「東白庵かりべ」鴨せいろのお取り寄せ

東京・千歳烏山 東白庵かりべ

東白庵かりべの
「鴨せいろ」

人気メニューです。

東白庵かりべの「鴨せいろ」は、つなぎ無しの十割、細打ちの香り高いそばを、脂がのった鴨の入った温かいもり汁でいただきます。蕎麦粉は、黒姫産などの玄蕎麦から毎朝自家製粉しています。その打ち立てのそばを送っていただきます。

そば、もり汁、鴨肉、黒七味などがセットです。

東白庵かりべのもり汁は、厚削りのかつお節をグラグラと50分強も煮た濃厚な出汁がベースです。これに、かえしを加えたものです。かえしとは、醤油、みりん、グラニュー糖を合わせて火を入れ、その後ねかせることで醤油の角をとったものです。
鴨は、松崎ファームの合鴨のもも肉です。大きめに切り、鴨の歯ごたえと旨みを楽しませるのが、苅部政一さんの鴨せいろです。

長ねぎ、笹がきごぼう、椎茸
もお付けします。

かりべさんの鴨せいろをさらに美味しくする、長ねぎ、ささがき牛蒡、椎茸も送っていただきます。長ねぎは、もり汁を長時間沸かさないために、薄めに切ってあります。
薬味には黒七味をおつけしてあります。さらに、柚子と三つ葉、もしくは大根おろしなどをご用意いただくのもおすすめです。

小鍋で煮ます。

鴨は、薄く小麦粉をまぶすと、その旨みを閉じ込め、熱いつゆをまとわせることができます。もり汁を小鍋に入れ、野菜類を加えて中火にかけます。鍋が沸いたら鴨を入れ、２分ほど煮て出来上がりです。途中、アクはよくとってください。

つゆなどの準備が
終わったら、
そばをゆでます。

２人前あたり2.5リットルほどの、たっぷりの湯を沸かしてください。優しくそばを入れ、鍋の中で泳がせます。20〜25秒ほどゆでたらザルに上げ、流水で優しくもみ洗いをしてぬめりをとり、氷水でそばを締めます。

熱々の鴨汁につけて
お召し上がりください！

鴨と長ねぎの旨味がつゆに溶け込み、そばをより美味しく引き立てます。

2011年、
竹やぶから独立されました。

店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人であるの阿部孝雄さんのもとで８年修業されました。この修業期間のことを苅部さんは"青春時代"だと話します。 その後、竹やぶ六本木ヒルズ店の店長を開店時から８年間つとめ、独立。阿部孝雄さんに名付けてもらった「東白庵かりべ」を神楽坂に開店。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

正直に申し上げますと、そばと鴨汁が旨すぎて、一人前ではもの足りません。

粋を重んじる江戸そばは、そばを大盛りにすることを嫌います。
それは、下に盛られたそばが潰れることもあるからだろうと想像しています。
ですから、せいろ一枚あたりのそばの量は、それほど多くはないのです。

そば前で酒を飲み、締めにせいろ二枚をお代わりで楽しみ、興がのれば種ものまでいただく。これがそば好き、そば屋好きです。

東白庵かりべの鴨せいろは、二人前（二枚分）を一人でぺろりと楽しめる、特別な美味しさです。

文・阿部愛理（食文化）
撮影・八木澤芳彦

東白庵かりべ

東京都世田谷区粕谷4-23-19
TEL 03-6879-8998
[営]11:30〜14:30（L.O）17:30〜21:00（L.O）
　　日祝は11:30〜21:00（L.O）
　　蕎麦売り切れ仕舞い
[休]水曜
そば前用のおつまみも充実です。
お酒好きの苅部さんがセレクトした、ワイン・日本酒も人気です。