Caviar Oscietra
オシェトラ
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Caviar Baeri
バエリ

世界の中でも広大な川を有する地でしか実現しない、野生に近い形での養殖。同じリオネグロ川で育てられた2種類のチョウザメのキャビアを食べ比べできるのはわずかな入荷のため期間限定の特別企画です。 ウルグアイで育てられたチョウザメのキャビアは、低温殺菌などもしておらず岩塩のみを加えただけのフレッシュキャビアです。

日本でのキャビア輸入量は年間約2６トン。世界の年間流通量は約600トンあるので、日本は世界と比較すると4.3％程度。世界で4番目の消費量です。85％がEU、アメリカ、スイスで消費されており、主な輸出国は中国とイタリア・フランスなどのEU諸国です。

ウルグアイ産のキャビアはどちらも、世界的に稀な自然に近い形で河川に養殖場を設け、自然の川の流れの中で飼育しています。そうすることでストレスもなく高品質のキャビアが採れます。
原料のキャビアは一度も冷凍されることなく、低温殺菌などをしていないフレッシュキャビア。添加物や防腐剤などは一切使用せず、アンデス山脈の天然塩のみが使われ、旨味と風味が生きた味わいです。

世界に需要を広めた
キャビア大国の旧ソビエト連邦

チョウザメの卵の塩漬けであるキャビア（英: 仏: caviar、露: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は世界三大珍味のひとつでもある高級食材です。元々ソ連ではチョウザメ漁が盛んでしたが、第一次世界大戦中はチョウザメ漁どころではなくなり、一時的にチョウザメの頭数も増え、戦後の1920年から30年には原料が飽和し価格も安くなり一般庶民でも豊富な栄養源として食べられることも多かったです。

古くから保存食としてソ連の食文化に根付き「キャビアはつまむものではなくウォッカと飲むもの」と兵隊の携行食にも加えられて生きるために重要なビタミンの摂取源でした。「黒い金」と例えられたキャビアの輸出はソ連の工業化の下支えを可能にした原料のひとつとも言われる国家事業で、世界に向けての輸出大国となり、キャビアの需要を世界に広げました。

食べ比べる事で品種別の味や風味の違いを楽しむ
フレッシュキャビアだから香りも豊かです。
ウルグアイ産Caviar Oscietra
オシェトラ＆Caviar Baeri バエリ

低温殺菌されないフレッシュキャビアは皮が柔らかく、舌に馴染む食感で風味をより高く味わうことができます。また香りも豊かで、舌の上で溶けた途端に口の中いっぱいに広がる香りも楽しめます。

南米ウルグアイのリオネグロ川は全長750km。ブラジル領にもかかるが、ほとんどがウルグアイを横断しています。河川沿岸の山からは多量の有機物が流れ込んでいます。そのため川底が黒みを帯びたように見えるので、河名の由来は「黒い川」。

河水は透明です。肥沃な大地からの恵みを受けたリオネグロ川の澄んだ水は、栄養価が高くチョウザメが自然な形で生息するのに非常に適しています。

鮮度と品質の探求を続けるエストゥアリオ・デル・プラタ社は、リオネグロ川流域で養殖場を所有し、飼育から採卵までをひとつの場所で一貫養殖をしているキャビアの製造元です。 河川の中に直接養殖場を構えることで水流を得てチョウザメが泳げる環境を確保するとともに、餌や排出物を常に流して清潔な状態を保ちます。

また、水温の変化で季節を感じる事でチョウザメがより自然に近い環境で育ちます。成長を促すホルモン剤なども一切使わずに飼育しているため安心です。このような自然に近い形で養殖されているチョウザメは世界的にまだ稀で、より健康で本来の姿に成長させることで、フレッシュキャビアの品質が保たれ、新鮮で繊細なクセのない上質なフレッシュキャビアを採ることが出来ます。

キャビアは約1.6キロの原缶で日本に輸入されてきます。大阪の清潔なクリーンルームで1つ1つ手作業で丁寧に詰め替える作業を検品と共に行います。 部屋の温度は常に15度以下に保たれ、きれいな空気が循環するような徹底したクリーン環境のもと行われます。

小分けをしながら、粒の状態を細かく確認し、潰れたキャビアの皮を取り除きます。原缶のキャビアを開封し小分けの缶に約130缶分詰め終わるまでに、僅か20分程度。この短時間で真空までさせるのが鮮度を保つポイントです。

ウルグアイ産
フレッシュキャビア
Caviar Oscietra オシェトラ

オシェトラのキャビアはロシアチョウザメの卵です。ロシアチョウザメは成長するまでに約10年もの歳月を要すため、長い年月を経て育てた最高品質のものだけを厳選。

卵色はやや淡く、琥珀やゴールドと例えられ、キャビア脂がまるでオーガニックバターのように豊潤で、ヘーゼルナッツなどの深いコクが特徴的です。

ウルグアイ産
フレッシュキャビア
Caviar Baeri　バエリ

バエリのキャビアはシベリアチョウザメの卵です。シベリアチョウザメは世界で最も多く養殖されているキャビアの代表品種で、チョウザメの純粋種。5~8年ほどで成育され、色味は漆黒。

キャビア本来の香りと味わいで、舌の上ですっと溶けていき余韻の長さを楽しめます。チョウザメキャビアの代表格です。

シャンパーニュが手放せません

キャビアにはシャンパーニュが欠かせません。口の中に強く残る香りの余韻と旨味とのマリアージュは相性が素晴らしいです。化粧箱に入っているため、贈り物などにもお使いいただけます。

バニラアイスともよく合います。

海外ではアイスクリームに添えられたキャビアが提供されることも多く、甘く濃厚なバニラと塩味のあるキャビアは魅惑の組み合わせ。ぜひ一度お試しください。

オープナーと専用のキャビアスプーンが1つずつ付きます。

1缶に1セット、キャビア専用のオープナーと専用のスプーンが付きます。キャビアは通常の金属製スプーンを使うと、金属のイオン（におい）がキャビアに移ってしまい、キャビアそのものの繊細な香りを失ってしまうため、貝で出来た専用のスプーンを使い、キャビアの貴重な風味を楽しんで下さい。

文・田中利佳