六本木ヴァンサン｜城悦男シェフの料理お取り寄せ

フランス料理六本木ヴァンサン

城悦男シェフのスペシャルディナーCuisine８
「仔牛のメインディッシュ」

ヴァンサン風クリームソースは
感動の味わい！

仔牛ヒレ肉の
白ワイン煮込み
黒紫米リゾット添え

素晴らしいメインディッシュになるお料理を
お願い出来ました。

クリームソースが
絶品です。

仔牛は、フランスやスイスなどの高級レストランでよく使われている食材です。ブランケットドヴォー（blanquette de veau）という仔牛のクリーム煮が代表料理の一つで、それを城悦男シェフがヴァンサン風に美味しくアレンジしたのが「仔牛ヒレ肉の白ワイン煮込み」です。
仔牛にまとうクリームソースが素晴らしい味わいです。シャンピニオン（白マッシュルーム）と椎茸などを１時間かけて炒めたものと自家製のベシャメルソースがクリームソースに豊かな旨みをもたらします。料理の決め手となる白ワインは、ブルゴーニュのシャルドネをたっぷりと使います。城悦男シェフいわく、「素材をケチると味に品がなくなる」。白ワインのさわやかな酸味とマッシュルームの旨み、生クリームのコクが上品に融合した逸品です。軽やかでいて奥深い、旨みの余韻が忘れられません。

仔牛はフランス産です。

フランスから空輸されてくる生後3〜6ヶ月の仔牛のヒレ肉を使います。牛肉より明るい美しいピンク色をしています。乳離れをしていない仔牛のヒレ肉は、緻密で脂肪分が少なく柔らかい肉質です。いわゆる牛臭さがなく、上品な味わいをもちます。

程よい厚さに切ります。

城悦男氏シェフは、調理の度にスライスします。そぎ切りし、塩、胡椒、パプリカ粉などを振ります。

しっかりと焼きます。

下処理した仔牛の肉を、フライパンで両面をしっかりと焼いて風味を増します。

白ワインを
贅沢に使います。

マッシュルームと椎茸などを細かくみじん切りにし、約1時間炒めます。そこにブルゴーニュ産のシャルドネのワインを贅沢にたっぷり注ぎます。フランベすることでさわやかな酸味が残ります。

濃厚なクリームソースに
仕上げます。

ここに自家製のベシャメルソースを加えます。さらに乳脂肪分47％の生クリームをたっぷり注ぎます。とろみが付いて濃厚なクリームソースに仕上がります。

ソースに絡ませます。

ここに、焼いた仔牛のヒレ肉を加えます。「煮込み」という料理名なので長時間煮込むイメージでしたが、さっと絡めるだけで、出来上がりです。

リッチなリゾットが
付きます。

冷蔵でお届けいたしますので、鍋で温めてお召し上がりください。別添えのリゾットにも城悦男シェフのこだわりが詰まっています。蒸かした黒紫米に白米を混ぜ、自家製のコンソメでコトコトと煮たものです。

城悦男シェフの味が
楽しめます。

城悦男シェフは、銀座レカンの料理長を16年、六本木にヴァンサンを開いて30年余。正統派フランス料理を今に伝えるレジェンドです。今も豊洲市場に仕入れに通う、鉄人でもあります。
仔牛ヒレ肉の白ワイン煮込み　黒紫米リゾット添えは、料理名からは想像できない、ヴァンサンの世界感を楽しめます。白ワインの酸味、きのこの旨み、生クリームのコクが絶妙に融合し、「一度食べたら忘れられない」そんな一皿に仕上がっています。
合わせるワインはアルザスなどの白、もしくはブルゴーニュのメルキュレなどの若めの軽い赤が城悦男シェフのおすすめです。

文・大村花恵（食文化）
撮影・公文美和