名店の味

蜀郷香の椒麻鶏｜通販・お取り寄せ

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目

ビールを猛烈に呼ぶ青山椒ソース

椒麻鶏＝
鶏の青山椒ソース

調理済み鶏のモモ肉2枚、
青山椒ソース、花椒油のセットです。

木の芽も使った
季節の味です。

蜀郷香の椒麻鶏（ジョウマージー）は、しっとりとした鶏モモ肉に、木の芽も使った青山椒ソース（椒麻ソース）を絡ませていただく季節限定メニューです。四川省産の青山椒に新鮮な木の芽をたっぷりと加えた青山椒ソースの爽やかな香りが鼻から抜けます。ひと口食べれば冷えたビールが飲みたくなり、箸が止まらなくなる最高の前菜です。蜀郷香から出来立てを冷蔵便でお届けします。

四川の人気前菜です。

椒麻鶏は、広東料理などの前菜でポピュラーな蒸し鶏と呼ばれる白切鶏のソースを、ねぎ油ではなく青山椒ソースにした四川料理です。四川では、椒麻鶏は口水鶏（よだれ鶏）と並ぶ人気の鶏を使った前菜料理です。
鶏肉を深めの器に盛り、たっぷりとお付けする青山椒ソース（椒麻ソース）をかけてお楽しみください。青山椒ソースは油を使っているため旨みがあり、痺れは強くありません。

激烈な
花椒油付きです。

刺激がほしい方のために花椒油をお付けします。全体にかけてしまうと辛くて食べられない方も出るほどの激しい痺れがあります。必ずご自分の皿で少量からお使いください。
花椒油は、赤花椒を主に10種の素材を使った、脳髄を刺激するような複雑な香りと、激烈な痺れに快感すら覚えるほどの、山椒好きにはたまらない香味油です。花椒油だけでもお買い求めいただけます。

■正宗四川料理　蜀郷香の「花椒油」※常温

菊島弘従シェフです。

「今回の鶏肉は、鹿児島のさつま純然鶏のモモ肉です。開放平飼いで植物性原料を主体とした飼料でのびのびと健康に育つので、適度な食感で鶏の旨味をしっかりと感じられます。青山椒ソースが残りましたら、素揚げした茄子にかけるのがとくにおすすめです。牛肉にも合います」

青山椒ソースです。

青山椒と木の芽の香りが素晴らしく、このソースだけでも酒が飲めます。

青山椒ソースの
材料です。

香りのシャープな青山椒をベースに、赤山椒も加え、長ネギの青い部分のほかに季節の味として木の芽をたっぷりと使います。油は白絞油。味付けは、醤油と砂糖。これに毛湯（中華スープ）を加えてミキサーにかけたものが青山椒ソースです。通常は、木の芽ではなくホウレン草などを使います。

しっとりと美味しい
鶏肉の秘密。

鶏肉は、紹興酒、塩、生姜、長ねぎで一日かけて下味をつけます。これを塩ダレでゆでます。塩ダレは、塩水だけで何度も鶏をゆでた茹で汁です。繰り返し使うことで鶏の旨味が一層濃く、深くなります。
コラーゲンでブルブルに固まった冷たい塩ダレを鍋に張り、鶏モモ肉を入れます。最初は鶏肉が沈みません。弱火にかけるとゆっくり塩ダレが溶けていきます。ゆで時間は沸いてから8分です。

３ミリ程度に
お切りください。

鶏肉を脱気して冷蔵でお届けします。
食べやすい厚さにスライスして、青山椒ソースをかけてお召し上がりください。この画像でモモ肉１枚分です。

くれぐれも
冷えたビールの
準備をお忘れなく。

いわゆる蒸し鶏（白切鶏）を、何倍にも美味しくしたような鶏料理です。
青山椒と木の芽の香り、油のコク、そして鶏肉の甘味がビールを呼びます。

文・梶　央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。