正宗四川料理蜀郷香の「棒棒鶏涼麺」お取り寄せ

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目

豆板醤を効かせた胡麻ダレと
技あり四川式具材が旨い
“冷やし中華”の超本格

棒棒鶏涼麺

蜀郷香流
“冷やし中華”です。

豆板醤と酸味を効かせたオリジナルの胡麻ダレ。それだけで酒肴にしたい四川料理の技が詰まった6種類もの多彩な具材。さらに、蜀郷香を代表する四川式の醤である「香醤（シャンジャン）」でいただく、夏にぴったりな涼麺です。
蜀郷香ならではの、辛み、酸味、旨味、香りを活かしたタレや具材の奥深い味わいを堪能いただける、夏の特別な麺料理です。

凄い「胡麻ダレ」です。

この胡麻ダレこそ、棒棒鶏涼麺の味の要です。厨房で、白胡麻をギリギリまで煎り上げてつくる香り高い練り胡麻をベースに、直前によく炒めた3年熟成の四川豆板醤、自家製辣油、花椒などが入る風味豊かな胡麻ダレです。さらに、酢は２種類。白酢のストレートな酸味と、黒酢の深みのある酸味が合わさることで、暑い夏に食べたくなるさっぱりとした味わいに仕上げています。

蜀郷香の
菊島弘従シェフです。

菊島弘従シェフの棒棒鶏涼麺は、一般的な冷やし中華のように具材をすべてのせて混ぜ合わせて食べるのではなく、それぞれの料理と麺との調和を楽しみます。
「ご自身の取り分け皿に、麺と具材を一品ずつとっていただいて、それぞれの味わいをお楽しみいただきたいと思います」と菊島シェフは語ります。

6種の具材と
“香醤”が素敵です。

白油鶏（パイユーチー）

しっとりとやわらかい、香辛料の風味も豊かな蒸し鶏です。水に八角、ニッキ、葱、生姜、鷹の爪、山椒、塩、白酒を入れ、鶏のモモ肉を20分ほどゆでたものです。

紅油黄瓜（ホンユファンクア）

極めて細かく包丁を入れた蛇腹キュウリとミョウガの四川式の浅漬けです。塩、酢、花椒、鷹の爪、白酒を加えた水に漬ける、四川の漬物・泡菜の一種です。辣油をベースにしたタレで和えてあります。

青椒皮蛋（チンジャオピータン）

青唐辛子の四川式の漬物とピータンを細かく切って混ぜ合わせたものです。しっかりと辛いのでご注意を。これだけで酒がすすみます。

清蒸冬瓜（チンズントンクア）

冬瓜を、干し貝柱を加えた上湯（シャンタン）で、とろりとやわらかく蒸し上げた料理です。出汁の味わいがしっかりと冬瓜に染み込んでいます。
※画像はイメージです。干し貝柱は出汁のため、冬瓜だけをお送りします。

四川式麺麻（メンマ）

台湾産の筍干を戻し、3年熟成の豆板醤と特製辣油などで煮込んだメンマです。辛さの中に豊かなコクを感じます。

酸辣木耳

木耳（キクラゲ）の食感と辛くて酸っぱい味付けが特徴です。鶏スープに醤油、白酢、黒酢、砂糖、辣油を入れたソースで、ゆでたキクラゲを和えました。

香醤（シャンジャン）

香醤は、ほんの一匙を料理にかけるだけで、一気に蜀郷香の極上の世界に引き上げる力をもつ四川式の醤（ジャン）です。
材料は、豆板醤、甜面醤、辣油、腐乳、山椒油、搾菜、ニンニク、生姜のほかに、花椒、鷹の爪、クミンなど11種類の食材が入ります。麺や具材にちょっとかけるだけで、風味が変わります。塩味が強めなので、少しずつかけて変化を楽しんでください。

ご家庭での楽しみ方です。

１、麺はゆでたら胡麻油を絡めます。

麺は、中太の、コシがあり、胡麻ダレとよく絡む中華麺です。麺は、ゆでたら氷水で〆、水気をよく切ります。その後、麺がつかないように胡麻油などで和えます。麺は140g×4玉付きます。目安として3〜4人前です。

２、具材やタレを小皿に開けます。

胡麻ダレ、具材、香醤はそれぞれ小皿に開けてください。そして人数分の取り分け皿も準備してください。

３、まずは、胡麻ダレだけで。

取り分け皿に２〜３口程度の麺をとり、胡麻ダレを少量かけて、よく混ぜてお召し上がりください。「まずは、具材は入れずにタレだけで、タレのと麺の美味しさを楽しんで食べてください」。これが菊島シェフからのお願いです。

４、具材は1品ずつ麺と一緒に。

あとは、お好みの具材を麺にのせて召し上がってください。菊島シェフ曰く、「具材は1種類ずつ取り、麺との調和を楽しんでいただきたい」とのことです。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。