世界最高峰の赤身ステーキが日本に上陸
超長期肥育とドライエイジングで味も香りも重量級
ルビアガレガ牛
スペイン・ガリシア産
世界一のステーキの称号を獲得した
食べたくても食べられない希少な牛肉
世界一美味しいステーキを探すドキュメンタリー映画『ステーキ・レボリューション』の中で、20カ国、200軒以上のステーキハウスを2年かけて回った結果、まだ日本ではほぼ知られていないスペインの「ルビアガレガ牛」がナンバーワンに輝きました。
ルビアガレガ牛は超長期肥育とドライエイジングを施した熟成肉です。世界中の高級レストランが注目するも、生産量が少ないため、食べたくても食べられない牛肉となっています。日本には2023年7月に輸入が解禁されました。当店では特別なご縁により、世界一の称号を獲得した赤身ステーキを数量限定で仕入れることができました。
ルビアガレガ種は
スペイン・ガリシア州で
生まれ育った牛です
ルビアガレガ（Rubia Gallega）はスペイン北西部のガリシア州固有の牛の品種です。ブロンド（金色）の毛が特徴で、名前の由来であるRUBIAは「金髪」、GALLEGAは「ガリシア州」を指します。
ヨーロッパでは赤身の美味しい
経産牛が主流
自然豊かな環境でのびのびと育てた
超長期放牧牛
日本の黒毛和牛の場合は、霜降りの柔らかい肉に仕上げるため、去勢したオス牛や未経産のメス牛に穀物飼料などの餌を与えて育て28〜30ヶ月齢で出荷します。
一方で、ヨーロッパの場合は、しっかりとした味わいとハリのある赤身肉が好まれるため、出産経験のある経産牛が高く評価される傾向にあります。
このルビアガレガも経産牛です。牧草地で5〜15年という長い期間放牧され、栄養豊かな牧草を食べ、温暖な気候でのびのびと運動をしながら健康に育つことで、適度に筋肉と脂肪がついた赤身のおいしい肉質になります。
成長ホルモン・抗生剤・
遺伝子組換え飼料不使用
ヨーロッパではアニマルウェルフェア（動物の福祉）の動きも活発です。
ルビアガレガはアニマルウェルフェアの理念に則り、成長ホルモン・抗生剤不使用、遺伝子組み換えのない飼料を与えて育てた、EU輸出基準に合格した牛でもあります。
ドライエイジングで
約45日間しっかり熟成
ドライエイジング（乾燥熟成）は肉自体の酵素の働きによって肉質が柔らかく変化するのと同時に、タンパク質が分解されて、旨み成分のアミノ酸が増していきます。さらに風を送ることで水分を飛ばし、肉の表面をカラカラに乾燥させて旨味を凝縮していく熟成方法です。肥育期間の長い経産牛は肉が硬いと言われますが、ドライエイジングにより適度な柔らかさと噛み応えになり、噛むほどに肉の旨味が広がる、味の濃い肉に仕上がります。
重量級の味わいと芳醇な香りは別格
最高峰のステーキなので、焼く前の準備もしっかりと行っていただきたいです。
まずは冷凍庫から取り出して冷蔵で2日かけて解凍して、その後、室温で肉の温度を戻します。本来は飲食店向けに流通している肉のため、余計な脂やスジが多少あります。脂やスジは非常に硬いので、それらを包丁で取り除いたほうがステーキとしては食べやすくなります。取り除いた脂は肉を焼く時の牛脂として、スジの部分は煮込み料理に使えます。表面を掃除したら、フライパンで焼き始めて、しっかりと焼き目を付けて、肉の中心がミディアムレアに仕上がるように焼いてからお召し上がりください。
このルビアガレガ牛は、アーモンドをスモークしたような独特な香ばしさと、肉の味わいが凝縮された凄く濃い旨味があり、日本国内で食べることができるドライエイジングの牛肉や経産牛の肉とも違う、経験したことのない味と香りを楽しめます。
塩胡椒だけでも十分に美味しいですが、肉の味が濃いため、サッパリとしたソースをかけて食べるのもオススメです。生パセリとタマネギ、ニンニクのみじん切りをオリーブオイルとビネガー、オレガノ、パプリカ、塩胡椒を混ぜて作るチミチュリソースも肉とよく合います。
文：㈱食文化 植竹
配給：ピクチャーズデプト
