豊洲市場でも唯一無二の干物専門店

西秀商店の無塩干物

魚の目利き力＋職人技＋最新技術＝西秀の干物だ！

全国から多種多様な魚が入荷する豊洲市場で、目利きして仕入れた鮮魚の下拵えは、熟練職人が担い、下拵えした魚を干物に仕上げるのは、最新干物製造マシーン。短時間でふっくらと、雑菌の少ない干物に仕上げる。

西秀の干物加工場は豊洲市場の最新施設の中にある。全国から集まる鮮魚を、市場で吟味して買い付け手作業で干物に仕上げていく。鮮魚を包丁で捌き、手作業で内臓や血を徹底的に取り去る。
臭いの原因になるもの、雑味の元になるものを一尾一尾、職人が取り去るのが、下拵えの鉄則。乾燥は最新マシーン テイストモディファイアに任せる！ 無塩仕上げと有塩仕上げがあるが、どちらも板前が鮮魚の下拵えをするのに似ている。西秀の干物とは何か？と言えば「丁寧に下拵えした鮮魚の含水量を減らした状態」と言える。

昭和41年、築地市場内に加藤泰蔵が創業した干物を扱う仲卸が西秀

その後、二代目が仕入れて売るだけでなく、自らが納得できる干物を求め、干物製造をするようになり、現在で三代目。小ロットの干物製造を得意とし、現在は豊洲市場の魚河岸で仕入れた、新鮮な原魚を豊洲市場内の加工場で干物に仕上げている。 世界最大級の鮮魚魚河岸だから可能な、多種多様な旬のうまい魚を、最高の鮮度で干物にできる西秀は、干物製造の世界では唯一無二の存在といえる。

塩分濃度5％の塩汁漬け干物と、驚異の無塩干物の2種

鮮魚を包丁で手開きして、内臓や血合いを取り去るまでは有塩も無塩も同じ。 魚の臭みと傷みの原因につながるものを徹底的に取り去る。 塩汁（しょしる）に漬けてから乾燥させる干物は、魚種や大きさや脂ののり具合で、漬け時間も乾燥時間も調整する。無塩の干物は水で丁寧に洗うだけ。魚の持っている魅力を乾燥により凝縮するのみだ。

塩汁を毎日、新しくするのが西秀流。くさやが塩汁を何十年も使い続け、微生物の力で魚の味や香りを変化させるのとは全く別の考え。浸透圧で余分な水分を抜き、身や皮に程よい塩分を纏わせるのが役目。腐敗を遅らせる役割もある。通常、西秀の干物は冷凍出荷するので、解凍した時に程よい塩味になるように調整している。
無塩干物は目から鱗！実にうまい！塩気が欲しければ、醤油をひと垂らしで十分。 魚本来のうまみで十分に満足できる。市販されている一般的な干物は、減塩で添加物入りか、保存料などは無添加でも、塩分が強いものが多いので悩ましいが、この西秀の干物は味も減塩も両方満足させてくれる！うまいだけでなく、凄い！

干物を焼くというより、下拵えした生の魚を料理するイメージ

もちろん、干物として焼いて食べるのが定番だが、魚種によっては、他の魚料理にも使える。特に無塩の干物は様々な調理法で楽しめるから、冷凍庫にあると魚料理が身近になるかもしれない。