「つきじ文化人」手打ちそばのお取り寄せ

つきじ文化人　東京・築地

築地で名を馳せる
そば専門店の
手打ちそば

福井や鹿児島産の在来種など、
様々な蕎麦粉で楽しめる
繊細な手打ちそば

dancyu元編集長

町田成一より

月刊dancyuの「そば特集」でもおなじみの「つきじ文化人」松田裕次郎さんに、
手打ちそばの取り寄せに挑戦していただきました。
私は、月刊dancyuで30年、さまざまな飲食店の取材をしてきました。
その中で「手打ちそば店」ほど、開店後に料理が進化していく業種を知りません。
「そば」というシンプルで奥深い料理は、そば料理人が真摯に経験を積めば積むほど、ぐんぐんと美味しくなっていきます。
その意味で、「つきじ文化人」の松田裕次郎さんは、今後がますます楽しみな「そば料理人」です。
今回は、福井県産の「大野在来」の手打ちそばと、特製のもり汁（麺つゆ）をお届けいたします。優しい、調和のとれた味わいで魅了してくれるはずです。

ほかに彼は、なんと蕎麦粉十割の「乾そば」をつくりました。
すべて店内の石臼で挽いた蕎麦粉を使っています。
乾麺としては極めて細い、のど越しの良さが魅力です。
ご家庭に常備することをおすすめしたいものとなっています。

店主による
「打ちたて」を
お送りします

松田裕次郎さんは、朝と午後に、とちの木をくりぬいた木鉢を使って、そばを打っています。1回打つのに約30分。季節や湿度で水分量を調整します。生地を伸すのに3種類の麺棒を使い分けるという丁寧さもありつつ、スピード勝負です。
打った当日に即出荷します。

今回の新蕎麦は、北海道の
「きたわせ」です

今回は北海道で栽培された「きたわせ」という品種の蕎麦を使用しています。
「すっきりとさわやかな風味が特徴です」と、松田さん。
松田さんは、鹿児島の鹿屋在来、長崎の高来在来、富山のとよむすめ、秋田の階上早生、北海道のきたわせなど、さまざまな産地の蕎麦で手打ちそばを楽しませてくれます。
今後は、産地や品種による風味の違いを楽しめる企画もお願いしていきます。

蕎麦粉は
毎日店内で
挽いています

蕎麦粉は毎日、打つ分だけ、丸抜き（抜き実）の蕎麦から店内で挽いています。
蕎麦の風味をより生かすため、微粉と粗挽き粉のブレンドです。

麺は細切りです

そばは、きれいな細切りです。繊細な見た目とは裏腹に、しっかりと蕎麦の風味を感じます。のど越しもよく、つゆともよく絡みます。
お店で提供しているそばは十割が主です。が、今回はご家庭用でもゆでやすく、美味しく食べていただけるよう、外一（といち。そば粉10に対してつなぎを１）に配合を変えています。

ご家庭で
美味しくゆでるには

1人前で3リットルを目安に湯を沸かし、優しくほぐしながら鍋に入れてください。
だまにならないように軽く箸でほぐし、20〜30秒です。

氷水で洗います

あらかじめ流しに、たっぷりの氷水を用意しておき、そばを優しく洗ってぬめりをとり、冷やします。ざるなどでよく水を切って盛りつけてください。
ゆで始める前に、食べる準備はすべて整えておき、盛りつけたらすぐに、ずずずっ〜と啜ってください。

自家製粉の
「十割乾そば」
もおすすめです！

店内で挽いた蕎麦粉だけでつくった「十割そばの乾麺」です。
今回は北海道、茨城県、長崎県、福井県、鹿児島県の5産地の中から3産地をお届けします。
つゆは、長野の大久保醸造の「そばつゆの缶詰」をお付けします。もりそば、かけそばはもちろん、煮物などにも使えます。
大久保醸造は、日本を代表すると言っても過言ではない醤油メーカーです。つきじ文化人のつゆには、大久保醸造の甘露醤油が使われています。