まずは、みがき本体から頭を切り離す。ふぐの神経を切るために、頭の下の骨が折られたところに出刃包丁を入れて、叩きながら切る。

三枚におろす。頭のほうから中骨の上に、包丁を真横に滑らせるようにして入れ、身を切り離す。反対に返して、同じように中骨の上に包丁を入れ、三枚にする。

中骨に身がたくさん付いてしまっても問題なし、おいしい鍋の共にしてしまいましょう。

切り取った身をきれいに掃除する。二枚の身の内側の真ん中、尻ビレのところにある赤い筋肉の“へそ”を切り取る。次に血合いなど、噛み切れない部分を切り取る。こうした部分は薄い身皮と一緒に湯引きして、おいしい「すき身」にする。

おいしいふぐ刺のために、きれいにしたふぐのサクを多めのキッチンペーパー（もしくはさらし）で巻いて、きっちりラップをして冷蔵庫でねかせて締める。養殖ふぐなら１日半、天然ふぐは２〜３日が目安だ。最初の日はふぐから水分がたくさん出てくるので、ペーパーを取り替えるのを忘れずに。夢の“ふぐ刺し”まであと少し。

鍋に湯を沸かし、皮を湯引きする。一枚ずつ広げて熱湯に入れる。約１０〜１５秒が目安。皮の厚い部分がある腹皮と背皮は、厚い部分だけを先に湯に入れ、丸まったのを確認したら全体をゆでるとベスト。１０秒ほどで皮が透き通り、浮き上がったら、すぐに氷水につける。そのまま氷水につけた状態で冷蔵庫に入れ、刺身をつくるときまで置いておく。

皮はゼラチン質のためコラーゲンが豊富。氷水につけておかないと、全体がねっとり固まってしまい、切ることができない。

身皮も含めたすき身の部分はさっと湯引きして氷水に取り、粗熱が取れたら水分を拭き取り、キッチンペーパーを敷いたバットに並べてラップをし、刺身をつくるときまで冷蔵庫で保存する。すぐにポン酢で食べてもOK。

冷蔵庫で締めておいたサクを取り出し、包丁を引きやすいように、盛り上がった部分を切り分ける感じで二枚におろす。１尾で四枚サク取りする計算だ。包丁は刺身用の柳刃包丁がおすすめ。

包丁を寝かせるようにして、刺身の筋肉に逆らってできるだけ薄くそぎ切りにする。指の添え方などは写真を参考にしながら、柳刃包丁の刃を手元から刃先まですべて使って、すーっと手前に引く。一枚引くごとに皿の外側（外周）から並べていく。

２列目になったら引いた後に、指先で刺身の端を外側に少し折り込んで、片側がやや立ち上がるように親指で角度をつけて重ねていく。こうすることで、一枚ずつつまみやすくなる。あとは皿を回しながら、薄く引いた刺身を中心に向かって順番に並べる。

氷水に入れておいた腹皮、背皮、トオトウミの水分をきっちり拭き取る。背皮の厚みがある部分とトオトウミは、食感が良い１㎝角程度に切る。背皮の薄い部分、腹皮は丸めて細切りにして、大皿の空いている部分にねぎと一緒に盛りつける。