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ホッキ貝全体のたった0.7%に過ぎない
肉厚で、強い甘さを生む
「噴火湾の黒ホッキ貝」

ホッキ貝の中でもたった0.7％
プロの料理人が買い付ける
「噴火湾の黒ホッキ」

左：北海道 長万部 黒ホッキ
右：北海道　苫小牧　茶ホッキ

ホッキ貝の中でも殻の黒い 通称「黒ホッキ」。
黒ホッキは通常のものよりも殻が黒いだけでなく、身の色も濃く、肉厚で旨味が強い。なので、豊洲市場に買い付けにくるプロの料理人は、この黒ホッキを指定して買い付けます。他のものとは違う、ワンランク上のホッキ貝なのです。

主に北海道〜東北太平洋側で生息するホッキ貝。全国の年間 漁獲量は約5400トン、北海道は約4800トン。その中で噴火湾で獲れる黒ホッキは約39トン（※）。たった0.7%しか獲れない、希少な貝なのです。

※情報提供：長万部漁協

肉厚で、甘みの強さを生む
北海道の噴火湾海域

この黒ホッキ貝が獲れるのは、長万部町に面している噴火湾海域。 ここの海水は、日本海側に比べると透明度が低く、栄養分の素となるプランクトンがたくさんいる場所。ホッキ貝だけでなく、毛ガニやマグロもここに来るほど、栄養が豊な海水なのです。 ここで育つことによって、ホッキ貝の味わいは濃厚になります。

また国縫（くんぬい）川から砂鉄を多く含んだ水が海に流れ出ることにより、殻の色は濃く、殻自体は薄く成長します。鉄分やミネラルが豊富な海底で5年ほどかけて育つことで、身に厚みのある良質なホッキ貝になるのです。

噛みしめるほど旨味と甘みが広がる"黒ホッキ"

生だと、磯の香が鼻から抜ける感覚を楽しめますが、おすすめは湯通し。さっと湯通しすることで、香りが程よく抜け甘みが増し、身はふっくら。お湯にくぐらせるのは数秒。火を通しすぎないのがポイントです。 レアに仕上がったホッキ貝は、噛みしめるほどに旨味と甘みが広がります。

殻から取り出すのは難しくありません

牡蠣むきナイフで中の貝柱を断ち切ります。
両側の貝柱を断ち切ると、身がとれます。
　　　　　　　　　　　　
身とヒモ、貝柱、内臓を取り除きます。
身に包丁を入れます。
内臓をとりのぞき、水洗い。

生で食べる場合は、少量の塩でぬめりをとり、塩を洗い流したのちに、水分を取ってください。湯通しする場合は、沸騰寸前の湯に10秒前後入れます。その後氷水に入れ、水気を取ってください。

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