東白庵かりべ「そば前」定番３品のお取り寄せ

お好きな酒と
お楽しみください。

東白庵かりべは、料理の美味しさでも知られる名店です。お店で人気という定番の酒肴を送っていただきます。
今回の定番３品は、ふっくら炊いた「にしんの甘露煮」、店で粕漬けして梅肉と和えた「皮くじら」、鱧でつくる「板わさ」です。

一品目は、ふっくらと、
見事なにしんの
甘露煮です。

東白庵かりべを代表する「そば前」と言っていい、ふっくらと見事な「にしん甘露煮」です。５日もかけて炊き上げる逸品です。箸で容易に切れる、やわらかな甘露煮です。お酒にもそばにも合います。かけそばに載せて、にしんそばとしても楽しめます。２枚お送りします。

身の厚いにしんを、
５日かけて
やわらかく炊きます

にしんは旬の時期に水揚げされた北海道岩内産です。米のとぎ汁と鷹の爪で丸1日かけて戻すことにより、身がふっくらと臭みがなくなります。
2日目から、酒、みりん、再仕込み醤油、かつお節、昆布を使って弱火で炊いていきます。一度に炊き上げるにしんの数は40〜50枚。たくさんのにしんのエキスが煮詰まり、鍋の表面はキラキラと輝き始めます。炊くこと4日。箸で容易に切れる、やわらかな甘露煮に仕上がります。

ふっくらとして、
旨みたっぷりです。

そのままで酒肴として最高ですが、温かいそばに入れると、じゅわ〜と脂が広がります。

二品目の皮くじらは、
食感が絶妙です。

塩漬けされたミンククジラの皮を使っています。塩抜き後、酒粕に漬け、梅肉と和えています。豊かな旨み、コリコリとした食感、梅の風味が絶妙です。これぞ酒肴です。

三品目は
苅部さんが惚れ込む、
鱧の板わさです。

国産の鱧のすり身でつくられた、贅沢な蒲鉾です。店主の苅部政一さんが、六本木ヒルズ店の店長時代から惚れ込んで使っているものです。醤油はつけずに、お好みで山葵を少しのせてお召し上がりください。

せいろそば、かけそばと
同梱できます。

そば前を堪能したら、ぜひ十割そばもお楽しみください。せいろには、濃厚な「そば湯」もおつけしています。これだけでも酒肴になるようなそば湯です。

2011年、竹やぶから
独立されました。

店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんのもとで修業を始められました。竹やぶ六本木ヒルズ店の店長を経て、2011年に独立。阿部孝雄さんから名付けてもらった「東白庵かりべ」を神楽坂に開店。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

文・酒井 恵美子（食文化）
撮影・八木澤芳彦