名店の味

六本木ヴァンサン｜城悦男シェフの料理お取り寄せ

フランス料理六本木ヴァンサン

城悦男シェフのスペシャルディナーCuisine９
「グラタンの本格」

これぞ圧巻！本物です！

オマール海老の
グラタン

本物の
｢オマール海老の
グラタン｣です。

ひとくち食べると、オマール海老のプリっとした食感、鼻を抜ける風味に驚きます。丁寧に作られた濃厚なソースに負けない、旨みの濃いオマール海老です。温めてお皿に乗せるだけで、豪華なメインディッシュになります。美しい赤色がテーブルを華やかに盛り上げます。

食べごたえ満点です！

オマール海老がたっぷりと入っています。身が詰まって風味がいいと言われている500〜600gサイズのオマール海老を1尾、丸ごと使います。プリッとした身質に濃厚なソースが絡み合います。至福です。

“活”にこだわります。

アラスカやカナダ産などの生きたオマール海老を使います。「甲殻類特有の旨みや風味がはっきりと濃く仕上がる」と、城悦男シェフは“活”にこだわっています。

香ばしさを
醸し出します。

豪快に半割にし、オリーブオイルで焼きます。ブランデーでフランベすることで上品な香ばしさを出します。
大きなはさみは、焼かずに殻ごとスチームで蒸すことで旨みを閉じ込めます。

たっぷりと身が
詰まっています。

焼いた身を甲羅から取り出し、蒸した爪の身とともに一口大にカットして甲羅に戻します。ゴロっとした身がたっぷりと詰まっています。

ソースは2種類です。

グラタンのベースとなるソースの、1種類目はホワイトソースです。
マッシュルーム、自家製のベシャメルソースとフュメ・ド・ポワソン（魚のだし）、生クリームでヴァンサン風のホワイトソースを作ります。
この魚のだしがソースを複雑な味わいにし、奥行きを出します。海老のたまごを加え、赤い粒々がよいアクセントになります。

サバイヨンソースも
作ります。

もう1つは、サバイヨンソースです。卵黄、塩、澄ましバター、ブランデーを温めながら泡立てて作ります。日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、フランス料理ではよく使われており、魚や肉にぬってグラタン仕立てにします。

ソースがたっぷりです。

身を詰めたオマール海老に、隙間がなくなるほどヴァンサン風ホワイトソースをたっぷりかけます。

ウニも入ります。

サバイヨンソースは、オマール海老の頭部分にかけます。この下にはウニが入っています。「色が似ているから、ウニを脳みそに見立てる」と、おっしゃいます。食べる部分によって味が変わるので、食べ進めるのが楽しみです。これをオーブンで焼き上げて完成です。

1尾分をお届けします。

半身を1人で食べれば大満足のメインデッシュになる量です。トースターまたはオーブンで温めるのがおすすめです。
例えば、前菜にスモークサーモン、ダブルコンソメ、そしてオマール海老のグラタンをご注文いただけば、素晴らしい晩餐をお楽しみいただけます。

城悦男シェフの味が
楽しめます。

城悦男シェフは、銀座レカンの料理長を16年、六本木にヴァンサンを開いて30年余。正統派フランス料理を今に伝えるレジェンドです。今も豊洲市場に仕入れに通う、鉄人でもあります。
「これが本物のオマール海老のグラタンだよ」と城悦男シェフはおっしゃいます。お店で食べるような自慢の逸品をご自宅でお楽しみください。

文・大村花恵（食文化）
撮影・公文美和