「東白庵かりべ」手打ち蕎麦のお取り寄せ

東京・千歳烏山 東白庵かりべ

東白庵かりべの
「夏のそば前」

お好きな酒と
お楽しみください。

東白庵かりべは、料理の美味しさでも知られています。今回は夏の人気の酒肴６品二人分をセットにして送っていただきます。
ふっくらと炊いた江戸前料理「煮穴子」と「穴子の煮こごり」、希少な黒毛和牛のタンを使った「牛タンの煮物」、たこの旨みで酒がすすむ「蛸の燻製」。
箸休めには、黒姫産の「トマトのワインビネガー漬け」と「きゅうりの醬油漬け」です。煮穴子にはツメを、牛タンには粉山椒をおつけします。

煮穴子は、
旨みたっぷりです。

旬の穴子を、やわらかく、ふっくらと炊いた、東白庵かりべの夏を代表する酒肴の一品です。
豊洲市場から仕入れた、200g級の穴子を使います。店でさばいた穴子は、熱湯で霜降りにして臭みを取り、上白糖を少し加えた日本酒で20分ほどコトコトと優しく煮ます。仕上げは、2種の醤油と砂糖でつくった煮汁で、ひと煮立ち。だから身はフワフワです。2切れとツメが入ります。

穴子の煮こごりです。

煮穴子をつくった煮汁に、鰹節と醤油の香り豊かな「かけ汁（かけそば用のつゆ）」を加えてつくる、これぞ手打ちそば店の酒肴です。穴子の旨みがぎゅっと凝縮されていて、酒がすすみます。一人2切れをお届けします。

和牛のタンの煮物です。

ほんのりと醤油を効かせた、旨味たっぷりの牛タンには、思わず笑みがこぼれます。店主の苅部さん自身が大好きな料理です。希少な国産黒毛和牛のタンを使い、ごく弱火で、香味野菜と一緒にゆっくりと煮込みます。箸で切れるほどのやわらかさになるよう、丸一日かけてつくります。アクセントに粉山椒をお付けします。こちらは一人3切れです。

旬の蛸の燻製です。

しっとりとやわらか。噛むほどに旨味があふれます。 豊洲市場で仕入れた国産の真蛸（マダコ）を使います。つくるのに丸4日もかけた手間暇かかる一品です。やわらかく仕上げるために、砂糖や塩などでソミュール液をつくり、3日間漬けます。４日目に水にさらして塩を抜き、桜のチップなどで温燻し、完成です。

黒姫産トマトの
ワインビネガー
漬けです。

玄蕎麦と同じ、長野県黒姫の農家さんが送ってくれるトマトを使ってつくります。黒姫は、寒暖差が激しい土地なので、野菜の色も味も濃くなるのが特徴です。
トマトは湯むきし、白ワインビネガーに鰹節、鯖節、砂糖を加えたでマリネ液に３日ほど漬けます。キリッとした酸味に体が引き締まる一品です。中を2玉です。食べやすい大きさに切ってお召し上がりください。

黒姫産きゅうりの
醬油漬けです。

塩もみした黒姫産の色の濃いきゅうりを、鰹節、鯖節でつくった出汁と醤油、ごま油などに５〜7日間漬けています。小気味のいいきゅうりの食感と胡麻油の香り、出汁の風味。箸休めにぴったりです。

せいろそば、冷かけ、
ぶっかけそばと
同梱できます。

そば前を堪能したら、「東白庵かりべ」の十割そばもお楽しみください。
せいろには、濃厚な「そば湯」もおつけしています。これだけでも酒肴になるようなそば湯です。
店では、そばは２品いただくのが通例です。定番のせいろと冷かけにするか、辛味大根のぶっかけそばで〆るかは悩みどころですが、そば好きには申し分のない食卓になると思います。

2011年、竹やぶから
独立されました。

店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんのもとで修業。竹やぶ六本木ヒルズ店の店長を経て、2011年に独立。阿部孝雄さんから名付けてもらった「東白庵かりべ」を神楽坂に開店。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

文・阿部愛理（食文化）
撮影・八木澤芳彦

東白庵かりべ

東京都世田谷区粕谷4-23-19
TEL 03-6879-8998
[営]11:30〜14:30（L.O）17:30〜21:00（L.O）
　　日祝は11:30〜21:00（L.O）
　　蕎麦売り切れ仕舞い
[休]水曜
そば前用のおつまみも充実です。
お酒好きの苅部さんがセレクトした、ワイン・日本酒も人気です。