名店の味

よだれ鶏＝口水鶏｜通販・お取り寄せ

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目

これぞ本物！ビールが飲みたい！

よだれ鶏＝口水鶏コウスイチィ

調理済み鶏もも肉2枚、
酸辣ソースのセットです。

酸辣ソースが
本場の味！

四川料理の大人気メニューの登場です。特製の酸辣ソースの香りは、ちょっと酸っぱくて、唐辛子と花椒が刺激的です。食欲をそそります。食べれば、酸っぱくて辛くて、ほの甘い。ビールが猛烈に欲しくなる。これが蜀郷香の「よだれ鶏」です。

菊島弘従シェフは語ります。「よくこの料理を思い出すだけでヨダレが出るからよだれ鶏と名付けられたと言いますが、少しニュアンスが違います。酸味と香辛料が効いたソースをからめて少し食べるだけで、口の中にヨダレがあふれる。だから口水鶏＝よだれ鶏なのです」。

日本で一般的に食べられているものは、麻辣に砂糖を加えたものが多く、酸味の効かせ方にこそこの料理のポイントがある、というのです。

鶏肉は
旨味たっぷりです。

鶏もも肉は、しっとりとして、旨味もたっぷりです。鶏肉だけでも十分に肴になるほどです。一口食べれば冷えたビールが飲みたくなり、箸が止まらなくなる最高の冷菜です。蜀郷香から出来立てを冷蔵便でお届けします。

鷹の爪と紅花椒が
入ります。

酸辣ソースのベースは、から煎りした鷹の爪と紅花椒を粉末にし、熱い油をかけたもの。辛味と香りを十二分に引き出します。毛湯（鶏スープ）、醤油、砂糖、辣油をあわせ、最後に白酢と黒酢を加えます。酢を最後に加えるのは、その輪郭をはっきりとさせるため。白酢の香りと黒酢のコクを大切にしています。

しっとりと美味しい
鶏肉の秘密。

鶏肉は、椒麻鶏（ジョウマージ―）と同じく、紹興酒、塩、生姜、長ねぎで一日かけて下味をつけ、塩ダレでゆでます。塩ダレは塩水だけで何度も鶏をゆでたゆで汁です。繰り返し使うことで鶏の旨味が濃く、深くなります。コラーゲンでブルブルに固まった冷たい塩ダレを鍋に張り、鶏もも肉を入れます。最初は鶏肉が沈みません。弱火にかけるとゆっくり塩ダレが溶けていきます。ゆで時間は沸いてから8分です。

鶏肉はスライス
してください。

鶏肉は脱気して冷蔵でお届けします。３mm程度の食べやすい厚さにスライスしてください。鶏肉を一口大のサイコロ状に切って串に刺すと四川の屋台風になります。酸辣ソースを付けてお召し上がりください。白酢の香りとシャープな酸味、黒酢のコクと深みある酸味が生きる、風味豊かで爽やかなソースが抜群です。ソースが残りましたら冷奴におすすめです。

冷えたビールを
準備して
流し込んでください！

爽やかな酸味と辛さが舌を刺激し、しっとりした鶏肉の甘味がビールを呼びます。「“酸っぱ辛い”爽やかな刺激が本場の味」。そう語る菊島弘従シェフの言葉に間違いはありません。

文・梶　央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。