六本木ヴァンサン｜城悦男シェフの料理お取り寄せ

フランス料理六本木ヴァンサン

城悦男シェフのスペシャルディナーCuisine3

メインディッシュ級の前菜

アスパラガスと
車海老の
シャルロット仕立て

満足感で満たされる
前菜です。

アスパラガスと車海老のシャルロット仕立ては、味わい豊かな旬のアスパラガスを主役に、贅沢にも車海老とペルノー風味のコンソメゼリーを合わせた、ヴァンサン城悦男シェフならではの堂々たるオードブルです。５月と6月の人気料理の一つです。画像は一人前です。これが二つと、クレソンのソースのセットです。
※シャルロットとは貴婦人の帽子の意味で、それに見立てセルクルで円形にした料理を言います。

食感も素晴らしい
お料理です。

旬のアスパラガスは美味しいものですが、予想を遥かに上回る風味とシャキシャキの食感を体験できます。
1人前に旬の特大アスパラガスが2本分です。車海老は３〜４尾分と、主役になる食材がふんだんに入っていますので、メインの魚料理として出てきても不思議ではない美味しさと量です。前菜と呼ぶには、もったいないと思えてくる一品です。

素材×仕事の凄さが
わかります。

城悦男シェフは、一般に流通しないフランス産の特大サイズのホワイトアスパラガスを選びます。調理法は、水によく漬けたあと塩をし、短時間で蒸して火を入れます。そうすることで、アスパラガスに心地よい食感と、かすかな苦味を残すのが城悦男シェフ流です。
合わせる車海老は、いわゆる巻海老と呼ばれる一尾20〜25gのサイズを選び、一人前に３〜４本を使います。アスパラガスと同様に蒸して火を入れることで、海老の甘みを十二分に引き出します。

グリーンアスパラガスも見事です。

フランス産のホワイトアスパラが終わりますと、国産のグリーンアスパラガスに変わります。城悦男シェフが選んだグリーンアスパラガスの生産者は、福島県喜多方市の江川正道さんです。うまいもんドットコムでも扱いのある名人です。アスパラガスは、概ね5月末まではホワイトアスパラガス、6月はグリーンアスパラガスの予定です。

極上の
コンソメ味です。

セルクルを使って、見た目も美しいシャルロット仕立てにします。ペルノーで風味づけをしたコンソメのゼリーをたっぷりと注ぎ入れて形作ります。このゼリーとアスパラガスと車海老との相性は抜群なのは言うまでもありません。城悦男シェフのコンソメは、10時間かけてとるフォンブランに、さらに牛スネのかたまり肉などを加えて煮込んでつくる本物です。素材のスネ肉や牛スジなどはすべて国産のチルド。途中、一切の水を加えずに、濃厚に仕上げたものです。これをふんだんに使うのがヴァンサン城悦男シェフの料理です。

季節の喜びを
感じます。

上には特製カラスミをふりかけて旨味と塩味をプラスしてあります。カラスミは、日本酒の大吟醸の酒粕の風味をつけた、城悦男シェフ自慢の手作り品です。
支える土台はブロッコリーと車海老の頭や尾の美味しい部分の身を自家製マヨネーズで和えたものです。
クレソンでつくったソースもたっぷりとお付けします。このソースと絡めていただくと爽やかな風を感じます。こういう料理は生きていることへの幸せを実感させてくれる、とあらためて思います。

文・東浦恭介（食文化）
撮影・公文美和