正宗四川料理蜀郷香の「棒棒鶏涼麺」お取り寄せ

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目

国賓の宴席に供される
洗練の本格四川料理
「煳辣牛舌」が登場です。

牛タンの唐辛子漬け

奥深い感動の味！

旨み豊かな牛タンにまとうのは、淡くきれいな酸味、そして唐辛子の香ばしさ。思わず「美味しい！」と声が上がる、正宗四川料理蜀郷香のスペシャリテの一品です。
牛タンは、炒った唐辛子や四川の青唐辛子の漬物・泡菜などが入ったタレに２日以上漬けます。牛タンを噛むほどに唐辛子の香りと辛さが、口の中であふれます。
部位ごとの味の変化もお楽しみください。写真上のタン先は、唐辛子の香ばしさと辛さを強く感じます。下のタン元は脂の甘味と唐辛子の辛味が見事に調和し、ずっと噛みしめていたくなります。
ほのかな酸味は、青唐辛子の漬物と白酢です。一度口にすれば次が欲しくなる、まさに垂涎の味わいです。

蜀郷香の
菊島弘従シェフです。

「唐辛子の香ばしい辛さに、ほのかな酸味を感じさせる四川の高級宴席料理です。うちの店でもたいへん人気のある料理です」と、菊島弘従シェフは語ります。香り豊かな洗練の料理を得意とする菊島シェフの自信作です。
牛タンは、脂のりのいい２kg級のものを皮付きで使います。下ごしらえは、鶏ガラスープに、ネギ、しょうが、紹興酒を加えて２時間以上煮ます。

風味豊かな
タレに漬けます。

ゆでた牛タンは皮をむき、特製のタレに漬けます。タレは上湯がベースです。ここに唐辛子と花椒を炒ったものと、青唐辛子の漬物、白酢、塩、砂糖、五粮液を加え、牛タンをじっくりと２日以上漬けます。このタレを調整したものをお付けしますので、切った牛タンにたっぷりとかけていただくのがおすすめです。

煳辣牛舌です。

煳辣（フーラー）とは、唐辛子を炒めた香ばしい辛さの意味です。牛タンに、香ばしい唐辛子の辛みが染みこんでいます。唐辛子と酸の香りが、食欲をそそります。
タンはタン元、タン中、タン下など、部位ごとにブロックのまま真空包装をしてお届けします。牛タン1本の半分、約400g入りです。写真は800g分です。

薄めにスライス
してください。

「ある程度の硬さが残るように調理してあります。これを薄めに切っていただくのがおすすめです」と菊島シェフ。食感の良さも大切な美味しさです。切る際には、肉の繊維を断つように包丁を入れるのがポイントです。蜀郷香流は２㎜弱の厚さです。

タレをたっぷりと
かけてどうぞ。

タン元は、脂の入りが別格です。噛むほどに、ジューシーな脂と香ばしい唐辛子の辛みが押し寄せます。唐辛子の辛さが後を引くので、すぐに次の一枚が食べたくなる味わいです。
青唐辛子の漬物と白酢の酸味を含むタレをたっぷりかけると、より複雑な味わいになります。タレは、漬けダレに塩を加えて味を調えています。３本同梱いたします。

紹興酒がすすみます。

食事中は、口の中に心地がよい辛さが残ります。紹興酒を合わせれば、箸が止まらなくなります。「お酒と合わせるなら、やっぱり紹興酒が一番です。純米酒や芋焼酎とも合います」と、菊島シェフは語ります。

生春巻きにもおすすめです。

牛タンの唐辛子漬けは、生春巻きにしても美味しくいただけます。生春巻きの皮とお好みの具材をご用意ください。牛タンを細切りにして具材に使えば、ご自宅でパンチが効いた、四川風の生春巻きを味わえます。具材は、人参や卵を使うと華やかになります。別売りしている蜀郷香特製の「香醤」を付けて食べるのがおすすめです。

蜀郷香特製の香醤です。

香醤は、牛タンそのものも、さらに美味しくします。香醤は、豆板醤、甜麺醤、辣油、腐乳、花椒など11種の食材でつくる蜀郷香の味を代表すると言っても過言ではない四川式の醤です。出荷日を合わせれば同梱も可能です。

〆は炒飯です。

牛タンの端の部分は、角切りにして炒飯などの炒め物にお使いください。炒飯に牛タンの香りと辛みが移ります。癖になる味わいです。ご自宅の炒飯が数段階上の味わいになります。

うまいもん筆頭目利き人

町田成一より

牛タン好き、本格中国料理好きの方には、ぜひとも召し上がっていただきたいお料理です。

冒頭でもお伝えしましたように、旨み豊かな牛タンにまとうのは、淡くきれいな酸味、そして唐辛子の香ばしさです。

タン先は、確かに辛いのですが、けっして汗が噴き出るという辛さではありません。唐辛子や花椒などの香ばしさを感じさせながら、ほのかな酸味と相まって、実に深く豊かな味わいです。

思わず「美味しい！」と声が上がる、正宗四川料理蜀郷香のスペシャリテの一品です。ともお伝えしました。この言葉に間違いはありません。

文・三浦凜
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。