「tonkatsu.jp」渡辺バークシャー・純粋黒豚 お取り寄せ通販
大人気とんかつ専門店
「tonkatsu.jp」
眞杉大介さんも絶賛！
渡辺バークシャー・
純粋黒豚
とんかつ用
無凍結ロース６種
高級とんかつ専門店用の肉を、お店同様に無凍結でお届けします。
部位は、特上ロース、上ロース、ロース。１枚あたり150gと厚切り250gをご用意しました。
純粋黒豚の
とんかつは、
濃厚な味わいが
際立ちます。
画像は、「tonkatsu.jp」のとんかつを代表する一品の「渡辺バークシャー・純粋黒豚の特上ロースかつ（１枚230g）」です。純粋黒豚は、赤身の旨味がとことん濃厚で、脂の甘味も素晴らしい豚肉です。とんかつにすることで、その旨味と甘味が大きく開花します。
部位は特上ロース、上ロース、ロースの3種類、厚さは1枚あたり150gと250gの2種類をご用意しています。今回は、高級とんかつ専門店用と同様の、1度も冷凍していない豚肉を冷蔵でお届けいたします。
純粋黒豚は、
黒豚の最高峰です。
渡辺バークシャー・純粋黒豚は、鹿児島黒豚の中興の祖として名高い渡辺バークシャー牧場の生産者グループによる、今や希少ともいえる黒豚伝統の血統を大切にした、極めて肉質の高い、美味しい豚肉です。
鹿児島伝統の黒豚は、江戸時代から伝わる鹿児島の在来種にイギリスのバークシャー種を掛け合わせた豚です。顎がつきあがり、鼻がしゃくれあがっています。この顔の特徴から“鼻ぺしゃ”とも呼ばれています。渡辺バークシャー・純粋黒豚はまさにこの黒豚で、肥育期間は他の豚よりも長い9〜10か月。餌は各牧場で乳酸発酵させたパンを主体に与えていることが特徴です。画像は特上ロース（リブロース）です。渡辺バークシャー牧場では「白身」と呼ばれる脂身をお好きな方にはたまらない部位です。
tonkatsu.jpの
眞杉大介さんです。
眞杉さんは学生時代にとんかつに目覚めてから20年間、毎年200食、約4,000食ものとんかつを食べ歩いてきたそうです。そして、とんかつ好きが高じて、2021年11月にとんかつ専門店tonkatsu.jpを東京・表参道にオープンしました。
「豚肉を一番美味しく食べる調理法はとんかつだと思います。とくに渡辺バークシャーの純粋黒豚は、鹿児島黒豚の原点にして、頂点です。甘さに満ちた濃厚な脂身はもちろんですが、旨味がギュッと詰まった赤身こそ、渡辺バークシャー・純粋黒豚の真骨頂です」と、眞杉さんは熱く語ります。
tonkatsu.jpのメニューには、眞杉さんがすべて生産者を訪ね歩き、選び抜いた約20種類の豚のラインナップがあります。その日に入荷しているお肉の中からとんかつにする豚肉を選ぶことができます。渡辺バークシャー・純粋黒豚は、人気定番の位置付けです。今回は、眞杉さんに、美味しいとんかつの作り方も教わることができました。
特上ロース、上ロース、
ロースの3種類を
ご用意しています
特上ロースです。
特上ロースは、ロース部位の中でもっとも脂身が多く、やわらかな部位です。1番頭側の部分です。特上ロースには、かぶりがついています。純粋黒豚のかぶりは他の豚と比べても色が濃く、味も濃いのが特徴です。
上ロースです。
上ロースはロース部位の真ん中の部分です。純粋黒豚の脂は、驚くほどにキレのあり、しつこさがありません。純粋黒豚の脂の融点は、なんと28.4℃という低さです。手のひらにのせると体温で溶けてしまうほどです。上ロースは、きれいな甘味と旨味を堪能できます。
ロースです。
ロースの中で1番しっぽ側にある部分です。ロースは、純粋黒豚の肉の、素直な旨味を味わうことができます。
とんかつの揚げ方を
tonkatsu.jp 眞杉さん
に教わりました。
すじ切りをします。
赤身と脂の間には、すじが入っています。すじ切りをしないと加熱したときにお肉が縮んでしまうため、必ずすじ切りをしてください。
薄力粉をまぶします。
すじ切りをした後に、全体に塩をふります。塩をふることで、とんかつが仕上がったときに、断面に照りが出ます。その後、薄力粉をまんべんなく付けます。
卵にくぐらせ、むらがないように、卵液をよくきります。
全卵を混ぜ合わせた中にお肉を入れ、さっとくぐらせます。
パン粉はしっかりとつけます。
tonkatsu.jpでは、生パン粉を使っています。細かいパン粉が眞杉さんのおすすめです。細かいパン粉にすることで、衣を薄くすることができ、お肉の味わいをより楽しめるようになります。
厚切りは、
まず110℃の低温で
約8分揚げます。
tonkatsu.jpで使う油は国産のラードです。「とんかつは蒸し料理です。豚肉が66℃になることで火が入ります。しかし70℃になると水分が抜けていってしまいます。ですから、豚肉の温度を66〜70℃にとどめることが重要です」と、眞杉さんは言います。
次に高温160℃で
約2分揚げます。
高温で揚げることで、サクッとした衣に仕上がります。植物油で揚げるときは、165〜175℃で揚げるのが、眞杉さんのおすすめです。
5分間、休ませます。
最後に、余熱で火を通すことで、しっとりとしたとんかつに仕上がります。油をきることもできます。
150gの肉の場合の揚げ方は、一度揚げが眞杉さんのおすすめです。ラードでしたら160℃で4分、植物油でしたら170℃で揚げ時間は3分50秒が目安。その後4分ほど休ませます。
まずは、そのまま
食べてください。
肉の旨味、脂の甘味を堪能してください。とんかつにすることで、純粋黒豚の旨味と甘味がぐんと増します。
塩もおすすめです。
塩をかけることで純粋黒豚のもつ甘味が引き立ちます。
とんかつの端っこは
からしとソースで
脂の多い部分は、からしとソースがおすすめです。
tonkatsu.jp
東京都港区北青山3丁目9-9
TEL：03-6427-4910
営業時間／
平 日：11:30〜15:30 [LO15:00]
17:30〜21:00 [LO20:00]
土日祝：11:00〜15:00 [LO14:30]
17:00〜21:00 [LO20:00]
定休日／月曜日、第1第３火曜日（祝日の場合は営業、翌日がお休み）
