塩水うに発祥の地　北海道余市で作る

うに専門店　世壱屋の熟成うに

冷凍解凍後でも冷蔵の生ウニと遜色のない商品に出合いました。
塩水うに発祥の地、北海道余市を拠点に観光客向けに年間を通じてウニ丼を提供する店が
夏場に北海道中から相場の谷を狙って買い付け、生うにと遜色ないよう研究を重ね、独自製法で加工している商品です。

ここ数年は、冬のウニは相場高が続くので、夏の加工品は狙い目※です！
※2021年に道東を襲った赤潮は稚ウニにも影響を及ぼし、赤潮が落ち着いた今でも元の生産量に戻るためには5年ほどかかると言われている

店の名は世壱屋。
2007年創業、実はこの業界においては新参です。年間を通じて安定供給できるよう自社で加工場を作り提供しています。

北海道の複数の拠点から仕入れています

北海道では反時計回りにぐるっと回って漁場が移り変わっていきます。11月下旬に道東の水揚げが始まり、1月頃に襟裳、2月から春先は羅臼、雄武、江刺と続き、小樽・積丹・古平の8月頃にかけて産地が移り変わっていきます。世壱屋では北海道中の漁協から殻ごとウニを仕入れて自社の加工場で加工処理を行います。
一括表示をご覧いただくと、産地の漁港の名も入っています。

当店でご案内するウニは利尻、礼文が中心です。利尻昆布を食べて育ったウニならではの風味と味わいが感じられると思います。

独自製法を開発
低塩でつくる熟成うに

“生ウニ”に近い状態の製法をするため研究を重ね、塩分濃度は0.7〜0.8%、ミョウバンはギリギリの分量を使用します。 保冷庫で一定時間熟成をかけ、ごく軽いブランチング処理を行い、保存用にパックに詰め替え冷凍します。

ちなみに冷蔵の塩水うには海水と同じ濃度の塩水につけるもので、塩分濃度は約3.5％。 低塩の"塩うに"でも1.31%です。どちらとも違うことがお分かりいただけると思います。

食べる直前に冷蔵庫に移し自然解凍します。解凍時間の目安は4時間です。まだ少し凍っているかな？位で召し上がってください。※生に近い食感を追求しているため溶けやすいです。

余市から生まれた”熟成うに”を届けます

世壱屋は代表の犬嶋さんが、自身の故郷であり、塩水うに発祥の余市に、塩水うにの加工場がないことを知り、余市のうにの認知拡大のために、自ら店を立ち上げました。日夜研究を重ねながら、故郷に働く場を提供したいと奮闘しています。 店に行けば、ウニをたらふく食べたい！という観光客の腹を満たすべく、「余市産ウニ食べ比べ丼」や「五産地食べ比べ丼」を1年を通して提供しています。

あいにく余市産ウニは高騰の一途ですが、 仕入の工夫で、北海道中から相場の谷をつかんで集めたウニは安価に楽しめるので、当店のお客様にはこちらをご案内いたします。
現地に行ったつもりで、存分に楽しんでください。

（株）食文化　川口