東京・神楽坂 懐石小室「卯月の酒肴セット」お取り寄せ通販
懐石小室 東京・神楽坂
4月の懐石小室は
京都の塚原
たけのこ祭り
花山椒鍋、炊き込みごはん、
酒肴セットで
お楽しみいただきます

うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
和食店が華やぐ、待望の春です。
小室さんの厨房にも、京都から朝掘りのたけのこが届きます。甘くて香り高い「塚原たけのこ」です。
4月は、鯛も美しい桜色になります。
鮮烈な香りとやわらかなしびれが魅力の花山椒も出てきます。そして木の芽も。
桜餅でおなじみの桜の葉も、素敵な春の香りです。
うまいもんを豪快に楽しませてくれる小室さんのお料理で、春爛漫をお楽しみください。

厨房に朝掘りが届きます。
「塚原たけのこがダントツにうまい」と、主人の小室光博さん。季節になると毎日のように届くのは、透き通るようなみずみずしさの朝掘りです。

地上に頭を出していない
白子です。
香り高く、色白で繊維もやわらかく、甘いたけのこです。

ふんだんに楽しめます。
小室さんの和食が自宅で楽しめる4月限定の「卯月の酒肴セット」には、塚原たけのこと墨烏賊の木の芽味噌和え、たけのこと鳥貝などの木の芽和え、たけのこの桜葉蒸しが入ります。
「塚原たけのこと天然猪の花山椒鍋」と「塚原たけのこと北寄貝の炊き込みごはん」も、文句なしの美味しさです。
目次
塚原たけのこと天然猪の花山椒鍋

天然猪は
衝撃の美味しさ
「猪は、島根県産です。脂のくどさ、肉の臭みとはまったく無縁の、きれいな風味の美味しい猪です。花山椒鍋は、例年、しゃぶしゃぶ用の和牛リブロースを使って、塚原たけのこと供していましたが、今年は素晴らしい天然の猪と出会えましたので、こちらに変えることにしました」と小室さん。

充実のセット内容です。
セット内容は、下ゆでした塚原たけのこ20切れ、猪のロース肉10枚、ゆでた花山椒30グラム、味付け出汁1200ml、一番出汁パック1袋です。

煮すぎは禁物です。
「塚原たけのこと猪の甘さを生かすために、出汁は薄めに味付けしてあります。食べる分だけ軽めに煮てください。煮過ぎは禁物です」と小室さん。

花山椒は
鮮烈な美味しさです
花山椒は下ゆでしたものをお送りしますので、さっと出汁にくぐらせるだけでお召し上がりください。食感も良く、噛むほどに香りが鮮烈です。 「汁ごとたっぷりとよそっていただくのがおすすめです。出汁の味が濃くなりましたら、出汁パックをおつけしますので、あらかじめ出汁をとっておき、鍋に足しながら召し上がってください」と小室さん。
「塚原たけのこ」と
北寄貝の炊き込みごはん

炊き上がりは桜色です。
たけのこと、淡い桜色に染まる北寄貝も春の出合いものです。
「北寄貝は、天然物しかない貝で、出汁のよく出る、春にも美味しい貝です。火が入りますと、桜を思わせるような淡いピンクに変わる、自然な色あいも魅力です」と小室さん。北寄貝から出る出汁が、たけのこを、より美味しくしてくれます。

切るように
混ぜてください。
たけのこと出汁とご飯の、甘く素晴らしい香りが立ちのぼります。

木の芽を飾って
召し上がれ。
やわらかな木の芽をおつけします。ご飯をよそったら木の芽を散らしてどうぞ。

塚原たけのこが
120g入ります。
ほかに、北寄貝120g、味付け出汁400ml、お米2合と木の芽のセットです。米は、小室さんが惚れ込んだ山梨県白州の篤農家、小野田等さんのコシヒカリです。
卯月の酒肴セット

鯛も季節の味です。
春の小室さんの主役は、塚原たけのこや花山椒ですが、真鯛も忘れることができません。

いい素材は
表情を輝かせます。
4月の酒肴セットは料理8品を、それぞれ真空パックでお届けします。器に盛るのも和食の楽しみの一つです。以下、量もそのままに小室さんに盛り付け例を見せていただきました。
鯛はもう少し小ぶりにはなりますが、炭火で焼き上げた、かぶと焼きは見事です。

鯛の松皮造りの昆布〆
花わさび添え
湯引きした鯛の皮と昆布の旨みが加わった鯛の美味しさは格別です。加減醤油も付きますが、ほぼ必要としないほどの豊かな味わいです。
花わさびは、汁気をきって添えてください。シャキシャキした食感と辛みが酒を呼びます。

塚原たけのこと墨烏賊の
木の芽味噌和え
賽の目に切ったスミイカのねっとりとした食感と、コリっとしたたけのこの食感のコントラストが楽しい料理です。粉山椒を効かせ、ピリリとした木の芽味噌が、まさに酒肴です。

ふきのとうの白和え
梅貝と赤こんにゃく入り
甘みを抑えた和え衣で、ふきのとうのほろ苦さを大切にした、春の大人のための白和えです。梅貝は酒蒸しにしてあります。

たけのこ、とり貝、蕗、
バラ子の木の芽和え
たけのこは、やわらかな食感の絹皮を使います。ふにゃっとしたトリ貝、シャキッとした蕗(ふき)、ポリポリっとするバラ子(数の子をバラしたもの)も入る、食感が楽しい料理です。刻んだ木の芽に千鳥酢なども加えた、さっぱりとした味付けで酒がすすみます。

鯛のかぶと焼き
叩き木の芽
鯛の頭の炭火焼きです。仕上げに濃口醤油と日本酒でつくったたれ(一遍醤油)をかけて焼いて、香ばしく仕上げてあります。木の芽を刻んで、ふりかけてお召し上がりください。
食べる際には温めると、より美味しくいただけます。鯛に酒を少しふって蒸すのが小室さんのおすすめです。

こごみ、山うどの芽、
白アスパラガス、
やりいかの胡麻和え
胡麻の和え衣は、練り胡麻と煎り胡麻に辛子を効かせて、酒肴に仕立ててあります。

桜葉揚げ
芝海老と原木椎茸
桜の葉の塩味で、芝海老と原木椎茸という素材の美味しさが引き立ちます。桜の葉の香りを楽しむために、ぜひ温めてからお召し上がりください。

桜葉蒸し
塚原たけのこと
本鱒とよもぎ麩
ちり酢添え
たけのこを桜葉の香りで食べる、まさに春を楽しむ蒸しものです。本鱒(サクラマス)は、霜降りにしてから塩をふってあります。酒をふって8分ほど蒸して、ちり酢をつけてお召し上がりください。桜の葉の香りで春を満喫できます。

食べごたえ満点です。
「若い世代の方々にも本格的な和食に親しんでいただきたい」という小室さんの思いから始まった企画ですから、実にお値打ちな内容になっています。
取材・白石さやか
文・町田成一
撮影・大山裕平

懐石小室
東京都新宿区若宮町35-4
TEL 03-3235-3332
12:00〜13:00(ラストオーダー)
18:00〜20:00(ラストオーダー)
日曜・祝日休み 要予約
カウンターのほか、テーブル席もあります。