Régalez-Vous　レガレヴ　鎌倉

フランボワーズと
ショコラのダブルの
美味しさが魅力です。

レガレヴ佐藤亮太郎シェフのフランボワーズショコラは、目にも鮮やかな美しい装いです。味わいは、何層にも織りなす生地のザクッとした心地よい食感。口いっぱいに広がる甘酸っぱいフランボワーズソースのフルーティーさ。良質なチョコレートのカカオの香りと苦み……。これらのマリアージュが生み出す、華やかさと一体感に驚かされます。素晴らしい。の一言です。
オーソドックスなヴィエノワズリーの美味しさをとことん追究してきた佐藤亮太郎シェフだからこそ生み出せた、新しいヴィエノワズリーの世界をお楽しみください。

フランボワーズの香りと味わいを大切にしています。

生地の配合は、クロワッサンと同じ、発酵バター１とフランス産などの小麦粉が２というリッチさです。パン・オ・ショコラ同様に、ヴァローナ社のチョコレートを生地に巻き込みますが、フランボワーズのソースは生地に織り込みません。「フランボワーズは生地に入れて焼くと流れ出てきてしまいます。食べたときのフランボワーズの香りや味わい、フレッシュ感を大切にしたいので後から入れます」と、佐藤亮太郎シェフ。焼き上がりにフランボワーズのシロップを打つことも、フランボワーズをより楽しんでもらおうという心遣いです。

フランボワーズ
ショコラの
魅力に迫ります。

フランボワーズショコラの生地はレガレヴのオリジナルクロワッサン生地です。生地の構成は、香り高く食感のいいフランス産の小麦粉、旨味のある北米産の小麦粉、フランス産の発酵バターです。バターと小麦粉の配合割合は1：２。クロワッサンの1/3がバターです。

生地は繊細な食感をつくり上げるため、4つ折りにし、それを2回行います。この生地にフランボワーズショコラの魅力を表現する、赤い色素を練りこんだ生地を重ね合わせ、２〜３mmの厚さに伸ばします。

伸ばした生地は、75〜80gずつにカットします。焼き上がった時の美しい模様を作るため、表面に切り込みをいれます。パン・オ・ショコラでも使用している、ヴァローナの48％のチョコレートを2本入れて巻きます。甘さが控えめで、カカオの強い香りとコクがあるチョコレートなので、生地のバターや小麦粉の味わいと調和します。

成形した生地は28℃で3時間発酵させます。低温でゆっくりと発酵させることで、バターと小麦粉の香りが引き立つそうです。生地が1.5倍になったらオーブンで焼きます。

はじめに空気を抜いた状態で、180℃で10分焼成します。次に、空気を入れて10分焼成します。この細かい空気の調整が膨らみや形の美しさに影響するそうです。

焼き上がりにシロップを打ちます。ラズベリーのお酒と水、砂糖を合わせたシロップを塗ります。焼きたてなので、パチパチと音を立てながら、シロップが浸透し、フランボワーズの華やかな香りが広がります。

パンの側面に穴をあけます。そこへオリジナルのフランボワーズジャムをたっぷり絞り込みます。反対側にも穴をあけ、同様にジャムを搾り入れます。両面から入れるので、中にまんべんなくジャムが入ります。

焼きたての味わいを
ご家庭でも

焼き立てを急速冷凍してお届けします。袋から出して、常温で約3時間かけて解凍し、そのままお召し上がりください。温めたい場合は、家庭用オーブンでしたら庫内の温度を180℃まで上げ、30秒〜１分焼いてください。オーブントースターの場合は、庫内の温度を190℃まで上げ、スイッチを切ってからフランボワーズショコラを入れて１分ほど温めてください。焦げてしまうので、温め過ぎにはご注意ください。酸味のあるコーヒーやお気に入りの紅茶と一緒に、お茶の時間をお楽しみください。

佐藤亮太郎さんです。

佐藤亮太郎さんは、パティシエとしてのフランス在住歴が26年。「ラペルーズ」という1766年創業のパリ最古の人気レストランのシェフパティシエ、三ツ星レストランでスーシェフを務めるなど、輝かしい経歴の持ち主です。
2021年9月19日、鎌倉にデセール（レストランデザート）が楽しめるサロン・ド・テに、ヴィエノワズリーとタルトなどのフランス菓子のショップを併設したお店「レガレヴ」を開店しました。
佐藤シェフのヴィエノワズリーやお菓子の特徴は、上質な素材をふんだんに使ったフランスの正統派です。香りと味わいが格段に違います。

文・林麻実
撮影・天方晴子