名店の味

正宗四川料理蜀郷香の「フカヒレの渡り蟹ミソ煮込み」と「フカヒレと渡り蟹のスープ」

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)

蜀郷香名物
｢春の渡り蟹コース｣の
花形料理のセットです

｢フカヒレの渡り蟹の
ミソ煮込み｣と
｢フカヒレと
渡り蟹のスープ｣

旨み濃厚な
ミソソースが絶品

「フカヒレの渡り蟹ミソ煮込み」です。ふっくらとしたフカヒレを渡り蟹のメスのミソのソースで煮込みました。フカヒレの繊維一本一本にソースが絡みつきます。まったりと濃厚なミソの味わいはうっとりさせられます。

フカヒレの食感に
酔いしれるスープです。

「フカヒレと渡り蟹のスープ」です。渡り蟹の身がたっぷりと入った優しい味つけは体に染みます。フカヒレの繊維のことを金糸と呼びますが、そのことが納得できる食感です。菊島シェフこだわりの丁寧な下処理をすることで、パスタでいうアルデンテのようなフカヒレの繊維食感を楽しめます。

渡り蟹は春が旬です。

春の渡り蟹コースは、菊島従弘シェフのスペシャリテの一つです。
「旬を迎えた大型の渡り蟹は、秋の上海蟹にも負けない旨みをもっています。春は、この渡り蟹のお料理をいろいろ楽しんでいただいています。今回はその中から、代表的な２品をお送りいたします」。一杯約400gもあるメスを使います。

フカヒレの渡り蟹の
ミソ煮込み

ミソがたっぷりと
入っています。

この濃いオレンジ色が渡り蟹のメスのミソです。生きた渡り蟹のミソならではの風味の良さを生かしたソースに仕立てます。

ふっくらと繊維が
生きています。

このふっくらと厚みのあるのが特徴で、「これが美味しいフカヒレです」と菊島シェフは言います。天日干しをしたフカヒレを、何度も何度も煮こぼして、この状態まで戻す昔ながらの方法が大切だそうです。繊維が生き生きとし、シャキシャキとした食感と、コラーゲンのねっとり感を楽しめます。気仙沼産のヨシキリザメの尾びれで、1枚30〜40ｇサイズです。