東白庵かりべの「初春のそば前」３品

お好きな酒と
お楽しみください。

東白庵かりべは、料理の美味しさでも知られる名店です。お店で人気という季節の酒肴を送っていただきます。
今回の初春のお料理３品は、しめ鯖とは一味違う「サバの冷燻製」、貝柱の旨みを西京味噌が引き立てる「帆立の味噌漬け焼き」、江戸そば屋の味わい「蕎麦味噌」です。

一品目は、
姿も美しいサバの
冷燻製です。

厳しい寒さの中、丸々と大きくなった真サバを使います。かけそばのつゆにかえしを加えたものに酢で締めたサバを浸けて30分。それを桜のチップで3時間ほど低温で燻製します。
そのまま食べて丁度良い塩梅で、生ではありませんが、かなりそれに近い口当たりです。艶っとした見た目だけでも飲めそうです。

二品目は、
帆立の味噌漬け焼きです。

刺身でもいただける帆立の貝柱を西京味噌に漬け込みます。届く頃が良い漬かり具合になるよう、設えてあります。味噌を拭って軽く熱したフライパンに薄く油を引き、中弱火で45秒〜60秒、裏返して45秒〜60秒焼いてください。45秒でレア、60秒でミディアムレアな加減に焼けます。

三品目は
酒がすすむ、蕎麦味噌です。

あぶまたの江戸甘味噌をかけ汁でのばし、練り上げた蕎麦味噌です。黒姫産の煎った蕎麦の実と、白ごま、みりん、隠し味に七味唐辛子を加えています。これぞ江戸そばの酒肴です。蕎麦の実のクリスピーな食感と、風味豊かな味噌に酒がすすみます。

せいろそば、かけそばと
同梱できます。

そば前を堪能したら、ぜひ十割そばもお楽しみください。せいろには、濃厚な「そば湯」もおつけしています。これだけでも酒肴になるようなそば湯です。

2011年、竹やぶから
独立されました。

店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんのもとで修業を始められました。竹やぶ六本木ヒルズ店の店長を経て、2011年に独立。阿部孝雄さんから名付けてもらった「東白庵かりべ」を神楽坂に開店。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

文・酒井 恵美子（食文化）
撮影・八木澤 芳彦