名店の味

Cake House ケーキハウス

上質な素材を
しっかりと焼き切る！
パティシエ歴50年の結論。

吉岡八重さんの
「発酵バターと
アーモンドが香る
３種の焼き菓子」
〜フロランタン、
ポルボローネ、
フィナンシェ〜

フロランタンは、
サクッと香ばしい
味わい。

吉岡八重さんは、パティシエになって50年余。「思う存分、上質な素材を使って、しっかりと焼き切る。これが焼き菓子の本物の美味しさだと行き着きました」と熱く語ります。吉岡八重さんのフロランタンは、バターをクッキー生地だけでなく、キャラメリゼしたアーモンドにも使用しているため、バターの風味を堪能できます。使うバターは、フランスを代表する発酵バターの一つ「イズニーバター」です。吉岡八重さんは、そのバターの風味を生かすために、フロランタンを厚さ３㎜と一般的なものの半分程度にまで薄くし、しっかりと焼き上げることで、サクッと香ばしく軽やかに仕上げます。ほろ苦くもコクのある飴をまとったアーモンドの食感が、なんとも心地よい焼き菓子です。

ほろほろとした
食感が魅力の
ポルボローネ。

ポルボローネは、すべての焼き菓子のはじまりとも言われている、スペイン・アンダルシア地方の伝統的なお菓子です。主な材料は、バターとアーモンドプードル。吉岡八重さんのポルボローネの魅力は、ホロホロと口の中で溶けていく繊細な食感です。これは、１時間かけて焼き切った小麦粉を使うことで生まれます。バターの香り、アーモンドの香ばしさ、そしてミルクのやさしい味わい……。素敵な余韻が続きます。

バターとアーモンドの
コクが絶品の
フィナンシェ

吉岡八重さんのフィナンシェは、アーモンドのコクに加えて、発酵バターのミルキーさも感じられます。吉岡八重さんは、焼成の際にブリキの型に溶かしバターをたっぷりと流し込んで、揚げるように焼くため、外はカリッと中はふっくらとした食感です。生地にしっかり、バターが沁み込んでいます。

吉岡八重さんです。

吉岡八重さんは、オーナーパティシエとして、東京・武蔵小金井で「Cake House」を35年間経営。常時、数十種類もの生菓子や焼き菓子を販売してきました。2024年に店を東小金井に移転。焼き菓子とオーダーメイドのケーキをメインとしたお店にリニューアルしました。「上質な素材を使い、少量ずつ丁寧に作って、お菓子を本当に好きな方に届ける。この想いを形にしたのが、今のお店です」と吉岡八重さん。この店では、お菓子の製造販売にとどまらず、吉岡八重さんによる、お菓子教室、お料理教室、ワイン教室も開催しています。

3種3様の味わいを
お楽しみください。

3つの焼き菓子は、発酵バター、アーモンド、卵などが主要な材料です。「シンプルな焼き菓子だからこそ、素材を変えるだけで風味が格段に良くなります」と吉岡さんは語ります。バターはフランスを代表する発酵バター、イズニーバターです。アーモンドはアーモンドの風味が強い、カリフォルニア産。卵は甘味が強く、濃厚な味わいの栃木県産の磨宝卵を使います。これらの厳選した素材で焼き上げた、フロランタン、ポルボローネ、フィナンシェをセットにしてお届けします。

フロランタンの
魅力を紹介します。

フランスの
イズニーバターです。

イズニーバターは、搾乳後72時間以内の新鮮な牛乳を分離させたクリームを、乳酸菌を加えて丁寧に練り上げ、半日以上発酵させて作ります。発酵バター特有の香り、濃厚なミルクのコクと甘味、そして、さっぱりとした後味が特徴です。ですから焼き菓子に、芳醇さとミルクのコクだけではなく、重さを感じさせない軽やかさを生みます。

卵は
磨宝卵を使います。

「私のつくるお菓子にはすべて、栃木県の磨宝卵を使用しています。普通の卵に比べて2〜3倍は味が濃いので、お菓子の味わいが豊かになります。卵白の起泡性が高いので、ケーキを焼いたときにふんわりと膨らむのも特徴です」と吉岡さん。磨宝卵は黄身の色も濃いので、生地の黄色も強くなります。クッキー生地は170℃のオーブンで20分、から焼きをします。

キャラメリゼにも
イズニーバターを
使用します。

アーモンドを絡めるための飴を作ります。鍋にイズニーバター、北海道産の生クリーム、グラニュー糖、はちみつを入れます。はちみつは吉岡さん愛用のスペイン産のオレンジの花のはちみつです。「はちみつによって、こっくりとした味わいと華やかな柑橘の香りをプラスします」

しっかりと
乳化させます。

先ほどの鍋に火をかけ、全ての材料をよく混ぜ合わせます。「この乳化がポイントです。焦がさないように弱火でじっと待ちます」と吉岡さん。

カリフォルニア産の
アーモンドスライスを
絡めます。

「アーモンドはカリフォルニア産です。フロランタンはアーモンドスライスを使いますが、他の焼菓子に使うアーモンドプードルやプラリネもカリフォルニア産です。香ばしさが引き立つだけではなく、アーモンドそのものの風味やしっとり感が増します」と吉岡さん。飴が煮つまり、とろみがでてきたら、スライスしたアーモンドを一気に入れ、飴を絡めます。