古田諭史シェフの水炊き｜通販・お取り寄せ

「CHIUnE（チウネ）」古田諭史シェフが考案した、美しい水炊きです。
「きれいな濁りのない味、素材の美味しさ、少しずつふくよかになっていく味わいの変化を、コース料理のように味わってほしい」と、古田諭史シェフは語ります。
まずはスープを味わってください。豊かな味わいに驚きます。

「まずはスープだけをお楽しみください」という鶏の水炊きです。
最初の画像からもわかりますように、スープが澄んでいます。味わいも澄んでいるのに、旨みは豊かな鶏スープなのです。
次にスープに鶏肉だけを加えて、鶏肉を楽しみます。
それから野菜です。寄せ鍋のように具材をいろいろ入れることをせず、一種類ずつ加え、味を濁らせることなくスープをさらに美味しく育てていく。
最後にCHIUnE専用の田んぼの生米からおじやをつくって大団円。澄んだ鶏スープの魅力を味わい尽くす、これがCHIUnE古田諭史シェフの水炊きです。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

驚くほど透き通った
鶏のスープです。

透き通った美しいスープは、それだけで一品になります。濁りのない味わいで、優しい鶏肉のピュアな旨みが口の中に広がり、す〜っと体に染み込むようです。藻塩をお付けしますので、お好みでお使いください。
鶏のスープは、約500ml×４袋と、たっぷり届きます。煮詰まりましたら、適宜注ぎ足してください。

約8時間かけて
スープを作ります。

「CHIUnE」古田諭史シェフのレシピをもとに、tokotowa（トコトワ）キッチンで、専属のシェフと料理人が調理をします。一般的な水炊きとは異なる、旨味が豊かでありながら澄んでいる鶏スープのつくり方を取材させていただきました。

鶏ガラを丁寧に洗います。水にたっぷりの鶏ガラとねぎの青い部分を入れ、火にかけます。ここからがポイントです。沸いたら何度も差し水をしてアクを引き出し、アクを徹底的に取り除きます。その後７時間強、湯面が揺らぐ程度の弱い火力で、じっくりと炊きます。その間、鶏ガラと青ネギを動かさないことも、澄んだスープを作るためには大切なことだそうです。
手間がかかるので、1日に約20ℓしか作れません。

生米まで入る
セットです。

スープのほかに、鶏肉460g、つくね100g、葛切り、生米、藻塩がセットです。これで２人前です。スープも鶏肉もたっぷりと入ります。冷凍のため、野菜は同梱できませんので、ご家庭でご用意願います。古田諭史シェフのおすすめは、白菜です。
スープにそれぞれの具材を一つずつ加えて調理することで旨みを足していき、最後に生米からおじやを作って、その美味しさを余すことなく楽しむ。これが古田諭史シェフの水炊きです。

鶏肉を楽しみます。

スープを堪能したら、具材は最初に鶏肉を入れます。
「美桜鶏」という美しい桜色の繊細な肉質の鶏肉です。普段、水炊きはぽん酢で食べることが多いと思いますが、この鍋はぜひ藻塩だけで味わってください。鶏肉の美味しさを楽しんでいただきたいのです。一切れも大きめで、噛む美味しさもお楽しみいただけるサイズにこだわっています。1セット2人前で約460gとたっぷり入っています。鶏肉を調理することにより、スープの中で感じる鶏肉の旨味がまた一段とはっきりします。ぜひその変化を味わってみてください。

おすすめの野菜です。

次は野菜です。冷凍便なので野菜は一緒にお届けできませんが、この上質なスープを堪能するために野菜は欠かせません。
古田諭史シェフの一押しは白菜です。白菜がくたくたになるまで15分ほど煮込むと、素材の旨みがスープに溶け込み、味わいが変わります。ほかに、エノキ茸や長ねぎなど、お好きな具材をご用意いただき、野菜の旨みとスープの味の変化を味わってください。

つるつるの葛切りです。

肉と野菜の次は一緒にお届けする葛切りです。
鶏肉と野菜の旨みが溶け込んだスープをしっかりと吸い込み、つるつるとしたのど越しを楽しめます。「美味しいスープを味わうため」の葛切りです。

旨みの詰まった
特製のつみれです。

もも、手羽、首、軟骨、皮の5部位を使用した特製つみれも一緒にお届けします。上質なスープを吸い込んだつみれは噛むたびに旨みが溢れ出します。

〆は生米から炊く
おじやを！

お届けするお米は、ゆめぴりかです。古田諭史シェフが、北海道月形町のお米農家、つきがたFARMさんのすべての田んぼのお米を食べ比べ、一番美味しいお米ができる田んぼを指定しているそうです。天日干しされた米は、粒がしっかりとしています。CHIUnEではリゾットなどのメニューに使用しているそうです。
肉と野菜の旨みが溶け込んだスープをしっかりと吸わせるために生米の状態でお届けします。30分ほど浸水させたのちに水分を切って、たっぷりのスープを張った鍋に入れてください。

ポーチドエッグ風で
どうぞ

卵はお好みでご用意をお願いします。古田諭史シェフのおすすめは、溶き卵ではなく、そのまま鍋に卵を入れて、ポーチドエッグのようにすることです。まずはスープを吸ったご飯を食べ、その後に卵を割ると黄身がお米に絡み、さらに味の変化を楽しんでいただけます。

最後の1滴まで
飲み干したくなります。

スープに始まりおじやで〆る。鶏の美味しさを存分に楽しんでいただきたいという古田諭史シェフの想いが詰まったこの水炊きは、フルコースのように楽しむことができます。そして、そのスープは最後の1滴まで飲み干したくなるほどおいしいものです。

通常の新規予約は約3年待ちとも言われる人気レストラン「CHIUnE（チウネ）」。お店では鍋料理を提供していませんし、ジャンルも全く違います。古田諭史シェフになぜ水炊き鍋なのかお伺いしたところ、「鶏肉が好きで、鶏の美味しさをもっと知って欲しい。そして、水炊きであれば、コース料理のように楽しんでいただけるものが作れると思ったから」と、おっしゃっていました。

文・大村花恵（食文化）
撮影・馬場敬子