活ムール貝
青森県陸奥湾産

地中海原産のムール貝はムラサキイガイと呼ばれ、フランス料理やスペイン料理などに使われている、世界でも広く食べられている二枚貝です。世界的には養殖も盛んで中国や地中海沿岸諸国で年間100万トンと言われています。

フランス語では「ムール＝Mussel」と書きますが、語源はラテン語で小さなネズミという意味の「musculus」から来ています。ムール貝の黒い殻と足糸と呼ばれる岩場に張り付くための髭状のものが、ネズミに似ていることに由来しているのでしょう。

日本では北海道から沖縄まで全国に生息し、海の岸壁などで普通に見られますが、ホタテやホヤ、カキなどの養殖カゴに大量に付着するため、漁業者の間では厄介者として扱われてきました。市場に出荷してもお金にならないため、漁師が自宅で食べるか近所に配る程度だといいます。そのため、国内でムール貝を養殖している漁業者は僅かです。

輸入のムール貝は一部を除いて蒸してから冷凍したものが流通していますが、陸奥湾でムール貝の養殖を行う西谷水産では、国産ならではの高品質で鮮度抜群の活ムール貝を出荷することができます。身のプリっとした柔らかさと旨味の濃厚さは別格です。

青森県のほぼ中央に位置する陸奥湾は、東に下北半島、西に津軽半島、南には八甲田山系と三方を山々に囲まれています。山々からは清らかでミネラルたっぷりの水が湾内に注ぎ、良質な植物プランクトンが育ち、波がおだやかなため、ホタテの養殖が盛んで、品質が高いことでも知られています。

西谷水産は陸奥湾産ムール貝を販売する陸奥湾でも数少ない生産者です。
ムール貝は産卵するとホヤのロープに稚貝が付着して、3〜4年かけてじっくりと成長します。
殻長8〜10cmまで成長すると、自らの重さに耐えられなくなり海の底に落ちてしまうため、その前にロープを引き揚げます。船に引き揚げたものを見せてもらうと、ロープには何重にもムール貝が重なっていて、小さなホヤの子どもが付いていました。ロープからムール貝を外し、サイズを選別して籠に入れて海に戻します。

西谷水産のムール貝の特徴はその「大きさ」と「殻の美しさ」にあります。一般的に料理に使われているムール貝の二回り以上も大きい特大サイズです。
ムール貝には殻に三角フジツボなどが付着しているため、西谷水産ではナタを使って1個ずつ取り除き、その後、金たわしでピカピカになるまで磨いてから出荷しています。殻がピカピカに磨かれていると調理する前の手間がかからず、料理を盛り付けた際の見た目も美しくなるため、料理人の間でも知る人ぞ知る高品質な逸品です。

特大サイズと小サイズを比較すると、殻の大きさがまるで違います。一般的にレストランで料理に使われているのは小サイズか、それよりも少し大きいくらいで、殻の大きさの割には身が大きく、パスタやパエリアなど殻ごと盛り付ける料理にも使いやすい大きさです。
小サイズは殻に付着した三角フジツボをナタで取り除いた状態でお届けします。金たわしで磨く作業はしていないため、殻の見た目は良くないですが、その分お手頃な価格です。調理の前に水洗いして、たわしで軽く汚れを落として、足糸を取り除いてからお使いください。

活きたムール貝なので、火の通し過ぎは身が縮む原因になるため厳禁です。火を通して殻が開いて中まで火が通ったらすぐに取り出して、お召し上がりください。プリっとした柔らかな食感は、鮮度のいいムール貝の証です。塩味が強くハッキリとした味わいで、濃厚な旨味があります。
ムール貝には身の色がクリーム色のものとオレンジ色のものがありますが、「クリーム色がオス、オレンジ色がメスで、それぞれ味わいが違います。」と西谷さんは言います。ぜひ食べ比べてみてください。 食べきれない場合は、蒸してから殻を外して、むき身と汁を一緒にチャック付きの保存袋などに入れて冷凍保存してください。

陸奥湾のムール貝は秋から冬に産卵期を迎えるそうです。
産卵後はどうしても身が痩せる傾向にあるため、身がもっとも肥えている5〜7月頃が特にオススメの時期です。西谷さんも「身がビックリするくらい大きい」と言います。ぜひ、新鮮な活きたムール貝をご自宅でたっぷりとお楽しみください。

文：食文化 植竹
撮影：八木澤芳彦