島など多岐におよぶ地形を持つ。東京の食文化は、徳川家康が政権を確立した1603年から約260年間続いた江戸時代に町民たちによって発展した。特に漁業が盛んで、東京湾で獲れる海の幸は“江戸前”と呼ばれ、新鮮な魚介を素材に、寿司や天ぷらなどの料理が誕生。屋台や行商から高級和食へと進化した料理も多く、文明開化によって西洋文化が入るとさらに和洋折衷の独自の料理も次々と生み出された。全国の食文化の集まる東京。その地に伝わる郷土食・特産品をまとめて紹介する。

東京都の郷土食、特産品

江戸前寿司

江戸前寿司は、昆布や酢で締めた東京湾（江戸前）の魚介、煮アナゴや蒸しエビ、卵焼きなど下ごしらえしたネタを酢めしで握ったもの。江戸時代の江戸の街は100万人が暮らす大都会で、単身の男性が多く、屋台が人気だった。江戸後期の江戸前寿司は屋台で立ったまま食べられる庶民のファーストフードで、当時は現在の2〜3倍のサイズがあったとされる。入店してネタを選んで注文し、小腹を満たせば早々に勘定を済まして退店するという“せっかち”だった江戸っ子らの食事スタイルが粋とされていた。次第に新鮮な魚介を扱うすし店が登場し、現在の握り寿司スタイルが確立された。

天ぷら

天ぷらは、江戸時代に屋台食として庶民に浸透した。江戸前（東京湾）で獲れたあなご、芝えび、こはだ、貝柱、するめなどの魚介を小麦粉ベースの衣に浸して揚げ、大根おろしを入れた天つゆにつけて食べる。当時の天ぷらは今より衣が厚かったため、食べやすいよう天つゆをつけて、胃もたれや胸やけを防止するために大根おろしと一緒に食されていた。次第に高級天ぷら屋も登場し、幅広い形態で普及していった。

柳川鍋

柳川鍋は、江戸の庶民に親しまれたドジョウ料理。開いたドジョウを味噌・醤油・みりんなどの割下で煮込み、笹掻きゴボウと一緒に卵とじにして、ネギや三つ葉、山椒をかけて食べる。「泥鰌」は俳句の世界では夏の季語で、ウナギに劣らない滋養があり、安価であったことからよく食されていた。柳川と同じように、肉などを笹掻きゴボウと甘辛く煮て卵で閉じたものを「●●の柳川」や「柳川風」と呼ぶことも多い。

日本酒

江戸時代、関西で作られた酒にお金が大量に流れてしまうことを懸念した幕府は、幕府所有米を有力酒造家たちに分け与え酒造りを推奨。それから江戸の酒造業が発展していった。現在、都内には多摩地区を中心に9つの酒蔵があり、各地域の良水や伝統の技を生かした酒造りを行っている。

江戸・東京最古の酒舗「豊島屋本店」の
日本酒について、
詳しい説明＆購入はこちら

注目の東京食材

江戸っ子が常食していた味噌が現代に復活！「江戸甘味噌」

「江戸甘味噌」は、江戸味噌同様に戦時に製造を禁止されたが、戦後に復刻され今は東京の味噌として知られている。江戸甘味噌が他の味噌とは全く違う味わいになる理由は醸成方法にある。一般的な辛口味噌は、大豆を数時間茹でて、合わせる米麹の割合は大豆1に対して0.8、約30度で3ヵ月以上発酵・熟成することで完成するが、江戸甘味噌は大豆を2日以上かけて蒸して、米麹は大豆の倍量、発酵・熟成は約50度で2週間ほど。大豆を茹でるのではなく蒸すことで旨味が残り、米麹をたっぷり使うことで原料のデンプンやタンパク質が分解され、独特の旨味と風味が醸成される。こってりした甘味が特徴で、隠し味として使用するとコクが増す。江戸時代の味噌料理どぜう汁・牛鍋・田楽・なめ味噌・蛤鍋、また動物性タンパク質との相性が抜群で、豚汁や鯖の味噌煮などの味を引き立てる。

東京江戸味噌広尾本店の「江戸味噌」
について、
詳しい説明＆購入はこちら