「東白庵かりべ」手打ち蕎麦のお取り寄せ

東京・千歳烏山東白庵かりべ

手打ちそばの名店の傑作おつまみ。

鴨ぬき
そば焼き入り

鴨南蛮からそばを抜いた鴨ぬきに、
焼いたそばがきを加えていただく
「そば前」です。

酒がすすみます。

鴨ぬきは、東白庵かりべでも人気の、江戸そば伝統のそば前です。
今回は、この鴨ぬきに、そばがきを焼いた「そば焼き」を入れます。そばの香ばしさが加わり、より酒が飲める、ちょっと欲張りなそば前です。
東白庵かりべの「かけ汁」と「蕎麦粉」の美味しさを堪能できる、素晴らしいおつまみです。薬味には黒七味をおつけします。三つ葉と柚子は、お好みでご用意をお願いいたします。

まるで鴨なべのような
セットです。

手前左から、かけ汁、野菜類、鴨肉、そば焼きです。
かけ汁は、厚削りのかつお節、さば節、昆布、干し椎茸でとった出汁に、醤油の香りを生かした半生かえしを加えたものです。
野菜類は、長ねぎ、ささがき牛蒡、椎茸を切ったものを送っていただきます。
鴨肉は、松崎ファームの合鴨のもも肉です。大きめに切っているので、鴨の歯ごたえと旨みを楽しめます。

焼きたてをどうぞ。

そば焼きは、お店でそば前の一品として供される「そばがき」を、一口大にして焼いたものです。焼く前の状態でお届けします。オーブントースターで、軽く焦げ目が付くまで焼いて、香り高い焼きたてをお楽しみください。
東白庵かりべの蕎麦粉は、黒姫産などの玄蕎麦を毎朝自家製粉した、風味豊かなものです。

小鍋で煮てください。

鴨ぬきは小鍋で調理をお願いします。煮る前に、鴨に小麦粉をまぶしてご準備ください。鴨の旨みを閉じ込め、鴨に熱いつゆをまとわせることができます。
かけ汁を小鍋に入れ、野菜類を加えてから中火にかけます。鍋が沸いたら鴨を入れ、２分ほど煮て出来上がりです。途中、アクはよくとってください。
鴨を入れるタイミングで、そば焼きを焼かずに入れても召し上がれます。そばがき風の、なめらかな食感になります。

粋な酒のつまみです。

鴨ぬきを器に盛り、そば焼きを加えてお召し上がりください。薬味には黒七味をお付けします。これで酒がぐいぐいと進みます。薬味はほかに、江戸風に七味唐辛子、三つ葉、黄柚子の皮などもおすすめです。

文・三浦凜
撮影・八木澤芳彦

東白庵かりべ

東京・千歳烏山の「東白庵かりべ」は、苅部政一さんが2019年に開店した、手打ちそばの名店です。苅部さんは、柏の竹やぶで8年修業、竹やぶ六本木店店長８年を経て、2011年に神楽坂で独立、2019年に縁あって現地に移転されました。
各種のそばのほか、そば前用のおつまみも充実しています。お酒好きの苅部さんがセレクトした、ワイン・日本酒も人気です。