名店の味

干焼香魚_蜀郷香｜通販・お取り寄せ

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目

鮎料理の傑作！

鮎の辛み煮込み＝干焼香魚ガンシャオシャンユイ

四川を代表する“魚香”風味の
高級宴席料理です。

味付けは魚香です。

干焼香魚とは、鮎（香魚）を、魚香（ユィシャン）ソースで、その汁気がなくなるまで煮込む（干焼）料理です。魚香とは、豆板醤、泡辣椒（赤唐辛子の四川漬物）、ニンニク、生姜、酢で作られる、辛味と酸味をあわせもつ四川を代表する味付けです。

蜀郷香の魚香は、これに冬菜（搾菜の葉の漬物）、炸醤（肉味噌）、毛湯（鶏スープ）、乾燥アガリクスを加えて風味豊かに仕上げます。川魚料理に長けた四川料理ならではの、滋味深く、香り高い高級宴席料理です。鮎を香魚と呼ぶことが、よくわかります。

鮎は旨味
たっぷりです。

鮎は、塩と生姜などで下味をつけ、油通ししてからじっくりと煮込まれているため、身はしっとりとして香ばしく、旨味もたっぷりです。画像のように大皿に盛り付けますと中国の宴席風になります。商品は冷蔵の3尾セットです。

魚香は
ご飯にも抜群です。

「魚香のソースは、ぜひご飯と食べてください」と、蜀郷香の菊島弘従シェフは語ります。鮎の風味をまとった炸醤、泡辣椒、冬菜、アガリクス、ニンニクなどが具材です。たまらない美味しさです。蜀郷香の魚香は、辛味と酸味に旨味を調和させた至福の味わいです。

鮎の季節限定です。

鮎は、じっくりと煮込むため、脂がのったものを選びます。鮎の上は、左から豆板醤（自社輸入をしている3年もの）、赤唐辛子の泡辣椒（四川の花椒なども使った漬物）、冬菜（搾菜の葉の漬物）、乾燥アガリクスです。素材の品質と選択が、一般的な魚香とは違います。

酸味が豊かです。

干焼（ガンシャオ）は、食材を煮汁の汁気が無くなるまで煮詰める調理法です。四川では鯉をよく使うそうです。今回は蜀郷香の菊島弘従シェフに旬の鮎を使った「干焼“香魚”」を作ってもらいました。

味は、毛湯と炸醤（肉味噌）などの旨味をベースに、豆板醤の辛味、さらには泡辣椒、冬菜、白酢、黒酢による深い酸味が加わります。とくに酸味については、白酢のもつ香りとシャープな酸味。黒酢のもつコクと深みある酸味。2種類の酢を使うことで豊かな美味しさになります。またアガリクスを使うことで独特の香りを加えています。

ワタの苦味も
生きています。

これだけ複雑に調味料などを使うにもかかわらず、鮎独特の香魚の香りが立ち上ります。ワタの苦味も生きています。腹の身を崩して魚香のソースと一緒にいただくと、より複雑で奥深い味わいになります。これが酒によく合います！　紹興酒にとどまらず、ビール、純米酒、樽でねかせた白ワインなど幅広く合わせられることも魅力です。

お盆休みの宴席のメインディッシュにもおすすめです。一尾ずつ小分けにして、冷蔵でお届けします。ご家庭では袋のまま湯煎で温めてお召し上がりください。

文・梶　央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。