名店のレシピでつくる！
『渡辺バークシャー・
純粋黒豚の生姜焼き』
柔らかで旨みの濃いランプを特別にご用意しました。
生姜がキリリと効いた大人の生姜焼きレシピをご紹介します。主役の豚肉は、「渡辺バークシャー・純粋黒豚」です。純粋黒豚の旨味の濃い赤身肉と甘く口溶けの良い脂が生姜の香りと刺激で引き立ちます。
今回は特別に、赤身が強いモモ肉のなかでも、柔らかなランプ限定でご用意しました。こだわりの豚肉と生姜を加えるタイミングを押さえれば、ご自宅で極上の生姜焼きを楽しめます。
生姜焼きは、世代を超えて愛されている豚肉料理の傑作。この最高峰をめざしたのが今回の企画です。レシピは、私がdancyu時代に取材をさせていただいた懐石小室の小室光博さんによるもの。生姜の風味を生かした大人の生姜焼きです。わが家の定番です。
肉は、純粋黒豚のランプを選びました。肉の旨みが違います。厚さは3mm。すぐに焼けるけど、肉質の良さも生かしたい、という厚さです。一般的な、タレと脂身の甘みで食べさせる生姜焼きとは一線を画す、うまい肉を味わう生姜焼きができます。
うまいもん目利き筆頭人
町田 成一
1.柔らかなランプ肉を3mmに
スライスしています。
渡辺バークシャー・純粋黒豚のランプは、モモ肉のなかでもロースに近い部位です。赤身が強く、純粋黒豚らしい濃厚な旨味を蓄えながら、柔らかな肉質が特徴です。3mmスライスは、歯切れがよく、食べ応えも十分、生姜焼きにおすすめの厚さです。
2.5つの材料で肉を引き立てます。
純粋黒豚が主役ですから、材料はシンプルに生姜、玉葱、酒、醤油、みりんのみを使います。
【２人分】
・豚肉：240g
・生姜（すりおろし）：大さじ3/4
・醤油：大さじ1と1/2
・玉葱（すりおろし）、日本酒、みりん：各大さじ1
3.漬けダレは事前に煮切って
おきます。
玉葱（すりおろし）、酒、醤油、みりんを合わせて、中火でひと煮立ちさせ、玉葱の甘さを引き出しながら、アルコールを飛ばします。事前に煮切っておくことで、肉と合わせたときに余計な熱を加えることなく、肉を柔らかく仕上げることができます。煮切った後にはタレを必ず冷まします。
4.生姜は香りを生かすため
直前にすり下ろします。
漬けダレを冷ます間に、生姜をすり下ろします。生姜の皮はアルミホイルを丸めてヤスリのように削ると無駄がありません。おろし金で一気にすりおろし、タレに加えます。タレに熱があると生姜の風味が飛んでしまうので、必ずタレを冷ましてから生姜を加えます。
5.漬け時間はたった5分！
生姜を加えた漬けダレに豚肉を1枚ずつ絡ませます。漬け時間はわずか5分。これ以上漬けると肉の水分が出てしまい、焼いたときに硬くなるので、素早く絡ませます。
6.強火で焼き色がつくまで
待ちます。
タレ漬けした豚肉を焼き色がつくまで強火で焼きます。脂が溶ける様子を眺めるだけ喉が鳴り、純粋黒豚の焼ける香ばしい匂いと生姜の香りだけでもお酒が進みます。厚さ3ｍｍの豚肉はすぐに火が通り、硬くなりやすいため焼き過ぎは禁物。両面が焼けたらすぐに火から下ろします。
7.熱々のうちに、盛り付けて、
いただきます！
豚肉を盛りつけて、フライパンに残ったタレを回しかければ完成です。ランプ肉の力強い香りと生姜の香りが食欲をそそります。歯切れのよい肉は噛むほどに旨みが溢れ、生姜のキレの良さが癖になる刺激です。酒肴になる大人の生姜焼きをお楽しみになれます。
8.純粋黒豚のロースも
ご用意しています。
渡辺バークシャー・純粋黒豚のロースも3mmスライスでご用意しました。ロースは舌触り滑らかで、クセのない味わいが特徴です。生姜焼きにすれば、あっさりとした仕上がりで、純粋黒豚の赤身と脂をストレートに味わえます。
文・前田朋子
撮影・八木澤芳彦
