取り寄せできます。日本最古の蔓と言われる「竹の谷蔓牛」を戻し交配で育てました│牛肉のお取り寄せ通販

岡山に現存する日本最古の血統牛です

古来から日本において、牛は農耕や運搬などの役畜でした。
その頃は食べることが目的ではないので、“体格が良くて丈夫”、“大人しく利口”、“繁殖能力が高い”
といった特徴を持つものが優良な牛とされていました。

これが強く遺伝するよう固定化したのが「蔓牛」です。
例えるなら重量級の力持ちを大量に輩出できる血筋集団、といったところです。

中でも岡山県新見市に存在した最古の蔓が「竹の谷蔓牛」です。
竹の谷Laboという岡山の農家集団がこれを再現する取り組みを行っています。
今のところ年一頭と一般入手困難。驚くほど旨みの濃い肉です。

サシが入りにくく赤身が発達しやすい特性あり

成長曲線にあわせ、ゆっくりじっくり肥育し旨みを引き上げる

牛肉の味は　①品種　②食べたもの（餌や水）　③肥育期間　④性別　⑤環境　で決まります。

今回ご用意したのは、未経産の牛です。もともと竹の谷蔓牛は体格が大きく成長曲線が緩やかであることから、生きたまま成熟させていく手法をとっています。未経産の牛の多くは26〜28ヶ月肥育なのですが、竹の谷Laboでは1年以上長い40ヶ月以上の肥育しています。

旨みや香りが良く、筋肉が発達し、頑強な体で荷物を運んでいた和牛のルーツを感じさせる味です。

山間の湧き水もおいしい肉作りに欠かせない要素です。湧き水にはミネラル成分や二酸化炭素、ケイ酸を適度に含まれ、これが肉質に大きく影響します。風土産物であるとの考えから、土地の力を信じ、春〜秋は千屋で自生した草を岡山県産の乾燥稲わらと混ぜて与えています。

日本で本格的な和牛生産が始まったのは江戸時代後期。遺伝の仕組みも分からなかった時代。西洋から系統的育種法が日本へもたらされる以前に、現在主流の育種学そのものの手法が確立されました。

農民達が和牛の蔓の系統を維持できたのは、牛を増やし売ることで村の暮らしを豊かにしようと、地域の発展を思い資力を尽くした豪農達の利他の精神によってなし得た大事業です。

中でも最古と言われるのが「竹の谷蔓牛」です。安永1772年頃、浪花元助が良牛を買い集め、天保1830年に4歳で体高4尺2寸（127.3cm）と骨格優美、良牛を多数生産する「竹の谷牛」が名を馳せることとなりました。（詳細はこちらから）

選別された牡を計画交配させ、体高良く長命連産な良い牝牛を得て、近親繁殖により優良形質を固定させ系統を造成させることに成功したのです。

戻し交配で竹の谷蔓牛の形質を再現

表現型（見た目）で判別する”蔓らしさ”とは

明治以降、国が海外品種と掛け合わせを奨励し、全国で交雑が進みました。さらに1960年代に入ると現在の格付け制度が導入されて以降は、早熟で歩留まりの良い霜降り牛が現在の主流です。山深い環境と、蔓への誇りがあったこの地では、明治以降の海外血統との掛け合わせを拒みました。

しかし影響がゼロであったわけではありません。そこで蔓に近づけるための技術が施されました。「戻し交配」です。

子の「表現型（見た目）」で、狙う遺伝子を受け継いだかを確認する手法です。
竹の谷蔓牛の特性は
●　角は「い」型で先端が上向き内湾、先端黒、中心水青、根本飴色
●　横から見た牛のフレームは長方形で腹に厚みがあること
●　躯体から伸びる長い脚、荷役に役立つ足腰の強さ
※その他、性格温厚、長命、多産など

種類にもよりますが、動物の場合10〜20回の戻し交配により99％同じ遺伝子に置換が可能。この技術自体は植物の品種改良にも使われています。

【こちらもお勧め】養生食いが許されていた岡山県津山の食文化

「そずり」「干し肉」は
郷愁を呼び起こす

天武4年（675年）の肉食禁止令の発布以降、1200年にもわたり（明治4年まで）、日本人は農耕に大きな役割を担う家畜の牛馬を食べられませんでした。
しかし、津山は特例で養生食いが許された類稀なる地。古くから山陽と山陰を結ぶ交通の要衝であったこと、古くは705年には既に”牛の市”が開かれていた経緯が関係するのでしょう。

津山ならではの肉食文化「そずり」「干し肉」もご用意しました。
牛肉がまだまだ贅沢品であった昭和世代に、どこか懐かしさと噛みしめる喜びを呼び起こしてくれます。

今回の牛は肥育期間を長くとり、飼育段階において肉を成熟させ美味しさを最大限に引き出したものです。食肉加工後、脱水工程は踏まず、すぐにカットしています。

一般的に牛は食肉加工場で、解体後に吊るして白い布を巻き水分を抜いて枯らす工程がはいります。それを肉屋が買付け、さらに細かく切り分け、脱水します。ですので、今回のお肉はドリップが出やすい状態です。また、肥育期間が長い分コストがかかるため、トリミングを最小限にしております。

袋から出したら食べる分だけ切り出して常温に置き、ペーパーでドリップを拭き、焼く際には火を通しすぎないこと、これに尽きます。はばき（外もも）は薄くそいで、さっと炙るだけで召し上がるのもお勧めです。肥育を長くしてある分筋は強いので、外すか切れ目を入れてください。成型時の端材は別の料理で召し上がるなどがお勧めです。