「東白庵かりべ」せいろとかけそばのお取り寄せ

東白庵かりべ

東白庵かりべの、
せいろとかけそば

せいろには、濃厚なそば湯をお付けします。
かけは、黒七味付きです。

しなやかな
十割そばです！

そばの風味、のど越し、つゆ（もり汁）。すべてに洗練された、上質な内容です。
主に使う蕎麦粉は、美味しい玄蕎麦の生産地として名高い長野県黒姫産です。

そば湯をお付けします。

せいろには、濃厚で風味抜群の「そば湯」をお付けします。「そばポタージュ」のような味わいです。これで、さらに酒が飲めます。

かけそばも素晴らしい！

つゆを最後の一滴まで一気に飲み干したくなる「かけそば」です。かけ汁の美味しさを堪能してください。黒七味をお付けします。

苅部政一さんです。

東白庵かりべ主人の苅部政一さんは、柏「竹やぶ」で16年。独立して10年強。まさに脂の乗り切った、そば料理人です。

苅部政一さんが修業された柏「竹やぶ」は、粋で、美味しい、江戸の手打ちそばの世界を現代に確立させた、大変有名なお店です。
その本店で8年。六本木ヒルズ店の開店時から店長として8年。十分な経験を積んで独立されました。

東白庵かりべは、美しいそばと、きりっとしたつゆで、洗練のそばの世界を堪能させてくれます。

さらに、「そば前」も魅力です。
苅部さんご自身がお酒好きなことがわかる料理の品揃えと味わいです。
今回は、せいろとかけそばのほかに、そば前５品、そばがきも別にお願いできました。そちらの紹介もぜひご覧ください。

そば前とそばがきで酒を楽しみ、せいろとかけそばを手繰る。そして、そば前には甘味の水あずきも付けていただいたので、〆まで完璧です。そば店の楽しみそのままをご家庭で味わっていただけます。

玄蕎麦から
自家製粉をしています。

玄蕎麦は
主に2種類を
使っています。

寒暖差の激しい土地で栽培され、香り高く味が濃い長野県黒姫産と、バランスの良い新潟県塩沢産をブレンドしています。

粉は使う分だけお店で挽いています。

1日に使う量だけを店の裏で、毎朝営業前に粒の大きさごとに8回選別し、磨き、石臼で挽き、粉にします。ゆっくりと挽くことで、香りと水分を保ちます。

蕎麦粉は細かいパウダー状です。

手で握っただけでまとまります。この丁寧な製粉だからこその十割そばです。

水を得て蕎麦粉が香ります。

店主の水回し、捏ねの技により十割でもぶつ切れにならないコシのあるそばに仕上げます。

のど越しのいい
細打ちです。

苅部さんのそばは、細めです。竹やぶ時代よりも、やや細めだそうです。

特筆すべきは
「つゆ」の美味しさです。

そばを引き立てるのが
「もり汁」です。

もり汁は、鰹節の厚削りの出汁と、かえしを合わせたつゆです。かえしとは、醤油、みりん、グラニュー糖を合わせて火を入れてねかせ、醤油の角をとったものです。

「かけ汁」は、
出汁と醤油の香りを
楽しみます。

かけ汁の出汁は、かつお節に、さば節、昆布、干し椎茸が加わります。合わせるかえしは、半生かえし。半生かえしは、材料はかえしと同じですが、醤油の香りを生かしたものです。
出汁と醤油の風味も楽しむのがかけ汁です。

美しいかつお節です。

厚削りのかつお節を使います。これを砕いてエキスを出やすくします。

グラグラと50分強も煮詰めます。

出汁は、50分以上も寸胴で炊いてとります。いわゆる日本料理の出汁とはまったく違います。

いい香りです！

出汁だけで十分に美味しそうです。

醤油の甘い香りを感じます。

出汁にかえしを注ぎ入れて、つゆの出来上がりです。
にしんそば用のかけ汁は、香りが際立つ、飲み干したくなるつゆに仕上がっています。

ご家庭での楽しみ方

そばを食べるのは
到着日がおすすめです。

2人前あたり2.5リットルのお湯を沸かし、優しくそばを入れ、鍋の中で泳がせます。20〜25秒ほどゆでたらザルに上げ、流水で優しくもみ洗いしぬめりをとり、氷水でそばを締めます。
ここまでは、「せいろ」も「かけそば」も同じです。

つゆなどを用意してから、
そばをゆでます。

すべて、食べられる状態に整えてから、そばをゆでてください。お好みで、ねぎやわさびはご用意ください。

そば湯は小鍋で
温めてください。

そば湯は、蕎麦粉を水で溶いたものをお送りします。小鍋で加熱してからお召し上がりください。

かけは、にしんそば
にもできます。

にしんそばは、東白庵かりべの別の商品「そば前」に入っている「にしんの甘露煮」をのせればできます。表面に浮いた脂が美しく、にしんの旨味がプラスされます。

2011年、竹やぶから独立されました。

店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんの元で修業。竹やぶ六本木ヒルズ店の店長を経て独立されました。主人から名付けてもらった「東白庵かりべ」を神楽坂に開店。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

文・阿部愛理（食文化）
撮影・八木澤芳彦

東白庵かりべ

東京都世田谷区粕谷4-23-19
TEL 03-6879-8998
[営]11:30〜14:30（L.O）17:30〜21:00（L.O）
　　日祝は11:30〜21:00（L.O）
　　蕎麦売り切れ仕舞い
[休]水曜
そば前用のおつまみも充実です。
お酒好きの苅部さんがセレクトした、ワイン・日本酒も人気です。