東白庵かりべの「そば前　年末スペシャル」５品 お取り寄せ

年越しそばを
いただく前に、
お好きな酒と
お楽しみください。

今年も、東白庵かりべに年越しそばをお願いできました。せいろ・かけそばの前に楽しめる酒肴も送っていただきます。
年の瀬に特別に用意していただいた酒肴は５品。すべてお店で仕込む「柚餅子（ゆべし）」「カラスミ」「才巻海老の西京漬け」「鴨ロース煮」「サバの冷燻製」です。どれも主役級の酒肴ですので、お好きな酒を選んでゆっくりと楽しい時間をお過ごしください。商品は二人分です。画像もすべて二人分です。

一品目は、
柚子の皮の中に
西京味噌と
そばの実などを詰めた
柚餅子です。

年に一度仕込む柚餅子（ゆべし）は、東白庵かりべでは正月料理としても登場します。柚子の中身をくり抜き、使うのは皮だけ。湯がいて蜜で炊き、冷凍して繊維を壊した皮をさらに蒸してから中身を詰めるという手が込んだ品です。西京味噌を練ったものに薄削りカツオ、炒った蕎麦の実と松の実、胡麻やアーモンドを混ぜ、皮に詰めて蒸し、さらに日陰で干して完成。柚子と味噌の風味で気持ちよく一杯目を始められます。 一点だけご了承いただきたいのですが、ただいま新物を仕込んでいて、お届けするものは写真より軽い色合いになる予定です。

二品目は、
レア気味に仕上げた
カラスミです。

これぞ冬の酒肴。お店では先の柚餅子と同様、正月料理でも提供しています。秋が深まると、ボラ子を10キロ近く仕入れてカラスミ作りを始めます。仕込みには焼酎ではなく日本酒を使い、８割ほどのレア気味に柔らかく干し上げます。酒肴で食べておみやげとして買って行かれる客もいるというカラスミを丁度よい厚さに切って送ります。

三品目の才巻海老の
西京漬けは、
年末スペシャル用に
海老を仕入れます。

美しい才巻海老の西京漬けは、活で仕入れた車海老を使います。串に刺して素揚げしてから西京味噌に漬け込みます。香ばしく焼き上げたものを送りますので、レンジで軽く温めるだけで召し上がれます。昨今、価格の高騰が目立つ才巻海老ですが頑張って仕入れると苅部さんも料理長の永野さんも意気込みます。

四品目は、
鴨ロース煮です。
胸肉をしっとりと
仕上げました。

かえしに山椒の実や生姜を加えた地に浸けて、低温で１時間煮込みます。完全放し飼いでストレスなくゆっくり育った茨城の合鴨の肉には、さらりとした脂がほどよくのっています。お店で鴨せいろや鴨南蛮に使っているのは弾力のあるもも肉ですが、この料理にはしっとりした胸肉がうれしいです。赤ワインも欲しくなります。

五品目の
サバの冷燻製の
美しい姿を
ご覧ください。

厳しい寒さの中、丸々と大きくなった真サバを使います。かけそばのつゆにかえしを加えたものに酢で締めたサバを浸けて30分。それを桜のチップで3時間ほど低温で燻製します。そのまま食べて丁度良い塩梅で、生ではありませんが、かなりそれに近い口当たりです。艶っとした見た目だけでも飲めそうです。

年越しそばの
せいろ、かけと
同梱できます。

そば前を堪能したら、ぜひ十割そばもお楽しみください。せいろには、濃厚な「そば湯」もおつけしています。これだけでも酒肴になるようなそば湯です。いい年が迎えられます。

2011年、竹やぶから
独立されました。

店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんのもとで修業を始められました。竹やぶ六本木ヒルズ店の店長を経て、2011年に独立。阿部孝雄さんから名付けてもらった「東白庵かりべ」を神楽坂に開店。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

文・酒井 恵美子（食文化）
撮影・八木澤 芳彦