名店の味

正宗四川料理蜀郷香の「担担麺＝芝麻湯麺」お取り寄せ

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目

濃厚なのにキレのいい
胡麻の風味で魅了する

蜀郷香の担担麺
＝芝麻湯麺

スープ、肉みそ、中華麺、
辣油、白酢のセットです。

豊かな胡麻の
香りです。

蜀郷香の担担麺は、豊かな胡麻の香りに包まれます。一口すすれば、濃厚な胡麻の旨みに魅了されます。さらにさらに。食べ進んでいくと意外にも、さっぱりとしてキレのいい麺料理に仕上がっていることがわかります。

すっきりとした
後味です。

繰り返します。胡麻の香りが食欲を刺激します。スープは、口に含めば力強い旨みが押し寄せます。そして、芽菜（ヤーツァイ）の旨みと酸味、辣油の風味、そして酢が、後味のすっきりとした素晴らしいス―プに昇華させます。

麺は中太麺です。

麺は、中太の中華麺です。スープや具材と調和する麺を菊島弘従シェフが選びました。スープをまとわせて、肉みそと一緒にすすれば、馥郁たる味わいです。

味の決め手は
芝麻醤です。

蜀郷香の担担麺の味の決め手となるのが、手前の自家製の芝麻醤です。ほかに、香りと辛味が鮮烈な自家製の辣油、そして四川を代表する漬物の芽菜です。芽菜の旨みと酸味が味に奥行きをつくります。

胡麻を煎ることから
始まります。

蜀郷香の芝麻醤づくりは、胡麻をよく煎るところから始まります。
次に、胡麻から油が出るまで徹底的に練り上げて、胡麻の濃厚な風味を引き出します。これで芝麻醤の出来上がりです。胡麻は、白胡麻に１割程度の黒胡麻を加えます。
「かつては、すり鉢を使って胡麻を練っていました。今はミンチの機械を使います。そのほうが、香りも旨みも強いものになります。胡麻は練れば練るほど濃厚になるので、ここは手間を惜しむことはしません」と、菊島弘従シェフは語ります。

肉みそ、辣油、
酢が付きます。

肉みそは、豚の挽き肉を中国醤油と自家製の甜面醤で味付けをしたものです。麺と絡めながらお召し上がりください。
お付けする辣油と酢は、お好みの量をかけてお楽しみください。辛味と酸味によって味が引き締まり、胡麻の風味をさらに引き立てます。
青菜はお好みで加えてください。

菊島弘従シェフです。

「四川の本来の担担麺は、日本で言うところの汁なしです。胡麻風味の湯麺の担担麺は日本生まれの料理です。それらは甘く、胡麻の風味に物足りないものが多いので、今回は、胡麻の香りが高く、さっぱりと食べられる芝麻湯麺をお届けします」。
正宗四川料理　蜀郷香を開店して10年余。この美味しさは本物です。

文・三浦凜
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。