東白庵かりべ「にしんそば」のお取り寄せ

生十割そば、特製かけ汁、にしんの甘露煮をお届けします。

大人気の種ものです。

東白庵かりべの「にしんそば」は、種ものでは特に人気の一品です。ベースとなる「かけそば」の美味しさはもちろんのこと、ふっくらときれいに炊き上げた「にしんの甘露煮」が実に素晴らしい味わいです。にしんの旨みが溶け込んだ「かけ汁」は、最後の一滴まで飲み干したくなる、たまらない美味しさです。

にしんは5日かけて
炊き上げます。

にしんは、北海道岩内産の、特に肉厚のものだけを選んだ身欠きにしんです。
米のとぎ汁と鷹の爪を使って丸1日かけて戻し、臭みをとります。二日目から、酒、みりん、再仕込み醤油、かつお節、昆布を使って弱火で炊いていきます。一度に炊き上げるにしんの数は40〜50尾。鍋の表面がキラキラと美しく輝いています。炊くこと4日。箸で容易に切れる、やわらかな甘露煮に仕上がります。

食べるのは到着日が
おすすめです。

そばは、せいろと同じ、長野県黒姫産の玄蕎麦を主に、毎朝自家製粉して打ち上げる十割そばです。たいへん切れやすいため、到着日にゆでたてをお召し上がりください。

ゆで方が肝心です。２人前あたり2.5リットルの湯を沸かし、そばを優しく入れ、鍋の中で泳がせます。20〜25秒ほどゆでたらザルに上げ、流水で優しくもみ洗いしてぬめりをとり、氷水でそばを締めます。食べる準備をすべて整えてから最後にそばをゆでる、という段取りも肝心です。

「かけ汁」も見事です！

東白庵かりべのかけ汁は、出汁と醤油の香りを楽しみます。出汁は、かつお節、さば節、昆布、干し椎茸。合わせるかえしは、醤油の香りを生かした半生かえしです。

まずは、そばとかけ汁を味わいます。

器を準備し、にしんの甘露煮とかけ汁を温めます。お好みでねぎと三つ葉をご準備ください。そばは、冷水で締めたら、ゆでた鍋の中に戻し、軽く温めてから器に盛りつけます。
まずは、そばとかけ汁の調和をお楽しみください。

にしんを
のせてください。

にしんを温かいそばに入れると、じゅわ〜と脂が広がります。にしんの旨みが加わった、かけ汁の深い美味しさをさらにお楽しみください。

文・町田成一
撮影・八木澤芳彦