岡山の魚屋
林宗男さんが作る

郷土食 ままかりの酢漬け

鮮度にこだわり、
添加物なしで仕上げた特別品

ママカリは関東では「サッパ」と呼び、岡山では生、又は焼いて酢漬けにしたものが郷土料理です。（そのまま焼いて三杯酢に漬ける食べ方もあります。）名前の由来は諸説ありますが、一般的にはあまりに美味しくて、まま（飯）がなくなり、隣の家からまま（飯）を借りてまで食べたことからそう呼ばれているとか。

新鮮なままかりにこだわり
1尾1尾丁寧に処理

このままかりを製造する林さんは岡山県岡山市の魚屋さんで、ままかり普及委員会の代表です。 昔はどこでも手に入ったままかりですが、今は減少傾向で年々水揚げ量が減っています。一般のメーカーは冷凍魚を使い安定的に製造していますが、林さんは新鮮なままかりが手に入ったときにだけ製造するほど、素材にこだわっています。

岡山県産のものを中心に瀬戸内海や近海のものを使います。産地よりも品質を重視して市場から仕入れます。1尾約10cmと大きくはないため、鱗取りや内臓処理は繊細な作業になります。原魚の総重量が1.5kgの場合、下処理だけで１時間半ほど掛かり、出来上がりは約750gと半量になります。 時間がかかるため、一度に大量には製造できません。

余計なものは加えずに仕上げる
しっとりとした身質が病みつきに

丁寧に処理をした後、塩を振り脱水させ、余分な水分を取った後、生姜と唐辛子を入れた甘酢に漬け込みます。唐辛子は自家栽培の物を使用し、酢については岡山産の米酢（マンネン酢）を使っています。また、隠し味として北海道産の昆布を入れています。化学調味料や保存料は一切使用せず、基本の調味料だけで仕上げます。

鮮度にこだわったままかりを使っているので、身に弾力があり、しっとりとした食感に驚きます。臭みは一切なく、酢を感じた後にくる魚の旨みをお楽しみください。骨ごと食べられます。

保存料を使用していないので製造日から10日間程の日持ちです。1日1日と少しずつ漬かりが深まる変化を楽しめます。
岡山のご馳走、ままかり寿司でもどうぞ。

ままかり普及委員会は2008年に結成し、代表は林宗男さんです。

当時、岡山の代表的な魚、鰆については商工会議所などが中心となって飲食店と共に振興しようという動きがありましたが、ままかりについてはスポットライトを当てる人はおらず、同じように岡山名物であるにも関わらず地元でも関心が薄い存在でした。地元岡山や他府県にも広めるべく始動しました。

代表林さんが作るままかりの酢漬けが美味しかったのも、これを知ってもらおうと動き出したきっかけでした。 当初は酢漬けだけでなく色々な料理にアレンジして食べてもらう小イベントなども実施していました。 林さんの絵本好きが高じ、マスコットキャラクターのマカリンが登場する絵本も自費制作しています。

現在はままかりを普及しようにも当のままかりの入荷がままならない状況です。

今回の林さんの「ままかり酢漬け」は、新鮮なままかりが手に入ったときにしか製造できない限定品です。 ぜひ、岡山の地元の味を全国の皆さまに味わって頂きたいと願っています。